En una comida típicamente servida al estilo coreano, cuyo componente central esel arroz, siempre hay un plato acompañante preparado con mu o rábano blanco, unvegetal ampliamente apreciado por su sabor, que combina a la perfección con el arrozcocido y que en tiempos en los que era difícil conseguir verduras en invierno, solíaser una importante fuente de vitamina C. Hoy en día, el rábano se cultiva durantelas cuatro estaciones del año, pero el más delicioso aún es el cosechado durante elinvierno en huertos ubicados en islas cálidas.
El rábano blanco o mu es uno de losvegetales que resultan más familiaresa los coreanos, aparte de las hierbascomestibles. En Europa se usa el rábano,generalmente de color rojo, en ensaladas,mientras que en Japón el rábano blanco, referidoen japonés como daikon, es un ingrediente adicionalen guisos de pescado, soba, sopa de miso yencurtidos. En Corea, este vegetal es el protagonistaen muchos platos -desde kimchi hasta sopasy cazuelas- e incluso se emplea para hacer caldo.Y si consideramos conservas como siraegi (hojassecas de rábano) y mumallaengi (rábano cortadoen trozos y deshidratado), no sería exagerado decirque no hay día en que los coreanos no coman rábano.Quizá una de las razones por las que empezarona comer mucho rábano los coreanos, cuyadieta tiene como componente esencial el arroz,es la elevada cantidad de amilasa que contiene elrábano blanco o mu, una enzima que descomponeel almidón.
Mu, el “ginseng de invierno” rico en vitaminas
Muguk (sopa de rábano) es lasopa ligera favorita de los coreanos.Se prepara a base de trozosde carne de vacuno y de rábano,frito en aceite de sésamo. Luegose cocina con agua y salsa desoja al estilo coreano, y se sazonacon sal y una pizca de pimientanegra en polvo.
Hasta la década de 1970, cuando las técnicasde cultivo en invernaderos no eran tan sofisticadas,y por ende los vegetales en invierno eranescasos, los coreanos solían almacenar bajo la tierrarábano blanco cosechado en otoño, para prepararcomidas durante la fría estación. Incluso loconsumían crudo pelando la piel exterior. Así, aunqueno era comparable a una fruta, el mu era elmás delicioso refrigerio para una noche de invierno,por su dulce y refrescante sabor. Este rábanoblanco consumido crudo y como merienda duranteel invierno, era conocido como “ginseng invernal”.Motivos para asociar el rábano blanco o mu tanaccesible y barato, con un alimento tan preciadocomo el ginseng había de sobra. Es que si bien noposeía los efectos del ginseng, el mu en esa épocaera una importante fuente de vitamina C, siemprenecesaria durante el invierno.
El rábano blanco o mu se cosecha durante las cuatro estaciones del año y es el vegetal demayor producción en Corea. De todos sustipos, el más codiciado es el que se cultivadurante el invierno y toleró el frío de esosmeses.En la región sureña de Corea, latemperatura no cae bajo cero aún durantelas noches de invierno.Y cuantas másnoches pase en el huerto, cuando la temperaturase mantiene entre 0 y 10 gradoscentígrados, el rábano se vuelve más dulce.
Científicamente hablando, esto se debe aque la cantidad de almidón en este vegetalaumenta durante el día gracias al procesode fotosíntesis, mientras que de noche esealmidón se convierte en azúcar, como unaforma de protección contra el frío nocturno.La producción masiva y la distribución enlas ciudades del rábano de invierno comenzaronen toda su escala a mediados de ladécada de 1990, siendo el más famoso elcultivado en la isla de Jeju; mientras quesu exportación a Estados Unidos empezóya hace 10 años. En verano, entretanto,el rábano blanco se cultiva en la provinciade Gangwon, en zonas altas a un mínimode 600 metros sobre el nivel del mar.Los vegetales dejan de crecer o madurandemasiado rápido cuando la temperaturade la tierra sobrepasa los 30 grados centígrados.Entonces, adquieren una texturaseca y se vuelven menos dulces; de ahí queson cultivados en zonas altas y frías, dondela temperatura desciende por las noches.
Fideos fríos con yeolmu, la delicia delverano
La gruesa raíz de rábano reciénextraída del suelo es crujiente ydulce. Las hojas verdes de los rábanosse secan para ser hervidasen pasta de soja cocida (jjigae)o preparadas como un plato deverduras sazonado (namul).
El verano es la temporada de yeolmuo rábano joven. Con un periodo de cultivorelativamente más corto, este tipo derábano es crujiente y especialmente exquisito.Los fideos fríos con yeolmu en caldode anchoas secas semi-congelado, son unmanjar de verano del que es posible disfrutarpor muy poco dinero en un modestopuesto de comida en la calle. El calorse aleja al disfrutar en la boca esa mezclaentre fideos, kimchi de rábano joven y caldosemi-congelado.
