En Corée, il est un condiment qui prend place sur les tables à chaque repas, ou presque,grâce à sa disponibilité en toute saison et à sa facilité d’emploi dans de nombreusespréparations. Ce radis blanc, dit mu, possède non seulement des qualités gustatives quien font un bon accompagnement du riz, mais il a longtemps fourni un précieux apporten vitamine C pour pallier le manque de légumes frais en hiver. Aujourd’hui, on peuts’en procurer à toute époque de l’année, notamment dans sa variété particulièrementgoûteuse du woldongmu, un « radis hivernal » cultivé sur les îles de la Mer du Sud enraison de leurs températures clémentes.
Les mu figurent parmi les légumes préférésdes Coréens. En Europe, on consommeplutôt des radis roses, seuls ou ensalade, mais toujours crus, tandis que la variétéblanche du Japon, dite daikon, lorsqu’ellen’accompagne pas en marinade le poisson àla vapeur, les soba de sarrasin ou la soupe demiso, peut aussi se servir crue et râpée commegarniture des sashimi. Pour revenir au radisblanc coréen, il exige un soin particulier dans saculture et son ramassage, puisque toutes les partiesde la plante sont comestibles, de sa racine àson feuillage vert. On l’accommode le plus souventen salade, ainsi que sous forme de kimchiou d’autres condiments variés, de sorte qu’ilentre dans la composition de bien des soupes etragoûts, mais aussi de bouillons destinés à desplats en tout genre.
Si l’on ajoute à cela les préparations à base deses feuilles séchées, les siraegi, ou de sa racineégalement séchée et émincée qui, sous cetteforme, porte le nom de mumallaengi, on comprendbien qu’il ne se passe pas un jour sans queles mu ne figurent d’une manière ou d’une autre aumenu. Déjà, les Coréens anciens les associaientau riz pour tirer parti de leur haute teneur enenzymes qui facilitent la digestion, les amylases,et cette pratique pleine de bon sens s’est transmisede génération en génération.
Le « ginseng d’hiver » et sa moisson de vitamines
Le muguk est une soupe de radisclaire très appréciée des Coréens.Sa préparation consiste à faire sauterces légumes et des morceauxde viande à l’huile de sésame, puisà les faire mijoter dans un mélanged’eau et de sauce de soja coréenne,après quoi, il suffira d’ajouter du selet un peu de poivre noir moulu.
Jusqu’à l’apparition de l’agriculture sous serre,dans les années 1970, le maraîchage hivernalétait rare, car difficile, et la conservation des radisrécoltés à l’automne se faisait dans la terre, enveillant à les enfouir assez profondément pourqu’ils ne gèlent pas. Cette pratique permettaitainsi de disposer de provisions suffisantes duranttoute la saison froide. Accommodés sous forme decondiments ou croqués crus, ces légumes composaientun en-cas dont on se régalait pendant lesnuits d’hiver, car, bien que moins sucrés que lesfruits, ils étaient agréables au palais et procuraientune sensation de fraîcheur. Dans ce dernier cas,on parlait à leur propos de dongsam, c’est-à-direde « ginseng d’hiver » et, si ces légumespourtant très courants étaient comparés àla précieuse racine malgré leurs moindresvertus médicinales, c’était pour leur apporten vitamine C d’autant plus utile en cettesaison.
La culture du radis se pratique désormaistoute l’année et sa productionannuelle est supérieure à celle de toutautre légume. Celui de la récolte d’hiverest réputé pour ses qualités gustatives.Il provient du sud de la Corée, qui bénéficieen hiver d’un climat moins rigoureux,puisque les températures minimales descendentrarement en dessous de zéro. Or,c’est lorsque celles-ci sont comprises entrezéro et dix degrés que ce légume est le plusgoûteux, car l’amidon, produit de la photosynthèsediurne, se transforme alors rapidementen sucre pour protéger la plantedu froid de la nuit. La saveur douce du radisd’hiver lui vient donc de sa façon de s’adapterà cette saison.
La production à grande échelle de celégume, comme sa distribution, n’a véritablementcommencé qu’à la fin de la premièremoitié des années 1990. Celle de l’îlede Jeju est particulièrement appréciée et le« woldongmu de Jeju » s’exporte jusqu’auxÉtats-Unis depuis une dizaine d’années,après avoir été soigneusement nettoyé etconditionné en sachets de plastique. Enremontant vers le nord, le radis se cultiveplutôt l’été et en haute montagne, commedans la province orientale de Gangwon oùles exploitations peuvent se situer à plusde 600 mètres au-dessus du niveau de lamer. Dès 30°C, la pousse s’arrêtant d’ellemêmeou à cause des mauvaises herbes,le légume obtenu s’avère moins savoureux,d’où la culture de montagne qui se pratiquel’été pour profiter des basses températuresnocturnes.
Le yeolmu guksu, des nouilles dansune soupe pleine de fraîcheur pourl’été
Le radis est croquant et doux àsouhait quand il est rond et vientd’être cueilli. Ses feuilles vertes, unefois séchées, peuvent agrémenter lejjigae, qui est un ragoût de concentréde soja, ou un plat de légumesvariés appelé namul.
Quand vient l’été, le moment est venu derécolter le yeolmu, un jeune radis doux surmontéde feuilles vertes. Outre qu’il pousseassez rapidement, il est très apprécié pourson goût délicat et sa consistance croquante.Dans la recette du yeolmu guksu,on ajoute la saumure dans laquelle il atrempé sous forme de kimchi à un bouillond’anchois froid aux somyeon, qui sontdes nouilles fines. Cette préparation aussiéconomique que savoureuse fournira unen-cas à la maison ou un plat d’accompagnementau restaurant. Entre deux bouchéesde somyeon et de kimchi de yeolmu,quelques gorgées bien fraîches de ce bouillonaigre-doux feront oublier l’espace d’uninstant les chaleurs les plus caniculaires.
