September merupakan bulan saat beras pertama kali dipanen,sehingga nasi pada bulan September merupakan nasi yang palingenak. Semangkuk nasi yang ditanak dari beras yang baru dipanenmerupakan hidangan utama dalam sajian masakan Korea.
Nasi yang dikomsumsi oleh orang Korea sebagai makanan pokok merupakan jenis japonica, yang butirnya berbentukbulat dan lengket saat dimasak.
Selama perjalanan panjang ke luar negeri, orang kadang-kadang akan rindu padamakanan rumah. Hal itu terjadi pada saya, sangat merindukan makanan sederhana:kimchi kobis matang, sup kedelai, dan semangkuk nasi yang baru dimasak. Dalamperjalanan saya, saya kadang-kadang menemukan berbagai hidangan nasi, namun nasi ituterasa asing.Japonica dan IndicaSecara garis besar jenis beras dibagi dua, yaitu beras japonica dan beras indica. Korea,Jepang, dan sebagian dari China mengonsumsi lebih dahulu, dan sebagian daerah yanglain menyusul kemudian. Perbedaan antara dua varietas ini terletak pada komposisi kanjidari butir beras. Kanji Bberas pati terdiri atas amilosa dan amilopektin, dan tingkat amilopektinmenentukan tingkat zat perekatnya. Beras indica, dengan kandungan amilosa yanglebih tinggi, berasal dari tanaman tinggi, bijinya lebih panjang dan dapat dengan mudahrusak. Ketika dimasak, kurang lengket. Beras japonica, dengan kandungan yang lebihtinggi dari amilopektin, berasal dari tanaman yang lebih pendek, dan bijinya berbentukbulat, tebal, dan lebih keras. Ketika dimasak sangat lengket. Hidangan nasi internasionalyang paling terkenal, risotto Italia, nasi pilau Timur Tengah, dan nasi tumis Asia Tenggaralebih cocok memakai indica, sementara bibimbap Korea (nasi dicampur dengan sayuran)dan sushi Jepang menggunakan japonica.
Tidak jelas sejak kapan orang Korea makan nasi sebagai makanan pokok mereka. Berdasarkanbenih padi liar yang ditemukan di situs pemukiman prasejarah, diperkirakanbahwa penduduk Semenanjung Korea mulai mengumpulkan dan makan nasi sejak 15.000tahun yang lalu pada Zaman Batu Tua.
Secara garis besar jenis beras dibagi dua, yaitu beras japonica dan beras indica. RisottoItalia, nasi pilau Timur Tengah, dan nasi tumis Asia Tenggara lebih cocok memakai indica,sementara bibimbap Korea dan sushi Jepang menggunakan japonica.
Nasi putih yang dicampur dengan kacang merah atau dengan beras merah saat inisemakin disukai sebagai pilihan yang lebih sehat melebihi nasi putih biasa.
Nasi sebagai Hidangan Utama dalam Sajian Masakan Korea
Tidaklah berlebihan jika dikatakan bahwa nasi berperan sebagai hidangan utama dalamsajian masakan Korea, sedangkan lauk pauk berperan sebagai peran pembantunya. Jugadapat dikatakan bahwa sejumlah masakan fermentasi seperti kimchi dan jangachi (acar),dan sejumlah bumbu Korea seperti gochujang, doenjang (tauco), dan ganjang( kecap asin)dikembangkan supaya orang dapat menikmati nasi dengan lebih sedap. Sebuah sajianmasakan yang paling enak dan lengkap dapat dipersiapkan jika ada keselarasan antarahidangan utama yaitu nasi dengan peran pembantu yaitu lauk pauk. Semangkuk nasiyang baru ditanak, masakan ikan atau daging, kimchi serta acar yang baru dikeluarkandari kulkas dan gim panggang, lengkaplah sudah sajian tersebut. Menu inilah yang disebut‘Baekban’ yang sering ditemukan di rumah makan Korea.
Saya ingin menyarankan ‘Bakban’ itu kepada wisatawan asing yang mengalamikesulitanatau merasa bingung dalam memesan makanan di rumah makan Korea. Tentuboleh juga mencoba Bulgogi atau Kimchicigae, jika orang berkeinginan kuat untuk makanmasakan-masakan tersebut karena akan disajikan bersama sejumlah lauk pauk dalamBaekban.
