Septiembre es el mes de la cosecha del arroz. En otras palabras,es la época en la que llegan granos recién recogidos del campo, yla época en la que mejor sabe el arroz, indudable protagonista decualquier mesa al estilo típico coreano.
El arroz que los coreanos comen como alimento básico es de tipo japónica. Sus granos quedan redondos y pegajososal ser cocinados.
Cuando uno realiza un largo viaje, llega un momento en que no puede evitar añorarla comida de casa. En mi caso, la comida que primero extraño es algo muy simple:kimchi, en su punto más sabroso de fermentación, sopa de doenjang o pastade soja, y un cuenco de arroz perfectamente cocido. Oportunidades de saborear platos dearroz tengo por doquier, también mientras viajo por el exterior; pero no pasan de ser exóticosencuentros con un arroz poco familiar para mi paladar.
Japónica e índica
A grandes rasgos, existen dos variedades de arroz: índica y japónica. La variedad índicaes la que se consume en la mayor parte del mundo. En cambio, la japónica solo se consumeen un limitado número de países, entre ellos Corea, Japón y China. Lo que distingue aestos dos tipos de arroz es la composición del almidón, cuyos contenidos principales sonla amilosa y la amilopectina. Si posee más amilopectina, el arroz será más glutinoso. Así,la variedad índica, que contiene más amilosa, se caracteriza por la altura de sus plantas dearroz y por tener unos granos largos y fáciles de romper. Las plantas de arroz del tipo japónica,en cambio, son bajas; y sus granos son cortos, redondos y duros. En la gastronomíamundial, la índica se usa para el risotto italiano, el pilaf de Oriente Medio y el arroz frito delSureste Asiático, mientras que la variedad japónica se emplea para el sushi japonés y elbibimbap coreano.
En la cocina tradicional de Corea, no se sabe con exactitud desde cuándo se usa el arrozcomo ingrediente fundamental; si bien, las semillas de arroz descubiertas en algunas excavacionesarqueológicas permiten suponer que el arroz era conseguido por los antepasadosen ambientes silvestres, y consumido ya desde el Paleolítico, hace 15.000 años.
A grandes rasgos, existen dos variedades de arroz: índica y japónica. La primera sueleusarse para el risotto italiano, el pilaf de Oriente Medio o el arroz frito del Sudeste Asiático,mientras que la última se emplea para el sushi japonés y el bibimbap coreano.
El arroz, protagonista de la dieta coreana
El arroz blanco mezclado con frijoles rojos o con arroz integral, es preferido cada vezmás hoy en día y considerado una opción más saludable que el arroz blanco solo.
No sería una exageración decir que en una mesa servida al típico estilo coreano, el arrozes el protagonista y que el resto de los platos cumplen un papel secundario. Incluso podríacomentar que los alimentos fermentados tradicionales de Corea -entre ellos, los diferentescondimentos como gochujang o pasta de ají o doenjang o pasta de soja, el kimchi y losencurtidos de verduras- fueron inventados y desarrollados con el único objeto de mejorarla experiencia de degustación del arroz. Se dice que cuando el plato protagonista armonizacon los secundarios, la mesa perfecta está servida. Pero para eso no hace falta mucho. Soloun cuenco de arroz recién hecho, acompañado de un plato de carne o de pescado, sopa uotro tipo de plato con caldo, kimchi, algún tipo de salmuera de mariscos, una que otra guarniciónbásica y algas secas asadas. Esta combinación lleva en los restaurantes populares deCorea el nombre de baekban, que sería algo así como el “menú del día”.
A los extranjeros que tienen dificultad con la carta de los restaurantes de comida coreanay no saben qué pedir, les recomendaría que prueben el baekban. Por supuesto, adicionalmentepueden ordenar otros platos a su antojo, como bulgogi y kimchi jjigae o cazuelade kimchi. En ese caso, las guarniciones que vienen con el arroz como parte del menú deldía, les serán servidas gratuitamente.
En las calles o las tiendas 24 horas cerca de su alojamiento, también podrán disfrutardel auténtico sabor coreano de forma relativamente satisfactoria con productos de arrozinstantáneo, que les permitirán saborear el arroz cocinado al estilo coreano. Lo único quenecesitarán son tres minutos para calentarlos en el microondas. Es más, la gran variedadde productos que se venden últimamente en las tiendas 24 horas, de arroz acompañado con diferentes clases de salsa, son para el viajero una muy buena yrápida alternativa a la hora de la comida. Asimismo son muy demandadospor los turistas que se hospedan en casas de huéspedes, dondees posible usar la cocina, o por las familias para una comida sencilla encasa. Además, según informan, las exportaciones de estos productosaumentan progresivamente.
