يُعتبر الأخطبوط مأكولا بحريا ثمينا وفريدا يُقدّم فقط في المناسبات الخاصة منذ فترة طويلة، مثل طقوس الاحتفال بذكرى الأجداد أو الولائم. ولكن بفضل العولمة المتزايدة والمستمرة في الإمدادات الغذائية، نجد الأخطبوط على موائد العشاء بشكل متزايد في كثير من الأحيان، وتتنوّع في الوقت الحاضر الأطباق التي تُحضّر من هذا الكائن الغامض القادم من أعماق البحار.
ما هي أفضل طريقة لِطَهي الأخطبوط الرائع المغذي القادم من أعماق البحار؟ يبدو أن ذلك يعتمد في كل شيء، في نكهته وشكله الجميل، على كيفية السلق. فحتى الطبق المقلي يجب أن يُسلق أولا. فالسلق الصحيح يُوفر جودة مذاق أطباق الأخطبوط.
يحتاج إلى عناية خاصة
قبل سلق الأخطبوط، علينا أن نغسله جيدا، وننظف جسمه النحيف بشكل كامل، وعملية الغسل هذه تكون بفرك جسمه بالملح الخشن، وخاصة الجانب السفلي من أذرعه. ولكن علينا ألا نُفْرط في الفرك بالملح ، إذ ربما يؤدي ذلك إلى خدش جلد الأخطبوط، وهذا بالتالي يجعل اللحم مالحا، ولهذا يقترح بعض خبراء الطبخ أن يُستخدم السكر أو الطحين في فركه بدل الملح.
في بعض دول أوروبا الجنوبية مثل إسبانيا والبرتغال واليونان، يكون في العادة هناك إجراء آخر قبل السلق، حيث يُقَلّب الأخطبوط بـاستعمال "أسطوانة الأخطبوط" وهي آلة تُشبه الغسالة، أو تُضرب جميع أجزاء جسمه بِمِدقة اللحم لجعل لحمه طَرِيّا ليّنا، أما الذين يعيشون على طول الساحل اليوناني فيستعملون الحجر في دقّ جسم الأخطبوط.
وأما في كوريا، فَلِتَليين لحم الأخطبوط وجعله طريّا يُوضع الفُجل عادة في الماء عند السلق، ويُفرك ويُدلّك جسم الأخطبوط كله بالفجل المبشور. إذ يساعد عصير الفجل على تنعيم لحمه والتخلص من رائحة السمك الكريهة أيضا.
ويقال إننا يمكن أن نحصل على نفس الفعالية بوضع البرسيمون المجفف في الماء عند سلق الأخطبوط. وتختلف طرق تليين لحم الأخطبوط باختلاف البلاد، ففي اليابان مثلا يُضاف الفجل مع أوراق الشاي الأخضر والفاصوليا الحمراء إلى الماء عند سلق الأخطبوط، أما في إيطاليا فتضاف سدادات فلين زجاجات النبيذ إلى الماء الذي يُسلق فيه الأخطبوط. والعامل المشترك في كل من البرسيمون المجفف والشاي الأخضر والفاصوليا الحمراء والنبيذ المتبقي في سدادات الفلين أنها جميعا تحتوي على مادة التانين، إذ يبدو أن التانين له تأثير سحري في تنعيم لحم الأخطبوط.
هناك أكثر من 300 نوع من الأخطبوطات التي تعيش في المحيطات الخمسة. ومن بينها يصطاد نوعان فقط على طول السواحل الكورية: تشامونو الصغيرة (الأخطبوط فولغاريس) ودايمونو كبير (إنتيروكتوبوس دوفليني) المعروف باسم أخطبوط المحيط الهادئ العملاق أيضا. ويصبح كلاهما أحمر اللون بعد التجفيف، لذلك يطلق عليهما "بيمونو" وهو يعني "الأخطبوط الوردي"، بينما يسمى النوع الثاني باسم "بيكمونو" أي "الأخطبوط الأبيض" لأنه يصبح أبيض اللون عند تجفيفه بعد إزالة الجلد عنه.
