Tất cả các món ăn kèm được làm từ mu (củ cải) luôn xuất hiện têrn bàn ăn củangười Hàn Quốc – đất nước xem lúa gạo là thực phẩm chính. Những món ănnày không chỉ được yêu thích bởi vị của nó rất hợp với cơm tẻ mà còn vì củ cảichính là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu trong suốt mùa đông, là thời điểmmà rau củ vô cùng khan hiếm. Giờ đây, củ cải đang được trồng quanh nămnhưng chỉ woldongmu (củ cải vụ đông) được trồng ở ngoài ruộng mùa đôngcủa các đảo ấm áp phía nam mới có vị ngon vượt trội.
Củ cải là một trong số nhiều loại raugần gũi với người Hàn Quốc chỉsau các loại rau gia vị như hành,gừng, tỏi. Ở châu Âu, người ta dùng củ cảiđỏ cho món salad và ở Nhật củ cải trắng cótên gọi là daikon được sử dụng làm nguyênliệu cho các món lên men, món canh tương,món mì lạnh, cá rim. Nhưng ở Hàn Quốc, củ cảikhông chỉ được sử dụng thường xuyên như lànguyên liệu của các món kimchi, canh mà cònđược cho vào nấu nước dùng cho các món ăn.Nếu tính cả các món ăn bảo quản được lâu nhưsiraegi (lá củ cải sấy khô), mumallaengi (củ cảithái nhỏ sấy khô) thì chẳng có ngày nào mà trongbữa ăn của người Hàn Quốc thiếu đi sự hiện diệncủa củ cải. Chất enzyme có tên là amylase cótác dụng phân giải lượng tinh bột trong củ cải rấtphong phú cũng chính là lý do khiến cho ngườiHàn Quốc vốn coi gạo là nguồn lương thực chínhlại ăn nhiều củ cải.
Củ cải - “nhân sâm mùa đông”, nguồnvitamin quý giá
Muguk (canh củ cải) là một loạicanh rất được người Hàn Quốcưa thích. Với món này, thịt bò vàcủ cải được đảo nhanh qua dầumè rồi nấu với nước và một loạitương đậu nành của Hàn Quốcsau đó nêm muối và rắc mộtchút hạt tiêu.
Cho đến những năm 1970, vì mô hình nhàkính nông nghiệp còn chưa phát triển nên rautrong mùa đông vô cùng khan hiếm và quýgiá. Lúc này để cho củ cải thu hoạch vào mùathu không bị khô cứng lại người ta chôn sâu dướilòng đất và đến mùa đông họ nhổ lên dùng chếbiến các món ăn kèm. Cũng có khi họ chẳng cầnchế biến cầu kỳ mà chỉ gọt vỏ đi rồi ăn. Mặc dùmón củ cải ăn sống này không được như các loạihoa quả khác nhưng nó có vị ngọt và thanh mátnên có thể coi là một món ăn vô cùng tuyệt vờitrong những đêm mùa đông. Món củ cải khôngcần qua chế biến cứ thế ăn luôn như món ăn vặttrong suốt mùa đông còn có tên gọi là “dongsam”(nhân sâm mùa đông). Có lẽ phải có lý do nào đóthì người ta mới so sánh món củ cải rẻ tiền vớinhân sâm quý và đắt tiền. Đó là vì mặc dù củ cảikhông có tác dụng như một vị thuốc giống nhânsâm nhưng nó chính là nguồn cung cấpvitamin chủ yếu thường bị thiếu hụt trongmùa đông.
So với các loại rau thì sản lượng thuhoạch củ cải trong năm là cao nhất và cònlà loại rau được trồng quanh năm. Trongđó ngon nhất phải kể đến là củ cải vụđông (woldongmu), loại củ cải chịu đượccái lạnh giá của mùa đông trên cánh đồng.Tại khu vực miền Nam của Hàn Quốcnhiệt độ vào đêm mùa đông cũng khôngxuống âm độ.
