На столе корейцев всегда есть закуска из «муу». Эту разновидность редькилюбят не только за вкус, который идеально подходит к рису: в те времена,когда овощи зимой были редкостью, «муу» также была важным источникомвитамина С. Последнее время её выращивают круглый год, однако самымвкусным считается «вольдон муу», т.е. «перезимовавшая муу», та, котораяпровела всю зиму на тёплых полях острова Чечжу-до.
«М уу» — один из наиболее любимыхкорейцами овощей после пряныхтрав. В Европе из «красной редьки»,т.е. свёклы, делают салаты, в Японии обычныйбелый дайкон (в русском языке тоже используют это японское слово) тушат с рыбой, добавляют кгречневой лапше «соба», кладут в суп «мисо», засаливают впрок и т.д., но в Корее редьку «муу» не толькоиспользуют при приготовлении едва ли не всех блюд,но и готовят на её основе базовый бульон. Добавьтек этому такие продукты длительного хранения, как«сирэги» (сушёная ботва «муу») или «муу-маллэни»(«муу», нашинкованная соломкой и высушенная), иокажется, что корейцы едят редьку «муу» в том илиином виде практически каждый день. Надо сказать,что «муу» содержит в большом количестве амилазу— фермент, расщепляющий крахмал, и это, вероятно,также послужило одной из причин того, что корейцы,питающиеся в основном рисом, стали включать всвой рацион блюда из этого корнеплода.
«Му-гук» — один из любимыхкорейцами прозрачных супов.Тонкие кружки му и кусочки говядины обжаривают на кунжутноммасле, затем заливают водой идоводят до готовности, приправив соевым соусом и солью.
Сокровищница витаминов, прозванная«зимним женьшенем»
Вплоть до 1970-х годов, когда в силу неразвитоститепличного овощеводства зимой овощи были редкостью, собранную осенью редьку закапывали в землю,чтобы она не замёрзла, а потом в течение зимывыкапывали и ели в виде «панчхана». Или, очистивот кожуры, просто ели сырой. «Муу» была свежей и,пусть и не как фрукты, но всё же сладкой, поэтомуименно ею лакомились длинными зимними ночами.
Такую «муу» называли также «тонсам» (冬蔘), т.е. «зимний женьшень». В том, что в этом названии дешёвуюредьку сравнивали с дорогим женьшенем, имеетсяздравое зерно — хотя «муу» не обладала лечебнымисвойствами женьшеня, в те времена она была главным поставщиком витамина С, нехватка которого часто ощущалась зимой.
Сейчас редьку «муу» выращивают круглыйгод, и по объёмам производства она лидирует среди остальных овощей. Самой вкуснойсчитается «вольдон муу», или «перезимовавшая муу», та, что провела всю зиму на поле. Вюжных регионах Кореи даже зимой ночныетемпературы редко опускаются ниже нуля.
И чем больше таких ночей с температурой воздуха от нуля до 10 градусов проводит на поле«муу», тем слаще она становится. Повышениюсладости способствует «инстинкт самосохранения» этого корнеплода, который днёмблагодаря фотосинтезу производит крахмал,а потом, готовясь к ночному холоду, быстропревращает крахмал в сахар. Во второй половине 1990-х годов, когда в стране начали массово производить «вольдон-муу» и наладилиеё поставки в городские торговые сети, обрела свою нынешнюю известность «зимняя муу»с острова Чечжу-до. Кроме того, уже более10 лет «вольдон-муу», тщательно вымытую иупакованную в полиэтилен, экспортируют вСША. В то же время в разгар лета «муу» выращивают в горных районах провинции Канвон-до, на высоте более 600 метров над уровнем море. Дело в том, что когда на равнинетемпература превышает 30 градусов, овощиперестают расти или, напротив, вырастаютслишком большими, так что «муу» становитсякрупной, но пустотелой и вялой, лишаясь приэтом своего сладкого вкуса. Поэтому её выращивают в горной местности, где ночью температура воздуха падает.
Tолько что извлечённый из землиму отличается особым вкусом.Зелёную ботву му сушат, послечего отваривают и добавляют всуп на основе пасты «твенчжан»или, приправив, делают из неёзакуску.
Летний деликатес «ёльмуу-куксу»
Лето — сезон «ёльмуу», т.е. молодой «муу»,ещё в виде одной ботвы. Ботву «ёльмуу» с еёкоротким вегетационным периодом отличает,так сказать, «хрустящий» вкус. Освежающийсуп с лапшой «ёльмуу-куксу», когда к рассолу от «ёльмуу-кимчхи» добавляют бульон изанчоусов, остужают так, чтобы он подёрнулся ледком, а потом вмешивают туда тонкуюлапшу «сомён», — это летний деликатес, которым можно задёшево насладиться чуть ли влюбой забегаловке. Сочетание кисловатогобульона, «ёльмуу-кимчхи» и лапши «сомён»так освежает, что, когда ешь этот суп, навремя забываешь о летней жаре.