ويمكن أن يصل وزن الأخطبوط العملاق البالغ الذي يصطاد في أعماق البحر الشرقي إلى 50 كيلوغراما، كما يمكن أن يصل طول الواحدة من أذرعه إلى 3 أمتار أو أكثر من ذلك. والأخطبوط الصغير العادي يعيش بين الحجارة في المياه الساحلية الضحلة وغير العميقة في بحر جنوب كوريا، ويصل وزن الأخطبوط البالغ من هذا النوع إلى حوالي 3.5 كيلوغرام فقط. وللأخطبوط رأس مستدير كبير، هو في الواقع كيس الأعضاء الداخلية، وجسم قصير يشمل الدماغ والعينين وثماني أذرع. وفي كوريا واليابان، يؤكل الأخطبوط كله، في حين يُؤكل الجسم والأذرع فقط في دول البحر الأبيض المتوسط ، أما الرأس فيقطع ويرمى عادة.
مونوجو على شكل الأقحوان الذي قطّعه سو يونغ غي الحِرفيّ المُتقن في الأطباقللطقوس في محافظة جولا الجنوبية. مونوجو المقطّع من الأخطبوط الورديّ المُجفف فيمختلف الأشكال الزخرفية. وهو أيضا يسمى باسم "مونو أوريم" ويستخدم في إعداد مائدةالاحتفالات والطقوس تقليديا.
"الأخطبوط الوردي" البديع
عندما يفكر الكوريون في أطباق الأخطبوط، فإن أول شيء يتبادر إلى الذهن هو "مونو سوكهوي" أي شرائح الأخطبوط المسلوقة الرقيقة التي تؤكل بتغميسها بصلصة مصنوعة من معجون الفلفل الأحمر والخل. ومن المرجح أن يستخدم الأخطبوط المجمد المستورد من الفلبين أو أندونيسيا أو المغرب أو الصين في هذه الأيام لإعداد هذا الطبق، لأنّ كمية الأخطبوط التي تُصطاد من الساحل الكوري في انخفاض مستمر، وهذا يؤدي بالتالي إلى ارتفاع أسعاره. وبسبب صعوبة تربية الأخطبوط في المزارع السمكية، فإن الوسيلة الوحيدة للحصول على الأخطبوط ، المحلي منه والمستورد، هي اصطياده من البحر.في محافظة كيونغسانغ الشمالية، يُسلق الأخطبوط الصغير ويُقدّم بشكله الكامل في الولائم أو في مناسبات الاحتفال بذكرى الأجداد. وفي أندونغ، وهي بلدة قديمة في هذه المحافظة المعروفة بتقاليدها الأرستقراطية المشهورة في كوريا باسم اليانجبان، يعتبر الأخطبوط، منذ فترة طويلة، أهم طبق يُقدّم في طقوس الاحتفال بذكرى الأجداد أو في مآدب العشاء الرسمية، ولا يُتصوّر أن تعد مأدبة للضيوف وهي تخلو من طبق الأخطبوط. وهناك حكمة قديمة تحذر من عسر الهضم، تقول: لا تأكل غوساري (فيدلهيد السرخس، بتيريديوم أكيلينوم) والأخطبوط معا عند تناول الطعام على مأدبة الاحتفال بذكرى الأجداد.
هناك تقليد يُقَطع فيه الأخطبوط المجفف الكبير على أشكال زخرفية وهندسية مختلفة لاستخدامها في الاحتفالات، وهو ما يُعرف باسم "مونوجو". إذ يوضع الأخطبوط المجفف في جَرّة فترة من الزمن حتى يصبح مرنا، ثم يُقطع على أشكال بديعة مختلفة ليأخذ شكل الأقحوان أو الطاووس أو غيرهما باستعمال المِنْقاش القاطع. وفي التقاليد الكورية القديمة كان يقوم رجال العائلة بهذه العملية لإعداد الطقوس الاحتفال التذكارية. ولكن في الوقت الحاضر أصبح هذا التقليد أمرا نادرا.