Di toko-toko, terutama yang dekat hotel, Anda dapat dengan mudah menemukan nasisiap-makan Korea. Di sana dijual nasi instan yang disebut sebagai ‘Hapban.’ Nasi instanitu dibuat dari nasi yang telah ditanak, lalu dibungkus dengan disterilkan. Nasi instan itubisa langsung dimakan setelah dipanaskan dengan oven microwave dan menjadi wangi.Belakangan ini terdapat berbagai jenis nasi instan, misalnya nasi yangdisertai saus. Nasi instan itu sangat bermanfaat terutama bagi turisyang menginap di guest house yang menyediakan dapur supaya turisdapat memasak sendiri. Selain itu, nasi instan itu juga sangat popularbagi orang Korea karena kemudahannya. Maka, jumlah ekspor nasi‘Hapban’ itu pun semakin bertambah.Cemilan dan KudapanZaman dulu para ibu akan segera merendam beras ke dalam air jikaada anggota keluarga yang masuk angin atau kena flu untuk dibuatkanbubur. Cara memasak bubur adalah dengan mencincang ikan/hasil lautlainnya atau daging, lalu memasaknya dengan minyak wijen dan berasyang telah direndam di penggorengan. Kemudian, masakan tersebutdibiarkan sampai butir beras melunak bersama bahan-bahan yang laindengan api kecil dengan waktu yang cukup lama. Namun, sebaiknyamasakan tetap dijaga, kadang-kadang diaduk dan ditambahi air sampaibubur matang. Bubur merupakan jenis makanan yang lama memasaknyaatau slow food atau juk. Untuk pasien yang sulit mencernamakanan, biasanya disiapkan bubur yang hanya dibuat dari beras tanpabahan lainnya. Bubur jenis itu disebut sebagai ‘Bubur Putih.’
Akan tetapi, pada zaman sekarang, bubur yang tadinya hanya dimakanpada saat sedang sakit berubah menjadi sebuah masakan sehatdan mudah dimasak sekaligus masakan istimewa. Hal itu disebabkankarena bubur yang berkalori kecil membuat orang cepat kenyang danmemungkinkan orang dapat makan berbagai bahan masakan sekaligus.Maka, tidak heran jika beras dimasak menjadi berbagai jenisbubur seperti Jatjuk (bubur biji cemarah), Jeonbokjuk (bubur tiram),Kimchijuk (bubur kimchi), dan chamchijuk (bubur tuna), tergantungpada jenis bahan yang digunakan dan juga menjadi masakan yang bergizi.Banyak restoran yang hanya menjual bubur dan perusahan jugamengadakan riset tentang jenis bubur baru yang dapat memikat lidahorang Korea.
Pada zaman dulu, kue Korea tradisional yang dibuat dari beras,yaitu ‘Han-gwa’ merupakan sesaji untuk upacara penghormatan nenekmoyangdan masakan untuk pesta. Namun, pada zaman sekarangkue itu digemari banyak orang sebagai ‘Finger Food,’ yaitu kudapansebagaiteman teh atau kopi. Dalam hal ini, ‘Gangjeong’ dapat dianggapsebagai wakil dari kue itu. Untuk membuat Gangjeong, kue yanglangsung meleleh begitu dimasukkan ke dalam mulut diperlukan proses yang cukup rumit. Pertama, beras ketan yang difermentasi ditumbuk, lalu dibuat menjadiadonan. Kemudian, adonan dipotong dengan potongan sebesar jari dan dikeringkan.Potonganadonan yang dikeringkan, lalu digoreng sampai potongan adonan itu mengembangseperti roti atau berbentuk pastry jika dibandingkan dengan kue Barat. Terakhir,adonan ditambahkan jochung, yaitu madu buatan yang dibuat dari fermentasi nasi, laluadonan digulung dengan menggunakan ‘popped rice’ sehingga didapat gangjeong. Sebetulnyadiperlukan waktu kurang lebih 15 hari untuk membuat beras sampai menjadi kue.Akhir-akhir ini muncul kue campuran atau fusion cookie yang luarnya manis dan lunak,tetapi bagian dalamnya garing. Kue tersebut adalah hasil perpadukan teknologi fermentasikue Korea dengan kue Barat.
Gangjeong, kudapan manis berkalori rendah rendah, merupakan berbagai hangwa, ataukembang gula yang dibuat dengan fermentasi beras ketan, sirup atau madu, dan serealkembung, sajian tradisional terutama pada hari-hari raya atau dalam upacara leluhur.Sekarang ini populer sebagai makanan ringan.
Tteok, salah satu masakan Korea tradisional yang dibuar dari beras, sesungguhnyamemiliki jenis dan bentuk yang sangat beranekaragam. Tteok adalah masakan yang selaludisajikan saat pesta ulang tahun, upacara pernikahan, upacara pemakaman, dan upacarapenghormatan nenek moyang karena tteok itu mengandung makna doa restu. Padazaman sekarang pun, orang masih membuat Baeksulgi dan membaginya kepada paratetangga serta para rekan kerja ketika bayi baru lahir sebagai tanda permohonandoa selamat untuk sang bayi. Di samping itu, ketika orangbaru membuka bisnis atau toko, dia membuat Sirutteok yangterdapat kacang merah di bagian atasnya, membagikannyakepada orang-orang sekitar sebagai tanda permohonandoa untuk kesuksesan bisnis baru. Setiap perayaanChuseok, orang Korea biasanya berziarah ke makamnenek dengan membawa Songpyunyang dibuat dari beras yang barudipanen. Kebiasaan itu merupakanadat turun-temurun bagiorang Korea yang masakan utamanyaadalah nasi.
Ketika bayi berusia 100 hari, keluarga membuat baekseolgi, kue beras putih tradisional,untuk dibagikan kepada tetangga, berharap anak berusia panjang dan sehat. Kue inidibuat dengan merendam beras di dalam air, menggilingnya halus, dan mengukus.
한국국제교류재단
