C’est en septembre qu’a lieu la récolte du riz nouveau, le plussavoureux qui soit, alors, une fois cuit à la vapeur, il prendraplace sur les tables à tous les repas, car cette céréale constituel’un des ingrédients de base de l’alimentation coréenne.
Le japonica possède des grains ronds, durs et épais, ce qui le rend plus collant à la cuisson. Il fait partie de l’alimentation debase des Coréens.
Il n’est pas de séjour à l’étranger où, à un moment ou un autre, le voyageur ne trouve que la bonnecuisine de chez lui commence à lui manquer. Je connais bien cette impression qui me donne l’envieirrépressible de manger quelque chose d’aussi simple qu’un kimchi de chou bien fermenté ouun ragoût au concentré de soja et leur bol de riz tout juste cuit. Au gré de mes pérégrinations, j’ai eul’occasion de découvrir des manières différentes d’accommoder le riz, mais il s’agissait le plus souventde préparations assez rares.
Japonica ou indica ?
Les deux principales espèces de riz sont appelées japonica et indica, la première étant consomméeen Corée, au Japon et dans certaines régions chinoises, et la seconde, dans d’autres pays dumonde. Elles se différencient par la composition de l’amidon qu’elles contiennent, lequel est constituéd’amylase et d’amylopectine qui, selon leurs proportions, agissent sur la teneur en gluten, cetteenzyme responsable de la texture plus ou moins collante du riz glutineux. L’amylase étant présenteen plus grande quantité dans l’indica, qui provient d’une plante plus grande, ses grains sont pluslongs et friables, de sorte qu’ils se collent moins entre eux en cuisant. Doté au contraire d’une plusforte teneur en amylopectine, le japonica pousse sur une plante de plus faible hauteur et possèdedes grains plus ronds, durs et épais, ce qui le rend plus collant à la cuisson.
Parmi les préparations à base de riz les plus connues au monde, le riz pilaf du Moyen-Orient etle riz sauté d’Asie du Sud-Est font plutôt appel à l’indica, tandis qu’en Corée, on emploie du japonicadans la recette du bibimbap où viennent s’ajouter des légumes, tout comme on s’en sert au Japonpour confectionner des sushi.
Il est difficile de situer avec précision l’introduction du riz dans l’alimentation de base coréenne.La découverte de grains de riz sauvage à l’emplacement de lieux de peuplement préhistorique laisseraittoutefois penser que les hommes qui habitaient la péninsule pourraient s’être adonnés à lacueillette et à la consommation du riz dès 15 000 ans environ avant notre ère, c’est-à-dire au paléolithiqueinférieur.
Il existe deux grandes espèces de riz, dites indica et japonica, la première convenant à des préparationstelles que le risotto, le riz pilaf ou le riz sauté d’Asie du Sud-Est, tandis que la deuxième estparticulièrement bien adaptée à la confection des sushi ou du bibimbap coréen, aux côtés de légumes.
La pièce maîtresse du repas coréen
De nos jours, on préfère au riz blanc le riz complet ou des préparations telles que le rizaux haricots rouges, car ils sont jugés meilleurs pour la santé.
On peut affirmer sans exagération qu’en Corée, le riz constitue le plat principal de tout repas, lesautres ne semblant jouer qu’un rôle secondaire de faire-valoir pour en relever la saveur. Il se pourraitmême que les condiments qui l’accompagnent n’aient été inventés que dans le but de rehausserle goût du plat de résistance composé de riz, ce qui serait le cas du concentré de piment rouge oude soja, de la sauce de soja et d’autres aliments fermentés tels que le kimchi ou les marinades delégumes. Dans la réussite d’un repas, tout réside dans l’association judicieuse du plat principal avecson accompagnement. L’ensemble constituera un repas complet si l’on y trouve un bol de riz toutjuste cuit à la vapeur auquel s’ajoutent une soupe ou un ragoût et un plat de poisson ou de viande,le tout agrémenté de kimchi, de légumes et fruits de mer marinés, ainsi que de quelques feuillesd’algue grillées. Ces différentes préparations de la cuisine familiale figurent souvent au menu desrestaurants gastronomiques coréens et portent collectivement le nom de baekban.
Aux touristes étrangers qui hésiteraient sur le choix d’un menu lorsqu’ils se rendent dans l’unde ces établissements, je ne pourrais conseiller meilleur choix que ces préparations de la cuisinefamiliale, mais aussi, s’ils le souhaitent, un bulgogi ou un ragoût de kimchi, puisque les plats qui lesaccompagnent sont les mêmes que pour le baekban.
Ils pourront aussi goûter aux plats cuisinés qui sont en vente dans la plupart des supérettes,notamment à proximité des hôtels de tourisme. D’un aspect et d’un goût absolument identiques àceux que l’on prépare chez soi, le riz y est prêt à consommer, car précuitet d’un conditionnement pratique, de sorte qu’il ne reste plus qu’àle faire chauffer quelques minutes au four à micro-ondes. En outre, ils’accompagne aujourd’hui de sauces et ingrédients très variés parmilesquels les clients auront l’embarras du choix pour composer un délicieuxrepas. Pour ceux qui logent en pension de famille à l’occasiond’un voyage et peuvent donc faire la cuisine sur place, ce riz tout préparéconstitue l’indispensable ingrédient d’un repas économique. Il figureaussi en bonne place dans la cuisine familiale en raison de sa facilitéd’utilisation et de sa qualité qui en fait un aliment sûr. En tant que produitd’exportation, il connaît de plus en plus de succès.