Autre préparation aux nouilles froides,qui, dans ce cas, sont servies dans ungrand bol de bouillon glacé, les naengmyeonallient la saveur du radis marinéà la texture et au goût agréables despâtes fraîches à la farine de sarrasin. Lebouillon de boeuf, de porc ou de pouletqui les accompagne s’agrémente ausside concombre émincé, de viande hachéeet d’un demi-oeuf dur auxquels s’ajouteenfin et surtout du radis en saumure destinéà relever la saveur de l’ensemble. Cetindispensable ingrédient s’obtient en faisantmariner le légume émincé dans duvinaigre salé, sucré et pimenté. Son associationavec les nouilles de sarrasin s’expliquepar sa capacité, au moyen d’unecertaine enzyme, à neutraliser les composantstoxiques de salycilamine et de benzylamineprovenant de l’enveloppe des grainsde sarrasin. Les soba japonaises, qui sontégalement composées de cette céréale, seservent aussi pour cette même raison avecdu daikon râpé.
Quand vient l’été, le moment est venu de récolter le yeolmu, un radis doux jeune surmonté de feuillesvertes. Outre qu’il pousse assez rapidement, il est très apprécié pour son goût délicat et sa consistancecroquante.
Le kkakdugi, un kimchi de radis desplus simples
Préparation à base de radis, le kkakdugiest, de toutes les différentes sortes dekimchi qui existent, la plus facile à réaliser.Alors que celle du kimchi au chou mepose beaucoup de problèmes en raison deses nombreux ingrédients et opérationscompliquées, c’est avec grand plaisir queje fais du kkakdugi pour ma fille de treizeans dès qu’elle m’en demande. Il me suffitpour cela d’acheter des radis au supermarchéle plus proche, de les découperen cubes de 2 à 3 centimètres de côté queje sale et mets dans un bol pour les laisserabsorber le sel pendant deux heures,car, en se diffusant dans la chair, celui-cila rend plus croquante. Une fois le condimentprêt, j’y ajoute une saumure de poisson,des crevettes également marinées, dupiment rouge en poudre et de l’amidon deriz glutineux, ce dernier n’étant pas indispensablesi l’on manque de temps. Un peude ciboulette pour rajouter de la saveur etje laisse fermenter le tout deux jours, aprèsquoi on peut passer à table. Dans le cas desoupes à la viande ou à la volaille telles quele samgyetang, qui se compose de pouletet de ginseng, le galbitang ou le seolleongtang,respectivement à base de côte deboeuf et d’os de boeuf, un kkakdugi bienfermenté peut parfaitement se substituerau kimchi de chou. L’ensemble répondratout aussi bien aux préoccupations diététiquesqu’à l’exigence de goût, car le radispossède la propriété de faciliter la digestiondes matières grasses.
Variété de kimchi d’autant plus intéressantequ’elle est peu commune, le kimchide radis au bolak figure parmi les spécialitésculinaires de Tongyeong, une ville dela province du Gyeongsang du Sud, ainsique d’autres régions côtières de la Mer duSud. Il s’obtient en laissant fermenter ungobie (Sebastes inermis) entier dans unejatte remplie de kimchi de radis. Si l’odeurde poisson est au départ assez forte, elledisparaît en à peine deux mois de fermentationpour céder la place à celle, bien particulière,qu’apporte cette transformation etqui aiguise l’appétit. Si la vue du radis et dubolak qui se côtoient sur la table n’est peutêtreguère appétissante, leur consommationrévélera des délices insoupçonnés. Eneffet, sous l’action de la fermentation, lessolides arêtes de ce poisson se sont attendrieset sa chair s’est faite au contraire plusferme, de sorte que l’on croirait dégusterune véritable spécialité gastronomique, etnon un simple kimchi. Avec un mets aussidélicieux, on videra bien vite son plein bolde riz à la vapeur bien chaud. Ceux qui souhaitentgoûter à ce plat le trouveront aumenu du restaurant Chungmujip, dont lacuisine de Tongyeong est la spécialité et quise situe à Eulji-ro, un quartier du centre deSéoul.
Dans les nombreuses façons d’accommoderle mu qui existent pour tous les goûts,la présence de cet important ingrédient de lagastronomie coréenne est toujours annonciatricedes plaisirs de la table.
Pour préparer le dongchimi, un kimchi de radis àl’eau, il faut choisir ceux-ci petits et ronds. Après lesavoir lavés et simplement assaisonnés avec du selet, comme aromates, une tête d’ail, du gingembreémincé, de la ciboulette et du piment rouge, on lesdécoupe en morceaux de la taille d’une bouchée et onles met à fermenter suffisamment, puis il suffira deles servir bien frais avec le liquide où ils ont trempé.Les Coréens enterraient autrefois dans leur jardin degrandes cruches contenant le kimchi pour pouvoir enconsommer tout l’hiver.
Le kkakdugi, qui est un kimchi de dés de radis,s’obtient en coupant ces légumes en morceaux de lataille d’une bouchée que l’on sale et laisse reposerun moment avant d’y ajouter une sauce de poisson etcrevettes saumurés, du piment en poudre, de l’amidonde riz glutineux et de la ciboulette émincée. Quand ilaura suffisamment fermenté, le kkakdugi se marieraparfaitement bien avec les soupes de viande.
한국국제교류재단