في محافظتي كيونغسانغ وجولا، تُضاف قطع الأخطبوط المجففة لإضفاء مذاق خاص على حساء لحم البقر لإثراء نكهة الحساء عند تقديمه في طقوس الاحتفال بذكرى الأجداد.
ويُعتبر الأخطبوط أيضا أحد المكونات الغذائية المختارة للعصيدة التي تُقدّم للمرأة النَّفْسَاء بعد الولادة، إذ يشاع في المأثورات الشعبية أن العصيدة المطبوخة بالأخطبوط المجفف المنقوع في الماء مع العُنّاب تساعد النَّفْساء على التعافي من الولادة سريعا.
وفي جزيرة جيجو توصف عصيدة الأخطبوط كغذاء صحيّ يمدّ الجسم بالقدرة على التحمّل للنساء الشهيرات بالغوص فيها، وهو ما يُعرف باللغة الكورية بـ"هينيو". وتُعدّ هذه العصيدة بأن يُوضع الأرز المنقوع بالماء بالطنجرة أولا ويُقلّب جيدا بقليل من الزيت، ثم يُضاف إليه الأخطبوط الطازج بعد هرسه بالهاون ويُغلى المزيج على نار هادئة. ثم يُنشل الأخطبوط من الطنجرة ويُقَطّع ويعاد إلى الطنجرة مرّة ثانية ويُغلى المزيج أكثر. فتصطبغ العصيدة باللون الوردي من جلد الأخطبوط الأحمر، ويكون اللحم لينا غضا. في يوسو وهي مدينة ساحلية في محافظة جولا الجنوبية، يُغسل الأخطبوط المجفف بعناية تامة ثم يُنقع في ماء فاتر مدة ساعتين، ويُترك ليلة كاملة بعد أن يُتبَّل بالتوابل المتنوعة ثم يُطبخ على البخار ليكون جاهزا للتقديم. ويَعْتبر السكان المحليون طبق الأخطبوط هذا المطهو بالبخار أحد أرقى أطباق الأخطبوط على الإطلاق.
وهناك أطباق أخرى أيضا مثل مونو "هويموتشيم" وهو عبارة عن شرائح الأخطبوط المسلوقة الرقيقة المخلوطة مع الخيار وغيرها من المكونات. و"مونو جوريم" شرائح الأخطبوط الرقيقة المسلوقة بِبُطء في صلصة الصويا على الطريقة اليابانية.
وفي مطعم "بولبيريا إزيقيل" في بلدة ميليدي الصغيرة في منطقة غاليسيا الإسبانية، يمكن أن نرى الكثير من الزوار الكوريين، وهم يدخلون المطعم على ساقين متعبتين يحملون حقائب الظهر الكبيرة بعد مشوار طويل من المشي الماراثوني، إنهم حجاج العصر الحديث على الطريق إلى سانتياغو دي كومبوستيلا، وحالما يصلون المطعم، يُنادون بصوت مرتفع "بولبو (الأخطبوط)، من فضلك!". إنهم يطلبون طبقا إسبانيا شبيها بسلطة الأخطبوط الكورية وهو شرائح الأخطبوط المسلوقة الرقيقة المخلوطة بزيت الزيتون والملح والمُزيّن برشّات من مسحوق فلفل بابريكا الأحمر الحار.
في محافظتي كيونغ سانغ وجولا، تُضاف قطع من الأخطبوط المجفف لإثراء نكهة حساء لحم البقر عند تقديمه في طقوس الاحتفال بذكرى الأجداد. وأيضا يُعتبر الأخطبوط أحد المكونات الغذائية المختارة للعصيدة التي تُقدّم للمرأة النَّفْساء بعد الولادة ... وفي جزيرة جيجو توصف عصيدة الأخطبوط كغذاء صحيّ يمدّ الجسم بالقدرة على التحمل للنساء الشهيرات بالغوص في الجزيرة وهو ما يُعرف باللغة الكورية ب "هينيو".
