한국국제교류재단

تكاد لا تخلو الوجبة الكورية من طبق "الفجل" وهو متعدد الأشكال. يُحب الكوريون تناوله لنكهته التي تتلاءم جيدا مع طبق الأرز. كما اعتبر منذ وقت طويل مصدرا مهما لفيتامين ج في الشتاء حينما تزداد صعوبة العثور على الخضار الطازج. يتوافر الفجل الأبيض على مدار السنة هذه الأيام، إلا أن صنف "ولدونغمو" من الفجل الأبيض، والذي ينمو على حقول في جزر والطقس فيها معتدل في فصل الشتاء، أطيبها مذاقا.

يعتبر "الفجل" أحد الخضراوات المفضلة لدى الكوريين. يمكن تناول الفجل الأحمر الأوروبي في السلطات، بينما يستخدم الفجل الأبيض الياباني، "دايكون" كمكون يضاف إلى أطباق مثل السمك المغلي أو نودلز الحنطة السوداء وحساء الميسو والمخلل، ولكن يمكنك أن ترى "الفجل" على المائدة الكورية في عدة أشكالها ليظهر بأنه المكون الأساسي في الكيمتشي والحساء واليخنة وكذلك لصنع المرق الأساسي في الأطباق.
ولو أخذنا بالاعتبار تلك الأطباق التي يضاف لها مثل أوراق الفجل المجففة وشرائح الفجل المجففة، يمكن أن نعرف أن الكوريين لا يمضون الوقت دون تناوله في أحد أشكاله. من المعروف أن الفجل غني بالأميلاز، وهو إنزيم يعمل على تحليل النشاء وزيادة سهولة هضمه. فربما كان تناوله هو الحكمة القديمة للكوريين بسبب اعتمادهم على الأرز كالحبوب الأساسية لغذائهم.

موكوك (حساء الفجل) حساء صافٍيفضله الكوريون. يتم تحضيره منشرائح اللحم والفجل، ويغلى بزيتالسمسم، ثم يُصب الماء وصلصةفول الصويا الكورية، ويُرش الملحوقليل من بودرة الفلفل الأسود فوقه.

"جينسنغ الشتاء" - مصدر الفيتامينات الثمين
عندما لم تكن زراعة البيوت البلاستيكية قد تطورت بعد، ومع صعوبة أن تنمو الخضراوات في الشتاء، اعتاد الناس في السبعينات على تخزين الفجل تحت الأرض بعد حصاده في فصل الخريف لمنع تجمده. واعتمدوا عليه كمؤونتهم طيلة فصل الشتاء، وتناولوه نيئا بعد إزالة قشرته. ورغم أن طعمه ليس بالحلو كالفاكهة، واعتبره الناس من أطيب الوجبات الخفيفة في ليالي الشتاء لمذاقه الخفيف المنعش. أُطلق على الفجل الذي يتم تناوله كوجبة خفيفة خلال الشتاء اسم "دونغسام"، وهناك سبب دعا لمقارنة هذا النوع الرائج من الخضار مع نبات جينسنغ فائق القيمة. وعلى الرغم من عدم امتلاكه فوائد طبية مماثلة لتلك التي يحتويها نبات جينسنغ، اعتبر الناس الفجل في ذلك الوقت المصدر الرئيسي لفيتامين ج خلال فترة الشتاء.
يزرع الفجل الآن على مدار العام، ويتجاوز إنتاجه السنوي أي إنتاج لنوع آخر من الخضار. بل يُحتفى بالتحديد بـ"وولدونغمو (فجل الشتاء)" الذي ينمو في درجات البرودة في الشتاء على أنه أطيبها مذاقا. فنادرا ما تنخفض الحرارة في أقاليم كوريا الجنوبية خلال منتصف الشتاء إلى أدنى من الصفر حتى في فترات المساء. يكون مذاق الفجل أطيب عندما ينمو في المساء، وذلك حين تكون درجات الحرارة بين الصفر و10 درجات مئوية. هذا لأن مادة النشاء المُنتجة خلال عملية التركيب الضوئي في النهار تتحول سريعا إلى سكر استعدادا لبرودة المساء في اليوم التالي، مما يزيد حلاوته.
بدأ إنتاج فجل "وولدونغ" وتوزيعه على نطاق واسع منذ منتصف التسعينات. واشتهرت جزيرة جيجو بإنتاجها فجل الشتاء لذيذ النكهة، ليتم تصدير "وولدونغمو جيجو" على مدار السنوات العشرة الماضية إلى أمريكا، بعد غسله وتغليفه بأكياس بلاستيكية. ومن جانب آخر، في موسم الصيف الحار، كان الفجل ينمو في مناطق محافظة كانغون المرتفعة على ارتفاعات تتجاوز 600 متر فوق سطح البحر.