Thời tiết trong khoảng trên0 độ và dưới 10 độ sẽ giúp củ cải duy trìđược vị ngọt. Bởi vì nguyên lý của củ cảilà chuyển hóa các chất bột được hấp thụtừ ánh sáng mặt trời ban ngày để chốnglại giá rét của buổi đêm và quá trình nàysẽ khiến cho chất bột trong củ cải đượcchuyển hóa thành đường.Loại củ cải vụđông này bắt đầu được trồng trọt và lưuthông trên thị trường với số lượng lớn từnửa sau những năm 1990 trở đi và giốngcủ cải vụ đông được trồng ở đảo Jeju lànổi tiếng nhất.
Củ cải sau khi rửa sạch được đóng góixuất khẩu sang thị trường Mỹ tới nay đãđược hơn 10 năm. Vào mùa hè, ngườita cũng trồng củ cải ở vùng cao nguyêntỉnh Gangwon-do nơi độ cao mặt nướcbiển lên đến hơn 600 m. Nhiệt độ củavùng đồng bằng nếu vượt quá 30 độ thìgiảm độ tăng trưởng của rau hoặc khiếncho rau dễ bị héo úa, vị ngọt giảm. Vì thếngười ta trồng củ cải ở vùng đồi núi cao,nơi có nhiệt độ giảm mạnh vào ban đêm.
Yeolmu Guksu – hương vị tuyệt vờicủa mùa hè
Phần củ cải tròn vừa nhổ lên khỏimặt đất rất giòn và ngọt. Phầnlá của cây củ cải được phơi khôvà nấu với đậu tương thành móncanh jjigae hoặc chế biến bằngcách tẩm ướp gia vị thành mónrau namul.
Mùa hè là mùa của những cây củ cảinon (yeolmu) . So với những loại củ cảikhác thì vị giòn tan là điểm vượt trội củagiống củ cải ngắn ngày này. Món mì yeolmuguksu được chế biến bằng cách chothêm nước cốt cá cơm vào nước canhkimchi củ cải non (yeolmu kimchi) rồi chờcho đá non đông lại sau đó trộn mì sợi nhỏgọi là somyeon vào. Đây chính là hươngvị đặc trưng riêng của mùa hè mà chúngta có thể thưởng thức ở các quán venđường với giá cả rất phải chăng. Cho yeolmukimchi và mì vào nước canh chua chuangọt ngọt khiến cho tất cả hòa quyện vớinhau rồi cho tất cả vào miệng nhai sẽ làmchúng ta quên đi cái oi bức của mùa hè.
Nếu nói về mối liên quan giữa củ cảivà món ăn mùa hè thì không thể khôngnhắc đến món mì naengmyeon (mì lạnh).Cùng với trứng, thịt, dưa chuột là nhữngnguyên liệu giúp bổ sung cho mùi vị vàsắc màu của món mì lạnh truyền thốngđược chế biến bằng cách trộn sợi mì làmtừ lúa mạch vào bát nước dùng đượcnấu từ thịt bò, lợn, gà thì một món ănkèm khác không thể không đề cập đếnđó chính là củ cải ngâm dấm. Củ cải cắtmỏng tầm 2-3 mm sau đó trộn với muối,ớt bột, dấm, đường để tạo vị. Từ xưangười ta đã ăn củ cải cùng với bột lúamạch hẳn là có lý do. Bởi vì chất men củacủ cải làm trung hòa thành phần độc tốcó tên gọi là benzilamine và salicylaminecó trong vỏ của lúa mạch. Khi ăn món mỳsoba của Nhật lý do người ta trải miếngcủ cải lên trên tấm lưới được làm bằngtre nứa cũng là vì thế.
