Tháng 9, bắt đầu mùa thu hoạch gạo mới,cũng là khi hạt cơm có vị ngon nhất trongnăm. Một bát cơm vừa chín tới đượcnấu từ gạo ngon là nhân vật chính trênmâm cơm truyền thống Hàn Quốc.
T rong chuyến du lịch dài ngày ở xứ lạ thì bất cứ ai cũng nhớ đến những món ănquen thuộc nơi quê nhà. Những lúc như thế, thứ mà tôi nhớ đến rất giản đơn.Đó là đĩa kim chi cải thảo chín, tô canh tương và một bát cơm vừa chín tới. Ởnhững địa điểm du lịch, thỉnh thoảng tôi cũng được ăn một bát cơm. Thế nhưng đóchẳng qua chỉ là một cuộc gặp gỡ với một giống gạo mà tôi không mấy quen thuộc.
Japonica và Indica
Gạo được chia thành japonica và indica. Japonica là loại gạo được dùng nhiều ởHàn Quốc, Nhật Bản và một phần của đất nước Trung Quốc. Những nơi còn lại đaphần dùng loại gạo indica. Sự khác biệt giữa hai loại gạo này nằm ở thành phần cấutạo nên tinh bột gạo. Trong tinh bột gạo có chứa amylose và amylopectin. Lượng amylopectincàng cao thì độ dẻo của gạo càng nhiều. Gạo indica có hàm lượng amylosecao nên thân cây lúa to, hạt gạo dài và dễ gãy. Khi nấu cơm bằng loại gạo này thì độ kếtdính thấp. Trong khi đó gạo japonica chứa hàm lượng amylopectin cao nên thân cây lúanhỏ, hạt gạo tròn, to và chắc. Khi nấu cơm bằng gạo này thì độ kết dính cao. Khi chúngta nhìn tổng quan các loại gạo được dùng trên thế giới thì loại gạo được dùng trongmón cơm chiên của các nước Đông Nam Á, trong món pilau ở khu vực Trung Đông vàtrong món risotto ở Ý là gạo indica. Gạo japonica thường được dùng trong món sushicủa Nhật Bản hoặc bibimpap của Hàn Quốc.
Tôi không rõ người Hàn Quốc bắt đầu dùng gạo như là thực phẩm chính trong bữaăn từ bao giờ. Tuy nhiên khi nhìn vào những cứ liệu về mầm lúa hoang dại được pháthiện trong một vài di tích khai quật, tôi có thể đoán khoảng mười lăm nghìn năm trước,bắt đầu từ thời kỳ đồ đá cũ, người Hàn Quốc đã trồng lúa và dùng gạo làm thực phẩmchính cho bữa ăn của mình.
Về phân loại thì gạo được chia thành Japonica và Indica. Loại gạo được dùngtrong món cơm chiên của các nước Đông Nam Á, trong món Pilau ở khu vực TrungĐông và trong món Risotto ở Ý là gạo Indica. Gạo Japonica thường được dùngtrong món Sushi của Nhật Bản hoặc món Bibimpap (cơm trộn) của Hàn Quốc.
Mâm cơm truyền thống với nhân vật chính là bát cơm ngon
Cơm gạo trắng trộn với đậu đỏ hoặc gạo lứt, món cơm tốt cho sức khỏe được ưachuộng hơn cơm chỉ nấu bằng gạo trắng.
Sẽ không ngoa khi nói rằng trong bữa ăn của người Hàn Quốc, cơm là nhân vậtchính và thức ăn kèm chỉ giữ vai phụ mà thôi. Cơm đóng vai trò quan trọng đến mứckhiến tôi nghĩ rằng liệu có phải trong khi tìm cách để làm cho vị cơm được ngon hơn,người ta mới tạo ra những món ăn lên men như kimchi, tỏi ngâm và những loại tươngnhư tương ớt, đậu tương, nước tương không nhỉ. Khi nhân vật chính và vai phụ đạtđược sự hài hòa thì chúng ta có một bữa ăn trên cả tuyệt vời. Trên bát cơm vừa chíntới chỉ cần thêm vào thịt hoặc cá, canh hoặc súp, nước mắm, kimchi, vài món ăn kèmđược lấy trong tủ lạnh, thêm vào vài miếng lá rong biển nướng giòn thì ta đã có mộtbữa ăn thịnh soạn. Món “cơm trắng” mà ta thường thấy trong thực đơn ở những quánăn truyền thống Hàn Quốc chính là bữa ăn được tạo nên từ những món như trên.
Nếu bạn là người nước ngoài và lại không biết nên gọi món gì khi bước vào mộtquán ăn truyền thống Hàn Quốc thì tôi khuyên bạn nên dành cơ hội thử món “cơmtrắng” này. Đương nhiên bạn cũng có thể gọi những món như là bulgogi hoặc súp kimchimà mình đã từng ăn qua. Khi gọi món “cơm trắng”, bạn được miễn phí đa phầnnhững món ăn kèm cơ bản.
Chúng ta có thể dễ dàng nếm thử vị cơm ngon kiểu Hàn Quốc tại các cửahàng tiện lợi gần nơi nghỉ hoặc ven đường. Đó chính là cơm ăn liền. Cơm ăn liền đượcnấu sẵn và đóng gói tiệt trùng. Chỉ cần làm nóng khoảng ba phút bằng lò vi sóng ở cáccửa hàng tiện lợi, chúng ta sẽ có ngay một bát cơm thơm lừng như nấu ở nhà vậy. Gầnđây trên thị trường đã xuất hiện thêm các sản phẩm đa dạng như cơm có cả nước sốt,thịt xào. Vì vậy chỉ cần rưới nước sốt thịt xào lên là chúng ta có thể giải quyết xong mộtbữa ăn. Ở những khu nhà nghỉ cho phép nấu ăn thì loại cơm ăn liềnnhư thế này như một nhu yếu phẩm với khách du lịch, đồng thời nócũng được ưa chuộng như một thực phẩm tiện lợi trong gia đình.Sản phẩm này cũng được xuất khẩu ra nước ngoài với số lượngngày càng tăng.