وبسبب توقف الخضار عن النمو أو زيادة نموها بشكل يتجاوز الحدّ عندما ترتفع درجة الحرارة عن 30 درجة مئوية، لا يكون الفجل طريا وحلو المذاق في الصيف. وهكذا، يُزرع الفجل صيفا في المرتفعات حيث تنخفض درجات الحرارة في المساء كثيرا.

يكون طعم جذر الفجل المنتفخ بعدسحبه من الأرض مقرمشا وحلوا.ويتم تجفيف القسم العلوي الأخضرمن الفجل ليُضاف إلى يخنة (جيكي)فول الصويا المخمر أو في طبقالخضراوات الموسمي (نامول).

يولمو غوكسو: أطايب الصيف
الصيف هو موسم "اليولمو" وهو الفجل الصغير الحلو وأوراقه الخضراء. يتسم جذور اليولمو بمذاقها المقرمش اللذيذ ويأتي حصاده فترة وجيزة لنموه. يشتهر حساء "يولمو غوكسو" بمذاقه المبرد المنعش، ويحتوي على النودلز الرقيقة (سوميون)، ومرق سمك الأنشوفة المبرد مع الماء المالح المستخلص من ماء "يولمو كيمتشي". تصنف تلك الوجبة على أنها من أطايب الطعام غير باهظة الثمن، التي تستمتع بتناولها كوجبة خفيفة في مطاعم شعبية خلال فصل الصيف. بمجرد ارتشاف المرق البارد بنكهته الحلوة والحامضة وامتلاء فمك بلقيمات من يولمو كيمتشي وسوميون، فإنك حتما ستنسى حرارة الصيف ولو لمجرد لحظات.
ويبرز طبق النودلز الكوري البارد والذي يحمل اسم "ناينغ ميون" من ضمن نودلز الصيف بالفجل. يُقدَّم طبق النودلز التقليدي من نودلز الحنطة السوداء في مرق لحم البقر أو الخنزير أو الدجاج مع شرائح الخيار الرقيق واللحم وبيضة مسلوقة، ثم تقدم جميعها مع الفجل المخلل. كما يُصنّع هذا التزيين الذي لا غنى عنه من شرائح الفجل الرقيقة المخللة بالملح وبودرة الفلفل الحار مع الخل والسكر. يرجع تناول نودلز الحنطة السوداء بهذه الطريقة التقليدية مع الفجل إلى سبب خاص؛ ذلك أن المكونات السمّيّة لسالي امين وبنزيل امين التي تخرج عن غلاف الحنطة السوداء تتعدل بالأنزيمات الموجودة في الفجل. وللسبب ذاته، تقدّم نودلز سوبا المصنوعة من الحنطة السوداء في اليابان مع مبشور الفجل.