Mùa hè là mùa của những cây củ cải non (yeolmu). So với những loại củ cải khác thì vị giòntan là điểm vượt trội của giống củ cải ngắn ngày này
Kkakdugi – Kim chi củ cải, món ăn dễmuối
Trong số rất nhiều những món kimchithì kkakdugi (kimchi củ cải xắt miếngvuông) với nguyên liệu chính là củ cải làmón kimchi dễ muối nhất. Tôi thậm chícòn không dám nghĩ đến việc muối kimchicải thảo bởi nguyên liệu của món nàyrất nhiều và quá trình làm cũng phứctạp. Nhưng tôi rất hay dành thời gian làmkkakdugi mỗi khi đứa con gái 13 tuổicủa tôi tìm món này trên bàn ăn. Chỉ cầnđến siêu thị ở trước nhà mua một cây củcải về rồi thái theo hình vuông nhỏ kíchcỡ tầm 2-3 cm và rắc muối, để khoảnghai tiếng là được. Làm như thế, muối sẽngấm vào củ cải và nước từ củ cải tiếtra khiến củ cải trở nên giòn hơn. Ngườita chỉ cần trộn đều củ cải đã ngâm muốinhư thế với nước mắm cá cơm, mắmtôm, ớt bột, bột gạo nếp quấy sền sệt(nếu không có thời gian thì có thể bỏ quagiai đoạn này) là được. Lúc này cho thêmhành lá băm nhỏ vào là món kimchi củcải sẽ ngon hơn rất nhiều. Sau khi muốinhư thế để khoảng hai ngày là có thể ănđược. Đối với những món thịt có nướccanh kiểu như baeksuk (canh gà hầm),galbitang (canh sườn bò) hoặc seolleongtang(canh thịt bò) ăn cùng với kimchi cảithảo cũng rất ngon nhưng đúng kiểu thìphải dùng món kimchi củ cải đã ngấu.Vì kkakdugi giúp dễ tiêu những món ănnhiều dầu mỡ nên nó là món ăn vừangon lại vừa tốt cho sức khỏe.
Ở khu bờ biển phía Nam xuất pháttừ vùng Tongyeong, tỉnh Gyeongsangnam-do có món kimchi củ cải bolak rấtđặc biệt. Người ta cho nguyên cả concá bolak (cá mú đá) vào để muối kimchicủ cải. Mới đầu nó có vị tanh nhưng cứđể thế khoảng chừng hai tháng cho lênmen thì vị tanh sẽ hết. Protein trong cá sẽđược lên men và tỏa mùi đặc biệt. Chínhmùi này làm cho vị của món ăn trở nênngon hơn. Nếu đặt củ cải và cá bolak vàomột cái đĩa rồi đặt lên bàn ăn ban đầu cóthể có cảm giác rất lạ nhưng nếu nếmthử vị của món ăn thì cái vị lạ lùng ấy dầndần sẽ trở thành một vị rất hấp dẫn vàđáng ăn. Phần xương cá cứng sau quátrình lên men sẽ trở nên mềm đi và phầnthịt cá săn chắc lại, lúc này không phảilà ăn kimchi nữa mà chính là cảm giácđược ăn món ăn từ cá có hương vị ngonđặc trưng. Nếu ăn cùng với cơm nóng,bạn sẽ có cảm giác một bát cơm hếtveo trong chốc lát. Bạn có thể nếm thửhương vị món ăn này vào mùa xuân tạiChungmujip, một quán ăn chuyên về đồăn của vùng Tongyeong trên đường Euljiroở thủ đô Seoul.
Để làm dongchimi (kimchi củ cải nước), người ta chọncủ cải nhỏ hình tròn, rửa sạch rồi chỉ ướp với muối vàmột vài hương liệu như tỏi nguyên tép, gừng, hẹ và ớtthái lát. Khi đã ngấu, củ cải được cắt thành miếng vừamiệng ăn và dọn kèm tương ớt. Thời trước, hũ đựngloại kimchi này được vùi dưới sân, để ăn suốt mùađông.
Kkakdugi được làm từ củ cải cắt thành từng miếngvuông vừa miệng ăn, rắc muối, để một chút cho ngấmrồi trộn nước mắm, mắm tôm, bột ớt, bột gạo nếp,hẹ xắt nhỏ. Kkakdugi muối kỹ có thể làm món ăn kèmhoàn hảo cho nhiều loại canh, bún.
한국국제교류재단
