Dalam sajian masakan khas Korea selalu terdapat mu, lobak putih serba guna, yangjuga sering disebut sebagai sayuran negara untuk seluruh musim. Mu atau lobakputih disukai karena rasanya, yang cocok dipadukan dengan nasi, sekaligus sebagaisumber vitamin C pada musim dingin sayuran sulit didapat. Sekarang ini, lobak putihtersedia sepanjang tahun, tetapi woldongmu (lobak musim dingin) yang tumbuh dipulau di laut selatan, daerah yang sejuk di musim dingin, yang paling enak.
Mu merupakan salah satu sayuranfavorit masyarakat Korea. Lobakmerah Eropa dimakan mentahdan digunakan untuk membuat salad,sementara lobak putih di Jepang yang disebutdaikon, digunakan sebagai bumbu untukmasakan seperti ikan rebus, soba gandum hitam“buckwheat soba,” sup miso, dan juga acar, laludaikon mentah parut digunakan sebagai hiasanuntuk sashimi. Lobak putih Korea ditanam dandipanen secara hati-hati dari setiap bagian daritanaman yang akan digunakan, mulai dari pangkalakar tunggang hingga pucuk hijaunya. Di mejamakan Korea, mu tidak hanya digunakan sebagaibahan sejumlah masakan misalnya guk, cigae, dankimchi tetapi juga digunakan saat membuat kalduyang dijadikan dasar untuk berbagai masakan.Jika masakan yang terbuat dari siraegi (daun lobakkering) dan mumallaengi (lobak kering yang dipotongtipis) diperhitungkan, maka hampir tiadahari terlewatkan tanpa orang Korea memakanmasakan dari mu. Lobak mengandungbanyakzat amylase, yakni sebuah enzim yangmemecahpati untuk membantu pencernaan.Hal itu mungkin merupakan kebijaksanaankuno orang Korea turun-temurun, yang makananpokoknya adalah nasi. Karena itulah merekamakan begitu banyak lobak.
Muguk (sup lobak) merupakansup bening yang disukai olehorang Korea. Sup ini dibuat dariirisan daging sapi dan lobak yangditumis dalam minyak wijen, kemudiandimasak dengan air dankecap ala Korea, dan dibumbuidengan garam dan sedikit mericabubuk hitam.
‘Ginseng Musim Dingin’ sebagai SumberVitamin
Pada tahun 1970an, pertanian dengan metoderumah hijau masih belum dikembangkan dansayuransulit didapat pada musim dingin, sehinggaorang menyimpan lobak yang dipanen pada musimgugur jauh di dalam tanah untuk menghindari lobakmenjadi beku; dan itu menjadi persediaan sayuranmereka selama musim dingin. Lobak disajikansebagaimakanan pendamping atau dimakanmentah dan meskipun rasanya tidak semanis buah,lobak dengan rasanya yang segar manis,enak dimakan sebagai cemilanmalamselama musim dingin. Lobak yang dimakansebagai cemilan malam selama musim dinginini disebut dongsam yang berarti “ginsengmusim dingin”. Ada alasannya mengapasayuran yang ada di mana-mana inidisetarakan dengan ginseng yang berharga.Walaupun lobak tidak memiliki banyak efekkesehatan seperti ginseng, lobak merupakansalah satu sumber vitamin C yang pentingselama musim dingin.
Lobak sekarang tumbuh sepanjangtahun dan jumlah produksi tahunannyamelebihi produksi sayuran lainnya. Terutamawoldongmu atau “lobak musim dingin”yang tumbuh pada suhu dingin sedangpada musim dingin, dianggap sebagaijenislobak yang paling enak. Di bagian selatanKorea, suhu pada puncak musim dinginjarang jatuh di bawah nol bahkan saatmalam hari.
Rasa lobak menjadi lebih baikseiring lobak itu melalui malam-malamdengan suhu di antara 0 dan 10 derajat Celcius.Hal itu dikarenakan pati yang terbentukmelalui proses fotosintesis pada sianghari berubah cepat menjadi gula untukmempersiapkannya menghadapi waktumalam, sebuah strategi lobak untuk tetaphidup, yang meningkatkan rasa manisnya.Produksi masal woldongmu atau lobakmusim dingin dan distribusinya dimulaipada pertengahan tahun 1990-an. PulauJeju terkenal dengan woldongmu yanglezat. “Woldongmu Jeju” telah dieksporke Amerika dengan cara dicuci bersih dandibungkus dalam kantung vinyl, selamasepuluh tahun terakhir. Sementara itu,jauh ke bagian utara, lobak tumbuh selamapuncak musim panas di atas gunungtinggi di Propinsi Gangwon yang berada disebelah timur Korea, dengan ketinggianlebih dari 600 m dari atas permukaan laut.Sayuran biasanya berhenti tumbuh atauberkembang ketika suhu mencapai lebihdari 30 derajat Celcius maka lobak musimpanas yang tidak semanis dan selezatlobak biasanya. Oleh karena itu, lobak ditanamdi dearah pegunungan yang suhunyajatuh lebih dingin terutama saat malam.
Akar gemuk lobak yang barudijebol dari tanah terasa renyahdan manis. Pucuk hijau lobakkering direbus dalam pasta kedelairebus (jjigae) atau disiapkansebagai hidangan sayuran musiman(Namul).
