Сентябрь — месяц риса нового урожая,когда на столах начинает появлятьсясамый вкусный рис в году. Мискатолько что сваренного риса — главноедействующее лицо корейской кухни.
Главная пища корейцев — приготовленный на пару рис сорта японика.
Во время долгого путешествия по заграницам любой начинает скучать по привычной домашней еде. В такие моменты у меня в голове возникают образы самыхнехитрых блюд корейской кухни: хорошо вызревшая «пэчху-кимчхи», суп из соевой пасты «твенчжан-кук» и миска хорошо сваренного риса. Конечно, во время поездоквремя от времени мне случается есть блюда из риса. Но это всегда не более чем встречас рисом в его новом, не знакомом мне виде.
Японика и индика
Существует всего два основных сорта риса: японика и индика. В Корее, Японии ичасти Китая употребляют в пищу японику, в остальных регионах — в основном индику. Разница между двумя сортами кроется в количестве крахмала, в котором содержатся амилоза и амилопектин, и чем выше содержание амилопектина, тем более клейкийрис. У риса сорта индика с высоким содержанием амилозы длинные стебли и длинныезёрна, которые легко крошатся. Такой рис в силу малой клейкости после варки получается рассыпчатым. Тогда как у японики с высоким содержанием амилопектина стебликороткие, а твёрдые круглые зёрна после приготовления на пару держатся вместе бла-годаря высокой клейкости. Самое популярное в мире блюдо из риса — это, наверное,итальянское ризотто. Для него, а также для ближневосточного пилава и обжаренногориса родом из Юго-Восточной Азии используют индику, а для корейского «пибим-папа»и японских суси — японику.
С какого времени рис стал основным продуктом питания корейцев — точно неизвестно.
Однако, судя по зёрнам дикого риса, обнаруженным кое-где при раскопках,предполагается, что ещё 15 тысяч лет назад, в эпоху палеолита, корейцы собирали и употребляли рис в пищу.
Существует всего два основных сорта риса: японика и индика. Для итальянскогоризотто, ближневосточного пилава и обжаренного риса родом из Юго-Восточной Азиииспользуют индику, а для корейского «пибим-папа» и японских суси — японику.
Последнее время излюбленным блюдом у сторонников здорового питания стал рис сдобавлением красной фасоли или нешлифованного бурого риса.
Рис как главный герой корейского стола
Не будет преувеличением сказать, что на столе корейца главный герой — это рис, ароли второго плана отведены закускам «панчхан». Возникает даже мысль, что различные продукты брожения, такие как соевый соус, перечная паста «кочхучжан» и соеваяпаста «твенчжан», а также кимчхи и засоленные овощи «чаначчи», были изобретеныисключительно для того, чтобы стать вкусной приправой к рису. Из гармонии междуглавным и второстепенным рождается самый лучший стол. Если к только что сваренному рису добавить рыбное или мясное блюдо, прозрачный суп «кук» или густой суп«ччигэ» да к ним достать их холодильника кимчхи и «чоткаль», плюс поставить несколько базовых «панчханов» и стопку пластинок жареного «кима» — то получится полноценный обильный обед или ужин. Слово «пэкпан», которое часто можно увидеть в менюресторанов корейской кухни, как раз и означает стол с подобным набором блюд.
Пользуясь случаем, хотел бы порекомендовать «пэкпан» иностранцам, которые мучаются, не зная, что выбрать в корейском ресторане. Конечно, если вы уже определились свыбором блюда, будь то «пульгоги» или «кимчхи-ччигэ», то можно заказать и его. В этомслучае вам всё равно бесплатно подадут большинство «панчханов», входящих в состав«пэкпана».
На улице или в магазинах шаговой доступности тоже можно отведать корейскогориса. Речь идёт о готовом рисе в вакуумной упаковке. Купив такой рис вмагазине, вы можете тут же разогреть его в микроволновке и всего черезтри минуты насладиться ароматным рисом, словно только что из рисоварки. Последнее время его продают с разными соусами, поэтому такой рисможет стать лёгкой и недорогой заменой полноценному приёму пищи. Вгест-хаусах, оборудованных кухней, готовый рис стал незаменимой вещьюдля путешественников; им также не пренебрегают и семейные люди, когдахотят сэкономить время на приготовлении еды. Примечательно, что постоянно растёт и объём экспорта готового риса.