Antojitos hechos con arroz
Anteriormente, cuando alguien de la familia enfermaba, las madresremojaban en agua uno o dos vasos de arroz para preparar un tipo degachas, juk en coreano, a base de arroz para el indispuesto, que difícilmentepodía digerir otras comidas. Primero, picaban menudamentemariscos o carne y verduras, para luego sofreír todo junto con el arrozremojado en agua, agregando a esta mezcla un chorro de aceite desésamo. Luego esperaban frente a la olla hasta que el arroz estuviera losuficientemente cocido y adquiriese una textura suave. Finalmente añadíanagua, mientras removían el contenido de la olla, para que el arrozno quedara pegado en el fondo. Preparar este plato para el enfermolleva su tiempo, de ahí que actualmente es clasificado como una “comidalenta”. Para aquellos con un sistema digestivo especialmente débil,se les prepara juk blanco hecho solo con arroz.
Y aunque el juk era considerado una comida para enfermos, actualmentees percibido por muchos coreanos como una comida sana yespecial;
pues para ser un plato relativamente bajo en calorías, llenasatisfactoriamente el estómago, además de proveer de variadosnutrientes. Empleado como ingrediente para las gachas, el arroz presentauna amplia versatilidad, pues dependiendo de las verduras o proteínascon que se cocine, puede convertirse en jatjuk (gacha de piñones),kimchijuk (gacha de kimchi), chamchijuk (gacha de atún), jeonbokjuk(gacha de abulón), etc. Considerando las infinitas variaciones de esteguiso, seguramente los cocineros de los restaurantes especializados enjuk, o los nutricionistas que participan en el desarrollo de productos dejuk instantáneo, estarán inventando nuevas recetas.
El Gangjeong es una merienda dulce y baja en calorías. Es una variedad de hangwa, ode confitería a base de arroz fermentado glutinoso, jarabe o miel y cereal inflado, quetradicionalmente se sirve en días de fiesta o en ritos ancestrales. Recientemente harescatado su popularidad como aperitivo.
Los dulces tradicionales llamados hangwa, que en el pasado nopasaban de ser una comida ceremonial, ahora son altamente demandados como merienda o dulces para la hora del té o para acompañar el café. Los másrepresentativos son gangjeong, unas galletas de arroz cubiertas de miel y semillas de sésamo,o diferentes tipos de alubias trituradas. La receta de este dulce, que se deshace inmediatamenteen la boca, es bastante complicada. Primero, se muelen granos de arroz glutinosofermentado. Luego, se prepara una masa con el polvo obtenido del paso anterior,mezclándolo con agua. Se corta la masa en tamaños similares al dedo corazón y se secanestos trozos, para finalmente freírlos en aceite hasta que se inflen y luego cubrirlos conmelaza de arroz y cereales fritos. La transformación del arroz en este dulce requiere de almenos 15 días. Actualmente, con las avanzadas técnicas de elaboración y la combinacióncon el arte repostero occidental, se ofrecen galletas coreanas de fusión, dulces y suaves porfuera, pero crujientes por dentro.
Cuando un bebé cumple 100 días de edad, la familia prepara baekseolgi, un pastel tradicionalde arroz blanco, para compartir con los vecinos y desear al niño una vida largay saludable. La tarta se hace remojando arroz en agua, que finalmente se muele y secuece al vapor.
El tteok o pastel de arroz también se prepara con el mismo ingrediente. Su variedad esamplísima, tanto de forma como de sabor. Además, es una comida ceremonial que nuncafalta ni en celebraciones, como los cumpleaños y los matrimonios, ni en momentos de condolencias,como los funerales o los servicios a los ancestros. Incluso hoy en día,los coreanos reparten baekseolgi –un tipo de tteok blanco preparadosolamente con arroz -y a veces con algunos frutos secos, comocastañas o pasas- en el primer cumpleaños de sus hijos, osirutteok -hecho con arroz y frijol rojo-, para desear suerteal abrir una tienda o un negocio en la inauguración. Eneste mismo contexto se entiende la larga tradición delpueblo coreano de preparar songpyeon-un tteok tipo empanada rellenode azúcar y semillas de sésamoo soja- en el festival de la cosecha,el Chuseok.
Kim Jin-youngRepresentante de Traveler’s Kitchen
Shim Byung-wooFotógrafo
한국국제교류재단
