章鱼自古被认为是珍贵的海鲜，多用在祭祀或宴会上。随着食材供给的全球化，现在章鱼料理也变得更加多样和大众化。
章鱼料理味道诱人，营养丰富，那么烹制章鱼的最佳方法是什么呢？可以说，味道全部取决于煮的功夫，就连烤章鱼也是要先煮再烤，只要能煮得好，就成功了。
获得鲜嫩肉质所需的努力
煮章鱼之前，首先要精心地清洗。在滑溜溜的身子上均匀地撒上盐，边揉搓边清洗。特别是章鱼强有力的吸盘，一定要彻底清洗干净。但是如果长时间用粗糙的盐揉搓，肉上会出现伤口并渗入咸味儿，所以也有人建议用糖进行揉洗。还有人干脆用面粉将其擦干净。
在地中海沿岸的西班牙、葡萄牙和希腊，人们在煮章鱼之前还会再处理一次，把章鱼放入像洗衣机一样的“章鱼滚筒”里面，像洗衣服一样不停旋转。此外，还会用肉锤毫无遗漏地敲打章鱼全身。希腊海岸的人们把章鱼放在石头上毫不留情地捶打，说这样才能保证肉质的柔软。
在韩国，为了煮出肉质鲜嫩的章鱼，一定会加入萝卜。人们会用礤床儿上擦出来的萝卜汁仔细揉搓到章鱼的全身并进行敲打，而且一定会将萝卜放入煮章鱼的水里。据说，萝卜汁可以去除章鱼的异味，也能使肉质鲜嫩柔软。
也有人说放柿饼煮，章鱼肉会更加柔软。在日本，煮章鱼会放入萝卜和一把绿茶或红豆，在意大利，煮章鱼时则放入红酒瓶的软木塞。柿饼、绿茶、红豆和沾在软木塞上的红酒里面都含有丹宁酸，这似乎和章鱼肉是完美的搭配。
据说生活在五大洋的章鱼种类超过三百种。其中朝鲜半岛沿岸的章鱼只有体型较小的真蛸和大体型的巨型章鱼两种。这些大大小小的章鱼风干后，身体颜色都会变红，因此被称为“血章鱼”。去掉皮，风干成白色的被称为“白章鱼”。
在远离东海岸的海域捕到的巨型章鱼大的重量可以达到50公斤，腿长3米。真蛸生活在南海岸与陆地相近的浅水海域的石头缝隙里，即使长成，重量也只有3.5公斤左右。章鱼有着圆圆的大脑袋（实际上里面是内脏）、短短的躯干（这里有头脑和眼睛），还有8条腿。在韩国和日本，人们会吃章鱼的全身，但在地中海沿岸的国家，人们把头剪下来扔掉。
全罗仪礼饮食专家徐龙基剪的菊花状章鱼条。用风干的血章鱼剪成的各种形状的章鱼条和章鱼丝是作为祭祀桌上装饰物使用的传统饮食。
受到尊贵待遇的血章鱼
韩国人一提起章鱼，首先想到的料理就是把煮好的章鱼切得薄薄的、蘸辣椒酱食用的熟章鱼片。最近的熟章鱼片经常用的是来自菲律宾、印度尼西亚、摩洛哥和中国的冷冻章鱼，因为在朝鲜半岛沿海能捕获的章鱼越来越少，而价格也随之越来越高。但无论如何，章鱼很难人工养殖，所以无论它们的国籍是哪里，都是野生的。
在庆尚北道地区，人们会把煮好的整只真蛸摆在宴会和祭祀的桌子上。特别是在以两班之乡闻名的安东，章鱼是祭祀和招待客人不可或缺的最好食物。但需要注意，祭祀完毕吃供品时，章鱼和凉拌蕨菜一起吃容易积食。
将用巨型章鱼风干的血章鱼剪成各种形状的“章鱼条（文鱼条）”，也被认为是非常重要的装饰物。把血章鱼放入坛子里，变软以后用锋利的工艺刀将其精剪成菊花和孔雀的样子，这基本上是男人做的事情。但是现在传承这种传统技艺的家庭已经非常少了。