Yeolmu Guksu: Makanan SpesialMusim Panas
Musim panas adalah musimnya yeolmu,yaitu bayi lobak muda manis denganpucuknya yang berwarna hijau. Waktu tumbuhnyayang singkat, membuat bayi lobakmuda ini tidak hanya renyah, tetapi jugamemiliki rasa yang lezat. Yeolmu guksuadalah sup dingin segar, terbuat dari mietipis yang disebut somyeon dan tumpukanikan teri dingin yang dibumbui denganair asin dari kuah kimchi yang terbuat dariyeolmu. Masakan ini merupakan masakanspesial musim panas yang dapat dinikmatidi kedai di mana-mana di tepi jalan denganharga murah. Dengan mencecap kalduasam-manis dingin di antara kunyahankimchi yeolmu dan somyeon yang penuhdi dalam mulut, orang dapat melupakansejenak panasnya musim panas.
Jika orang membicarakan masakan midengan lobak, yang pasti disebut adalahnaengmyeon. Masakan mi dingin Koreayang disebut naengmyeon memberikanrasa maksimal dan tekstur dari mi buat1an-tangan musim panas dan acar lobakyang disajikan bersama-sama di dalamsemangkuk kaldu dingin. Dengan mi gandumhitam di dalam kaldu (sapi, babi atauayam), masakan mi tradisional ini disajikandengan potongan timun tipis, dagingmatang, dan sebutir telur rebus yang dipotongsetengah – dan acar lobak. Hiasanmasakan ini dibuat dari lobak yang dipotongtipis, garam, bubuk cabai, cuka, dangula. Terdapat alasan mengapa gandumhitam dimakan bersama dengan lobak.Komponen beracun salisilamid dan benzylamineyang terkandung di dalam kulitgandum hitam (soba) dapat dinetralkanoleh enzim dalam lobak. Untuk alasan yangsama, soba gandum hitam di Jepang jugadisajikan dengan daikon parut.
Musim panas adalah musimnya yeolmu, yaitu bayi lobak muda manis dengan pucuknya yangberwarna hijau. Waktu tumbuhnya yang singkat, membuat bayi lobak muda ini tidak hanya renyah,tetapi juga memiliki rasa yang lezat.
Kkakdugi, Kimchi Lobak Potong Daduyang Mudah Dibuat
Kkakdugi, yang menggunakan lobaksebagai bahan utama, adalah jenis kimchiyang paling mudah dibuat. Kimchisawi dengan persiapannya yang rumitdan terdiri atas banyak bahan, sungguhmenantang saya, tetapi saya pun senangmembuat kkakdugi ketika anak perempuansaya yang berusia 13 tahun menginginkannyaada di atas meja makan. Sayadapat membuat kkakdugi hanya denganmembeli sepotong lobak di toko terdekat,memotong dadu sebesar 2-3 cm, menaburinyadengangaram, lalu mendiamkannyadi dalam mangkuk selama sekitar 2jam. Garam yang melarut ke dalam lobak,membuat lobak menjadi renyah. Kemudian,saya mencampurkannya dengan sausikan, acar udang, cabai, dan tepung berasketan (bahan terakhir ini dapat dilewatkanuntuk menghemat waktu). Selanjutnya,tambahan kucai akan memberikanrasa mendalam pada kkakdugi. Kkakdugiini lalu ditinggalkanuntuk proses fermentasiselama dua hari kemudian baru dapatdimakan.
Sebuah jenis kimchi yang unik dan tidaklazim, yang berbahan lobak adalah kimchilobak dengan bolak (rockfish), yaitumakanan khas dari Tongyeong di propinsiGyeongsang Selatan dan daerah pesisirLaut Selatan lainnya. Rockfish (Sebastesinermis) utuh difermentasikan di dalamtumpukan kimchi lobak. Pada awalnya,kimchi lobak ini akan berbau amis, tetapisetelah dua bulan proses fermentasi, bauamisnya menghilang dan muncul aromaunik dari protein ikan yang membusukkemudian membangkitkan selera makanorang. Jika lobak dan bolak diletakkan bersamadi dalam sebuah piring, mungkinawalnya akan terasa asing, tetapi setelahmencicipinya rasa asing itu akan berubahmenjadi rasa kagum. Tulang ikan yangkeras menjadi lembut setelah melaluiproses fermentasi dan daging ikannyamenjadi keras, sehingga orang akan seolahmemakan masakan sepotong ikanyang lezat, bukan kimchi. Semangkuk nasihangat akan cepat habis jika dimakan ditemanidengan kimchi spesial ini. Masakanini dapat dinikmati di sebuah restoran bernamaChungmujip, yaitu restoran yangmenyajikan masakan khas Tongyeong diEulji-ro, pusat kota Seoul.
Untuk membuat dongchimi (kimchi air lobak), lobakbulat dipilih, dibersihkan dan dibumbui hanya dengangaram dan sedikit aroma seperti bawang putih, irisanjahe, daun bawang, dan cabai merah. Dalam fermentasiyang baik, lobak ini dipotong menjadi potonganpotongankecil dan disajikan dengan cairan dingin.Di masa lalu, gentong yang berisi kimchi ditanam dihalaman agar mengalami seluruh musim dingin.
Ggakdugi (kimchi lobak potong dadu) dibuat denganlobak potong dadu dengan ukuran satu gigitan,ditaburi garam dan dibiarkan dalamsementara waktusebelum dicampur dengan saus ikan, acar udang,cabai, tepung ketan, dan daun bawang cincang.Ggakdugi dengan fermentasi yang baik dianggap laukyang sempurna untuk berbagai jenis sup daging.
한국국제교류재단