فوائد طبية متنوعة
للأخطبوط، مثل جميع المكونات الغذائية الجيدة، فوائد طبية أيضا، كعلاج شعبي، فقد كان حِبْر الأخطبوط يستعمل طبيّا للمساعدة في تخفيف أوجاع البواسير، ويستخدم ماء الأخطبوط المغلي للتخفيف من لسعة النحل وأثر البرد. ويسود اعتقاد شعبي أن ماء الأخطبوط المغلي له فعالية في علاج التلبُّك المِعَوي بعد تناول الكثير من لحم البقر.
في الآونة الأخيرة، اكتسب الأخطبوط مزيدا من الاهتمام بسبب مادة التورين التي يحتوي عليها. والتورين هو عبارة عن نوع من الأحماض الأمينية المعروفة بفعاليتها وفائدتها في الوقاية من أمراض الأوعية الدموية ومرض الزهايمر. والتورين هذا هو المسحوق الأبيض الذي يظهر على سطح جسم الأخطبوط المجفف والحبار المجفف. وجدير بالذكر الأخطبوط هو أكثر المأكولات البحرية احتواء على مادة التورين من بين جميع الرخويات.
يعتبر "مونو سوكهوي" طبق الأخطبوط الأكثر تفضيلا بين الكوريين. فيتناولونه مسلوقابعد تقطيعه على شكل شرائح رقيقة بتغميسها بصلصة الفلفل الحار الأحمر والخل.
مطاعم الأخطبوط الشهيرة
في عام 1955، افتتح خط سكة حديد يونغدونغ لربط الموانئ الواقعة في محافظة غانغوون بالمناطق الداخلية في محافظة كيونغسانغ الشمالية. وبعد ذلك بدأ نقل الأخطبوط المسلوق الذي يُصطاد في البحر الشرقي بالقطار عبر الريف الجبلي إلى آخر محطة في يونغدونغ. وخلال رحلة التوصيل في درجة الحرارة المحيطة بقطار بطيء، كان الأخطبوط المسلوق يَتَعتّق مما يزيد في جودة مذاقه ولذة نكهته. والأرجح أن ذلك كان السبب في السمعة الطيبة التي يتمتع بها أخطبوط يونغجو. في هذه الأيام ومع انتشار التوزيع باستعمال الثلاجات، يتم تسليم الأخطبوط الطازج الذي يُصطاد في بحر الشرق دون أي إجراء إلى وجهتها حيث يُسلق ويُعتّق لفترة قبل البيع. والأخطبوط المسلوق في مطعم "بيت موخو للأخطبوط" في سوق يونغجو مشهور والطلب عليه كثير.
أما سلطة الأخطبوط من مطعم "سانهو للمأكولات البحرية" في سينسا-دونغ في سيول فهي معروفة بالنعومة والرائحة الطازجة. ويُطهى الأخطبوط الطازج من ماسان المدينة الساحلية الجنوبية باستخدام طنجرة الضغط لمدة 10 دقيقة، ثم يغلى مرة أخرى بطنجرة عادية حتى يصبح ليّنا. ومن بين أسرار إعداد هذا الطبق في هذا المطعم، أنه يُضاف مسحوق الشاي الأخضر والفجل المبشور وبعض من أحشاء الأخطبوط إلى الماء عند سلق الأخطبوط.
أما سلطة الأخطبوط في مطعم كوريبول في يوكسام دونغ في سيول فهي معروفة بطريقتها الخاصة للطهي؛ إذ يسلق الأخطبوط لفترة قصيرة فقط. وبذلك يكون اللحم تحت الجلد المطبوخ نيئا وطازجا، ويكون المذاق العالق في الفم مالحا. وأثناء السلق في الماء مع عشب البحر والفجل، يتكرر وضع الأخطبوط في الماء ونشله عدة مرات لطهي الجلد تدريجيا. ويقول صاحب المطعم إنه يستخدم الأخطبوطات من يونغدوك المدينة الساحلية الشرقية في محافظة كيونغسانغ الشمالية وهي أيضا مشهورة بسرطانات الثلج الكبيرة.
한국국제교류재단