Al hablar de fideos para el verano y mu,un plato que debe ser mencionado es elnaengmyeon o fideos fríos. Preparado confideos elaborados con harina de alforfóny caldo preparado a base de carne de res,carne de cerdo o de pollo, este plato tradicionallleva encima pepino cortado en juliana,carne cocida, la mitad de un huevo duroy encurtido de rábano blanco. Éste últimoelemento no puede faltar, y se preparaconservando pedazos de mu de entre 2 y3 milímetros de grosor en vinagre, sal, ajíen polvo y azúcar. En realidad, es justificadala tradición de los coreanos de consumiralforfón con rábano blanco, pues las enzimasque contiene el rábano neutralizan lassustancias tóxicas de la cáscara de alforfón,tales como salicilamida y benzilamina.Y esto tiene que ver también con la costumbrede los japoneses de servir soba conrábano fresco rallado.
El verano es la temporada de yeolmu o rábano joven. Con un periodo de cultivo relativamente máscorto, este tipo de rábano es crujiente y especialmente exquisito. Los fideos fríos con yeolmu en caldode anchoas secas semi-congelado, son un manjar de verano del que es posible disfrutar por muy pocodinero en un modesto puesto de comida en la calle.
Kkakdugi, kimchi de rábano de fácilpreparación
Kkakdugi, cuyo ingrediente principal esel rábano blanco o mu, es el tipo de kimchimás fácil de elaborar. Para mí personalmentees un gran desafío preparar kimchide col, pues lleva una amplia variedadde componentes y su receta es complicada.Pero disfruto haciendo kkakdugi cadavez que mi hija de 13 años quiere comerlo.Simplemente voy al súper del barrio y comproun rábano blanco. Lo corto en cubosde entre 2 y 3 centímetros de largo, anchoy alto, le agrego suficiente sal y lo dejo asídurante unas dos horas. Entonces la salse derrite y penetra en los cubos del mu,haciendo que el vegetal pierda agua y sevuelva más crujiente. Finalmente solo hayque mezclar los trozos de rábano con salazónde anchoas, salazón de camarones,ají en polvo y agua espesada con harina dearroz glutinoso (este elemento puede serexcluido). Como toque final, si se agregacebolleta picada, el kkakdugi se vuelve mássuculento y estará perfecto para comerlocon arroz a partir del segundo día desdesu preparación. Para comer con platos concaldo y carne, como dakbaeksuk (sopa depollo), galbitang (sopa de costillas de res)o seolleongtang (sopa de huesos de res),kkakdukgi en su perfecto punto de fermentaciónes mucho más delicioso que el kimchide col. La combinación es perfecta, yaque el rábano no solo ayuda a digerir mejorlas comidas grasas, sino que también realzael sabor de las sopas.
El tipo de kimchi de rábano más originales el kimchi de mu con pez roca, de laregión costera al sur de Corea, incluida laciudad de Tongyeong, en la provincia deGyeongsang del Sur. Se prepara añadiendoen el kimchi un pez roca entero. Al principiotodo el kimchi huele a pescado, perotras un par de meses de fermentación,ese olor desaparece mientras las proteínasdel pescado empiezan a dar al plato unsabor mucho más abundante y profundo.Cuando la gente ve por primera vez en unmismo plato kimchi de rábano y pescado,se extraña. Sin embargo, una vez que loprueba, se maravilla. Las espinas del pescadose ablandan y su carne adquiere unatextura mucho más firme durante el largoproceso de fermentación, y eso hace que elkimchi sea percibido como un buen platode pescado. Con arroz recién hecho, unosiquiera se dará cuenta de que acabó todoun cuenco acompañándolo solo con kimchide rábano con pez roca. En Seúl, estekimchi se puede degustar en el restauranteChungmujip, especializado en comida deTongyeong, que se ubica en la avenida Euljiro.
Para preparar el dongchimi (kimchi de agua derábano), se seleccionan rábanos redondeados ypequeños, se limpian y se sazonan con sal y unospocos aromáticos, como ajo entero, jengibre enrodajas, cebolletas, y chile rojo. Cuando está bienfermentado, el rábano se corta en pequeños trozosy se sirve con el líquido enfriado. En el pasado, la vasijaque contenía el kimchi era enterrada en el patiopara servir como alimento durante todo el invierno.
El kkakdugi (kimchi de rábano en cubos) se preparacon el rábano cortado en cubos del tamaño de unbocado rociados con sal, que se dejan fuera por untiempo antes de mezclarlos con salsa de pescado,camarones en escabeche, ají, almidón de arrozpegajoso y cebollino picado. El kkakdugi bien fermentadose considera el plato de acompañamientoperfecto para los diversos tipos de sopa de carne.
한국국제교류재단