Các món ăn đặc biệt và các món ăn chơi làm từ gạo
Trước kia khi trong nhà có người bị cảm thì các bà mẹ thườngnhanh chóng ngâm một hai chén gạo vào nước. Gạo ngâm đượcdùng nấu cháo cho người khó tiêu cơm hoặc thức ăn. Sau khi bằmnhuyễn hải sản hoặc thịt và rau, rang gạo ngâm cùng với dầu mètrong nồi, phải đứng canh đun nồi cháo cho đến khi hạt gạo nở đềura và lẫn với các nguyên liệu khác. Thêm từng chút một nước vào rồikhuấy từ từ là xong ngay một nồi cháo. Đây là món slow food điểnhình. Đối với những người bệnh mà chức năng tiêu hóa không tốt thìăn cháo được nấu từ gạo ngâm nhưng không hề bỏ thêm nguyênliệu nào khác. Ta hay gọi đó là món “cháo trắng”.
Món cháo mà chúng ta từng ăn lúc đau giờ đã được xem nhưmột món ăn ngon, món ăn bổ dưỡng tiện lợi với người hiện đại. Bởivì trong cháo chứa lượng calo thấp nhưng vẫn đủ làm ta no. Đồngthời giúp hấp thu đầy đủ nhiều nguyên liệu trong một lần ăn.
Từ gạocó thể tạo ra món cháo cá ngừ, cháo táo đỏ, cháo kim chi, cháobào ngư, cháo hạt thông,… tùy theo nguyên liệu bỏ vào mà có thểtạo nên những biến thể đa dạng cho những loại cháo vừa ngon vừađầy dinh dưỡng. Ngày nay, những đầu bếp nấu cháo thông thườngvà những quán ăn chuyên về cháo cũng đang nghiên cứu để tạo ranhững loại cháo mới.
Hangwa, món bánh truyền thống được làm từ gạo, vốn là móndùng cho các ngày cúng hoặc lễ tiệc trước đây thì nay được đánhgiá là món ăn chơi bên những cốc trà, bên tách café. Gangjeong làmột trong những món bánh tiêu biểu như thế. Cách thức làm bánhgangjeong, loại bánh tan giòn khi bỏ vào miệng, thì rất phức tạp.Trước tiên xay gạo nếp lên men thành bột, đổ nước vào rồi nhồi bột với nước, sau đó nặn bánh có độ dài và lớn khoảng ngón tay giữa rồi để khô.Bánh được nặn để khô khi đem chiên trong dầu thì từ từ phồng lên. Nếu so sánhbánh này với loại bánh Tây thì có thể nghĩ ngay đến bim bim. Có thể phết mật nhântạo được làm từ cơm gạo lên men và lăn lên các loại ngũ cốc chiên phồng thì sẽđược một loại bánh gangjeong vừa trông đẹp mắt vừa rất ngon miệng. Ít nhất cũngphải mất nửa tháng để hoàn thành món bánh này. Dạo này, người ta liên kết kỹ thuậtlên men của hangwa với các loại bánh Tây để tạo ra những loại bim bim đặc biệt, bênngoài thì ngọt và mềm nhưng bên trong thì lại giòn tan.
Gangjeong, là một loại bánh ngọt hangwa có calo thấp. Nó được làm từ bộtg ạo lên men,mật và ngũ cốc. Nó là món ăn truyền thống cho những ngày lễ hộ. iNgày nay nó đã trởthành một món ăn chơi quen thuộc
Tteok, loại bánh truyền thống quan trọng, được làm từ gạo có số lượng và hìnhdạng rất phong phú. Tteok là món ăn dùng trong những nghi lễ đặc biệt chứa đựngsự chúc phúc và cầu mong trong đó. Do đó, tteok không thể thiếu trong những ngàyvui như tiệc sinh nhật, hôn lễ và cũng không thể thiếu trong lễ tang, cúng tế. Dạogần đây người ta cũng làm món bánh tteok trắng gọi là baekseolgi để tặng cho bàcon hàng xóm trong lễ 100 ngày em bé được sinh ra. Loại bánh này chứatrong đó sự mong muốn sức khỏe và trường thọ cho em bé. Vàongày khai trương công ty hoặc cửa hàng, người ta sẽ biếunhững mọi người xung quanh bánh sirrutteok bên trênrải đầy bột đậu đỏ với ý nghĩa cầu mong sự may mắn.Hàng năm vào ngày Trung thu, người Hàn Quốc cóphong tục đến viếng mộ tổ tiên và làm lễ cúng bằngbánh songpyeon được làm từ gạovừa mới thu hoạch. Đây cũng làphong tục lâu đời của ngườiHàn Quốc gắn liền với sự hiệnhữu của gạo như một loại thựcphẩm chính.
Dạo gần đây người ta cũng làm món bánh tteok trắng baekseolgi để tặng trong lễ 100ngày em bé được sinh ra. Loại bánh này chứa trong đó sự mong muốn cho em bé đượckhỏe mạnh và sống lâu.
한국국제교류재단