Деликатесы и снеки из риса
В прошлом, когда кто-нибудь из членов нашей семьи простужался, маматут же заливала водой пару чашек риса, чтобы сварить жидкую кашу «чук»для больного, которому трудно переваривать обычный рис с «панчханами».Измельчив морепродукты или мясо и овощи, мама клала их в кастрюлювместе с разбухшим рисом, обжаривала на кунжутном масле, а потом долгостояла перед плитой, следя за огнём, понемногу добавляя воду и медленно помешивая варево, пока рисинки не разбухали, смешиваясь с другимиингредиентами. Такая каша «чук» — это образец «медленной еды». Больного с затруднённым пищеварением иногда кормили кашей лишь из разбухшего риса, которую называли «хин-чук», т.е. «белая каша».
Эта каша, которую обычно едят только во время болезни, в наши дниоказалась в центре внимания современных корейцев как простая в приготовлении здоровая пища и как деликатес.
Дело в том, что эта сытная, но приэтом низкокалорийная каша позволяет организму равномерно получитьвсе необходимые питательные вещества из разных ингредиентов. Простойрис превращается в питательное блюдо и одновременно в деликатес взависимости от добавляемых ингредиентов — кедровых орешков, морскихушек, кимчхи, ююбы, тунца и пр. Рестораны, специализирующие на каше«чук», а также производители готовой каши и сегодня продолжают придумывать новые виды рисовой каши.
Традиционные рисовые сладости, в частности «канчжон» из ферментированного риса,раньше готовили к праздникам и для обрядов «чеса», а теперь их подают как finger food ккофе или чаю.
Традиционные рисовые сладости «хангва» раньше подавали на празд-ничный стол и во время обрядов «чеса», а в наши дни они обретают новуюжизнь в качестве так называемой finger food («еда, которую едят руками»), подаваемой к кофе или чаю. Типичный вид «хангва» — это «канчжон». Этот хрустящий снек естьрезультат довольно сложного процесса. Ферментированный клейкий рис перемалывают в муку, заливают водой, лепят из полученной массы палочки толщиной со среднийпалец, после чего высушивают. Полуготовые изделия обжаривают в масле, в процессечего они разбухают. Потом их обмакивают в искусственный мёд из забродившего риса«чочхон» и обваливают в воздушных зёрнах. Так получается красивый на вид и замечательный на вкус «канчжон». Это превращение занимает минимум две недели. Последнеевремя изобретают также необычные снеки в стили фьюжн: в результате соединения технологии брожения с рецептурой западной выпечки рождаются сладкие снеки — мягкиеснаружи и хрустящие внутри.
И в наши дни, отмечая сто дней со дня рождения ребёнка, корейцы по старинной традиции готовят из белого риса «пэксольги» и угощают им соседей.
Многоликий «тток» — это ещё один образец важной традиционной еды из риса.Будучи особой ритуальной едой, «тток» неизменно присутствует как на праздниках,таких как день рождения или свадьба, так и на похоронах и поминках «чеса». И в нашидни, отмечая сто дней со дня рождения ребёнка, по-прежнему, с пожеланием здоровья и долгих лет жизни малышу, готовят «пэксольги» и угощают имсоседей, а во время открытия фирмы или магазина раздаютокружающим слоёный «сиру-тток» с красной фасолевойкрошкой, чтобы обеспечить процветание предприя-тию. Каждый год на Праздник урожая из риса новогоурожая готовят «сонпхён», который выставляют напоминальный стол во время проведения на моги-лах предков обряда «чхаре» (разновидность «чеса»; проводится побольшим праздникам). И этотоже старинный обычайкорейцев, для которых рисиздревле был главным продуктом питания.
한국국제교류재단