Snacks and Delicacies
Quand quelqu’un tombait malade ou s’enrhumait, à la maison, lesmamans d’autrefois mettaient vite un ou deux verres de riz à tremperdans l’eau pour confectionner avec amour une de ces bouillies toutessimples, mais délicieuses que l’enfant pouvait mieux digérer qu’unrepas complet ou des condiments et dont tout adulte garde le souvenir.Après y avoir ajouté de fines tranches de viande ou de fruits de meraccompagnés de légumes, elle faisait revenir le tout et l’agrémentait dequelques gouttes d’huile de sésame.
Après cette cuisson où elle ne cessaitde remuer lentement le mélange en y versant de temps en tempsun peu d’eau pour le lier, elle obtenait une préparation savoureuse etfacile à manger. Cette « bouillie de riz blanc » traditionnelle appelée jukparticipe aujourd’hui d’une alimentation lente, car elle peut se composerentièrement de riz, à l’exclusion de tout autre ingrédient.
Destiné à l’origine aux malades, le juk, moyennant quelques adaptations,est de nos jours apprécié par tous pour ses valeurs diététiques,car tout à la fois pauvre en calories et nourrissant. Selon les céréaleset légumes employés, sa recette d’autrefois peut se décliner en d’innombrablesvariantes qui en feront le plat unique de repas bons pour lasanté, notamment des bouillies aux pignons, aux ormeaux, au kimchi,aux jujubes ou au thon. Les restaurants dont c’est la spécialité et lesproducteurs de plats cuisinés renouvellent constamment les façonsd’accommoder cet excellent petit plat.
Composés de riz fermenté, les gâteaux dits gangjeong étaient autrefois réservés auxfêtes et cérémonies, alors qu’ils constituent aujourd’hui un en-cas de tous les jours.
Le riz entre aussi dans la composition d’en-cas traditionnels, ditshangwa, que l’on consommait autrefois surtout les jours de fête ou àl’occasion des rites en l’honneur des ancêtres, mais qui sont ces tempsciégalement très appréciés pour accompagner le thé ou le café. C’estnotamment le cas du gangjeong, un gâteau léger et croustillant, mais d’une préparation assez difficile.Elle consiste, après avoir fait fermenter du riz glutineux, à moudre celui-ci pour obtenir unefarine que l’on pétrira et découpera en lanières de la longueur et de la largeur du majeur, puis quel’on fera sécher. Quand on la fait frire à l’huile, cette pâte gonfle et présente des feuilles, un peucomme dans la pâte feuilletée occidentale. On trempe alors cette friture dans du sirop de riz, puison la saupoudre de miettes de riz soufflé. C’est ainsi que l’on obtient les gangjeong à la consistanceet au goût si particuliers, au terme d’une préparation pour laquelle il faut compter au moins quinzejours. Le procédé traditionnel de la fermentation peut aussi s’appliquer à des recettes de style occidentalpour créer des pâtisseries de fusion aussi lisses et moelleuses à l’extérieur que croustillantesà l’intérieur.
Dans l’espoir qu’un enfant vive longtemps, les Coréens ont coutume de confectionnerdes baekseolgi, ces gâteaux de riz blanc qu’ils partagent avec leurs voisins cent joursaprès sa naissance.
Parmi les principales préparations traditionnelles à base de riz, se trouvent aussi les tteok, cesgâteaux dont il existe une étonnante variété selon les formes et recettes possibles. Depuis destemps anciens, le gâteau de riz prend une valeur symbolique lors d’offrandes ou de la présentationde voeux et il occupe notamment une place importante dans les fêtes d’anniversaire ou les repasde mariage, mais aussi à l’occasion d’obsèques ou de rites accomplis en l’honneur des ancêtres.Aujourd’hui encore, au centième jour qui suit la venue au monde d’un enfant, les familles confectionnentaussi des baekseolgi, ces pâtisseries au riz blanc sucré qu’elles partageront avec leurs voisinsdans l’espoir que l’enfant vive longtemps et en bonne santé. Quant aux sirutteok,ce sont des gâteaux de riz fourrés aux haricots rouges que les Coréensmangent en compagnie, également dans un but propitiatoire, lorsqu’ilsouvrent un magasin ou se lancent dans les affaires. Enfinquand arrive la fête des récoltes appelée Chuseok, le momentest venu de préparer avec le riz nouveau des songpyeon, cesgâteaux de riz en forme de demi-lune que l’on déposeen offrande sur la tombe de ses ancêtrespour honorer leur souvenir, selon unecoutume séculaire qu’observe toutCoréen. Somme toute, le riz s’avèredonc tout aussi précieux pour l’espritque pour le corps.
한국국제교류재단