在庆尚道和全罗道，祭祀桌上的汤会加入剪好的血章鱼，这样会使味道更加醇香。此外，章鱼也是被用作做产妇粥的珍贵食材。放入泡好的血章鱼和大枣熬的粥，有助于产妇身体的恢复。济州岛的章鱼粥是海女们赶海之前的营养餐。炒好米，再放入在臼里捣好的生章鱼一起煮，然后把章鱼捞出，将其撕成细条再放进去煮。章鱼皮的红色把粥染成粉红色，章鱼嚼起来非常柔软可口。全罗南道丽水的人们会把血章鱼洗干净，在温水里浸泡两个小时后，放入含有各种调料的酱里面腌上一夜，然后蒸上。这样蒸制的章鱼可以说是章鱼料理中的上等菜。
另外，切得很薄的熟章鱼片和黄瓜放在一起，加入各种调料拌成的凉拌章鱼片，以及在熟章鱼片里放入日式调味料长时间炖的章鱼料理，也都是从煮章鱼里衍生出来的菜品。
在西班牙加利西亚地区有一个小城市梅利德，这里有一家叫做埃塞基耶尔酒店的餐厅，经常能看到韩国客人。他们背着大包长途跋涉后，拖着疲倦的双脚迈进这家餐厅，他们是来“圣地亚哥之路”朝圣的。“章鱼！”他们喊道。煮好的章鱼切成片，上面放上橄榄油和盐，再撒上点微辣的红色辣椒面，这就是他们点的西班牙风味熟章鱼片。
在庆尚道和全罗道，祭祀桌上的汤会加入剪好的血章鱼，这样会使味道更加醇香。此外，章鱼也是被用作做产妇粥的珍贵食材。济州岛的章鱼粥是海女们赶海之前的营养餐。
具有多种功效的药材
好的食材基本上都如此，章鱼也能用作药材。根据古老的民间疗法，饱受痔疮之苦的时候，用章鱼墨斗里的墨汁涂抹患处，生皮疹或冻疮的时候，用煮章鱼的水涂抹，都能见效。听说吃牛肉积食的时候，喝煮章鱼的水也有效。
此外，最近章鱼比较受关注是因为含有“牛磺酸”这一成分。牛磺酸是氨基酸的一种，据说能够有效地预防血管疾病和阿尔茨海默氏病。在干的章鱼或鱿鱼上面看到的白色粉末就是牛磺酸，软体动物当中章鱼含有的牛磺酸最多。
远近闻名的章鱼餐厅
熟章鱼片是韩国人最喜欢的章鱼料理。把煮好的章鱼切成薄片，蘸醋辣椒酱食用。
1955年岭东线开通，由此江原道的港口和庆尚北道内陆有铁道相连。从那时起，在东海捕捞的章鱼，经过煮制后就顺着岭东线被载到终点站荣州。在室温状态下的慢车里，煮熟的章鱼会有轻微的发酵，风味变得更佳。因此，荣州的章鱼因神奇地好吃而闻名。但随着现在冷藏运输的普及，变成了从东海岸运来生章鱼，煮后稍加发酵，然后再卖。荣州市场里的“墨湖章鱼家”的煮章鱼很有名。
首尔新沙洞有一家叫“山湖”的海鲜餐厅，据评价说，那里的熟章鱼片口感特别软嫩，味道也很新鲜。那里将从马山运来的章鱼先用高压锅煮10分钟，然后再蒸，据说这样可以使肉质更加细嫩。此外，往煮章鱼的水里放入绿茶粉、细细打磨成汁的萝卜和章鱼内脏也是这家餐厅独有的秘方。
首尔驿三洞“鲸汀”餐厅做的熟章鱼片的特征是只把表面焯熟。正因里面没有全熟，放入口中会留下清爽的腥味。他们把章鱼放入用海带和萝卜煮的汤汁里，然后捞出再放入，只是慢慢烫熟章鱼的表层。这家主人说，他们使用的都是从盈德郡运来的巨型章鱼。( 孙鹤云译)
한국국제교류재단