Если уж мы связали «муу» с летним супомс лапшой, то тут нельзя обойти вниманиеми «нэн-мён». Это традиционное блюдо представляет собой холодный мясной бульон,в который кладут гнездо отваренной гречневой лапши, украшают нашинкованнымиогурцами, ломтиком буженины, половинкойяйца и т.д. и обязательно кладут «муу-чхочорим». Для его приготовления редьку режутломтиками толщиной 2-3 мм, добавляют соль,красный перец, укус, сахар и всё перемешивают. Традиция есть гречневую лапшу вместес «муу» тоже имеет свой резон — ферментыредьки нейтрализуют содержащиеся в гречневой шелухе ядовитые вещества, в частности бензиламин. По этой же причине в Японии к лапше «соба» подают на гарнир тёртыйдайкон.
Лето — сезон «ёльмуу», т.е. молодой «муу», ещё в виде одной ботвы. Ботву «ёльмуу» с еёкоротким вегетационным периодом отличает, так сказать, «хрустящий» вкус. Освежающийсуп с лапшой «ёльмуу-куксу», когда к рассолу от «ёльмуу-кимчхи» добавляют бульон изанчоусов, остужают так, чтобы он подёрнулся ледком, а потом вмешивают туда тонкую лапшу«сомён», — это летний деликатес, которым можно задёшево насладиться чуть ли в любойзабегаловке.
«Ккактуги»: легко и просто
«Ккактуги» из редки «муу» — самый лёгкийв приготовлении вид кимчхи. Если для «пэчху-кимчхи» нужно много разных ингредиентов, да и процесс её закваски настолько трудоёмкий, что и подумать страшно, то, когдамоя 13-летняя дочка хочет, чтобы на столебыл «ккактуги», я всегда нахожу время дляего приготовления. Покупаю одну «муу», режуеё на небольшие кубики, посыпаю солью иоставляю на пару часов. Соль, растворяясь,проникает внутрь редьки и вытягивает из неёжидкость, так что «муу» становится хрустящей. Дальше перемешиваю кубики, добавив«мёльчхи-экчот», «сэу-чот», красный молотыйперец, клейстер из клейкого риса (необязательно) — и блюдо готово. Если добавить кэтому измельчённый «ччокпха» (лук-батун),то вкус «ккактуги» станет ещё глубже. Всегочерез пару дней его уже можно есть. К мясным блюдам с бульоном, таким как «такпэксук», «кальби-тхан» или «солон-тхан», конечно,хорошо подходит и «пэчху-кимчхи», однакоидеальной парой станут хорошо вызревшиекубики «ккактуги». Поскольку «муу» помогает перевариванию жирной пищи, поеданиемясного супа с «ккактуги» позволит не тольконасладиться сочетанием вкусов, но и ощутитьреальную пользу.
Самобытным видом кимчхи из редьки«муу» является «поллак-муу-кимчхи», которуюквасят на южном побережье, в частности вТхонёне. В обычную кимчхи из «муу» кладутцелую тушку морской рыбы «поллак» (шестнадцатилучевой морской окунь). Поначалу отзамеса несёт тухлой рыбой, но пару месяцевспустя на смену неприятному запаху приходит аппетитный аромат вызревшего рыбьего белка. Поначалу, когда перед вами на столставят миску, в которой рядышком лежатредька и рыба, это выглядит очень непривычно, но после снятия первой же пробы чувствозамешательства сменяется приятным изумлением. Твёрдые рыбьи кости в процессеферментации становятся мягкими, а мясо —упругим, поэтому кажется, что ешь не кимчхи, а какое-то изысканное блюдо из рыбы.Попробуйте эту кимчхи с тёплым рисом, ичерез мгновение вы обнаружите, что миска срисом уже пуста. В Сеуле «поллак-муу-кимчхи» можно попробовать весной в ресторане«Чхунмуучип» на улице Ыльчжи-ро, где готовят блюда тхонёнской кухни.
Для «тончхими» берут мелкий му, заправляют целымидольками чеснока, имбирём, луком-батуном, красным острым перцем и солью. Хорошо вызревший мунарезают небольшими кусочками и подают вместе срассолом. Раньше чаны с «тончхими» закапывали назиму в землю.
Для приготовления «ккактуги» му режут небольши-ми кубиками и добавляют «мёльчхи-чот», «сэу-чот»,молотый красный перец и пару ложек молотогоклейкого риса, заваренных кипятком, после чегокладут в блюдо лук-батун. Хорошо вызревшие кубики«ккактуги» — идеальное дополнение для мясныхблюд с бульоном.
한국국제교류재단