كاكدوكي، طبق سهل التحضير
يعتبر طبق "كاكدوكي" ومكونه الأساسي من "الفجل" هو أسهل نوع يمكنك تحضيره من الكيمتشي. يمثل إعداد كيمتشي الملفوف الصيني بالنسبة لي مع مكوناته العديدة وعملية تحضيره المعقدة تحديا كبيرا، بينما من السهل أن أحضر كاكدوكي عندما تطلبه ابنتي البالغة من العمر ثلاث عشرة سنة على المائدة. فما عليَّ حينها سوى شراء الفجل من المحل المجاور، وتقطيعه إلى مكعبات من 2 إلى 3 سنتيمترات، ثم أرش عليه بعض الملح وأتركه لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات. يذوب الملح في الفجل ليخرج الماء من الفجل ويصبح الفجل مقرمشا. ثم أضيف له صوص الأنشوفة المخللة، والجمبري المخلل، وبودرة الفلفل الحار، ثم نشاء الأرز (يمكن التغاضي عن هذا المكون الأخير لتوفير الوقت). تسهم إضافة الثوم المعمر إلى منح طبق "كاكدوكي" مذاقا أغنى. يمكن تناول المزيج الجاهز بعد تركه متخمرا لمدة حوالي يومين. وبالنسبة لحساء "داكبيكسوك" (حساء من الدجاجة الكاملة مع الجينسنغ)، وحساء "غالبيتانغ" (حساء لحم ضلع البقر)، و"سولونغ تانغ" (حساء عظم الثور)، يعدّ "كاكدوكي" المتخمر جيدا هو البديل الأمثل عن كيمتشي الملفوف الصيني. ونظرا لدور الفجل المساعد في هضم الأطعمة الدسمة، يعتبر الطبق الجانبي الأمثل ذا المذاق الجيد الغني بفوائده الصحية.
يوجد النوع غير الاعتيادي من أطباق الكيمتشي في كيمتشي الفجل مع السمك الصخري (بولاك)، وهو نوعتشتهر به منطقة "تونغيونغ" في محافظة كيونغسانغ الجنوبية، وغيرها من المناطق الشاطئية الأخرى لبحر الجنوب. تتخمر السمكة الصخرية الكاملة (سيباستيس إنيرميس) مع كيمتشي الفجل. تظهر رائحة السمك في البداية، ولكن بعد مضي شهرين من التخمر، تختفي رائحة السمك، ويبقى الشذا المميز لبروتين السمك المعمّر ليثير شهيتك. قد لا يبدو مظهر الفجل والسمك الصخري على طبق واحد مغريا لتتناوله في البداية، ولكن المذاق الشهي المبتكر لذلك الطبق سوف يثير مشاعر الدهشة. تصبح عظام السمك القاسية طرية أثناء عملية التخمّر، بينما يزداد لحم السمك تماسكا، فيظهر المذاق كما لو أنه وجبة سمك الذوّاق، وليس كيمتشي. سوف يختفي طبق الأرز الدافئ المطهو على البخار سريعا مع هذا النوع الخاص من الكيمتشي. يمكنك تجربة تذوق هذا الطبق في مطعم يسمى "تشونغموجيب"، والذي يتخصص في أطباق "تونغيونغ" في أولجيرو التي تقع في وسط سيول.

كاكدوكي (كيمتشي من الفجل المُقطَّع إلى المكعبات):يتم تحضيره من الفجل بعد تقطيعه إلى مكعبات بحجماللقيمات، ثم يُرش عليه ملح ويُترك لمدة قليلة، ثم يُضافله صوص الأنشوفة المخللة والجمبري المخلل وبودرةالفلفل الحار ونشاء الأرز اللزج، والثوم المعمر المقطع.يُعتبر كاكدوكي المتخمر جيداً هو الطبق الجانبي الأمثلمع أنواع متنوعة من حساء اللحوم.

بالنسبة لدونغ تشي مي (كيمتشي ماء الفجل)، يتم اختيارالفجل الصغير الدائري، ثم يُنظّف ويُرشّ فقط بالملحوقليل من المواد العطرية مثل الثوم الكامل، وشرائحالزنجبيل، والثوم المعمر، ومسحوق الفلفل الأحمر. عندمايكون الكيمتشي متخمرا بشكل جيد، يُقطّع الفجل بحجماللقيمات، ويقدم مع سوائل مُبردة. في الماضي، كانالفخّار الذي يُحفظ فيه الكيمتشي يُدفن في باحة البيتويُؤكل منه طوال الشتاء.