Desde tiempos antiguos, el pulpo es considerado un preciado alimento que se servía soloen ocasiones especiales, como las ceremonias a los ancestros o banquetes festivos. Sinembargo, en la actualidad, con la globalización gastronómica, los platos preparados conpulpo aumentaron tanto en diversidad como en cantidad.
Cuando se habla del pulpo como delicatessen, la gente de distintas regiones de Corea puede preferir la cabeza u otras partes,pero las patas son comúnmente lo más demandado.
¿Cuál será el paso principal para preparar las más sabrosas y nutritivas recetas de platos depulpo? No sería exagerado decir que en lo que a platos con pulpo se refiere, todo el sabordepende de la técnica de cocción en agua de dicho marisco, a la que se recurre incluso al prepararplatos de pulpo asado, para ablandar antes su carne. Es más, si uno cuece bien el pulpo, yatendrá garantizado el éxito de la receta.
Esfuerzos por hacer más tierno el pulpo
Antes de cocer el pulpo, hay que limpiarlo bien. Lo común es limpiar con sal gruesa la resbaladizapiel del pulpo, y aún poner más esmero en las ventosas. Sin embargo, hay quienes aconsejanusar granos de sal más finos, por el riesgo de lastimar o dañar la piel del pulpo o sazonarlo enexceso al frotar el molusco demasiado fuerte o durante un largo tiempo con sal gruesa. Una terceraalternativa es también limpiar el pulpo con harina de trigo.
En los países cuya costa da al Mediterráneo, como España, Portugal y Grecia, a la hora de prepararplatos con pulpo se sigue un paso adicional antes de cocer el molusco en agua. Este paso es apalearel pulpo para ablandarlo, ya sea utilizando un bombo exclusivo para lavado y bateado del marisco, omanualmente con un martillo para carne. De hecho, cuentan que los griegos oriundos de los puebloscosteros tiraban el pulpo con toda su fuerza sobre las rocas para obtener una carne más suave.
En Corea, para ablandar el pulpo se usa nabo, generalmente rallado, para limpiar y batear elmolusco; pero también se agregan trozos de nabo en el agua de cocción. Se dice que el líquidoresultante de rallar el nabo es efectivo para eliminar el mal olor del pulpo, además de ablandar lacarne. También hay quienes afirman que cocer el pulpo con caqui seco ayuda a hacerlo más tierno.
En Japón, por su parte, cuecen el pulpo en agua con nabo, infusiones de té verde o frijoles rojos;mientras que en Italia usan corchos de vino. El denominador común de estos elementos usados endiferentes culturas culinarias para ablandar el pulpo es que todos contienen tanino, una sustanciaácida que produce cierta reacción con la carne de dicho marisco.
Entre los cinco océanos de la Tierra existen más de 300 especies diferentes de pulpo. De ellas,las dos únicas que se capturan en los mares que rodean la peninsula coreana son el pulpo común ochammuneo, relativamente más pequeño en tamaño, y el pulpo gigante o daemuneo. Secos, ambosadquieren un color rojizo, de ahí su otro nombre: pimuneo, que significa literalmente “pulpo-sangre”.Sin embargo, sin son deshidratados sin la piel, son referidos como baekmuneo o “pulpo blanco”.
El pulpo gigante, que se captura en aguas alejadas de la costa en el Mar del Este de Corea delSur, llega a pesar hasta 50 kilogramos y medir hasta 3 metros. El pulpo común de la costa sur, porsu parte, habita entre las piedras en aguas poco profundas, cerca de la tierra. El peso máximo quepuede alcanzar es apenas de unos 3,5 kilogramos.
Anatómicamente hablando, el pulpo se caracteriza por tener un manto redondo y grande, quecontiene la masa visceral, una cabeza donde se alojan el cerebro y los ojos, y ocho tentáculos. EnCorea y Japón, el pulpo se come entero sin desechar nada. En cambio, en los países mediterráneos,el manto con la masa visceral no se usa como ingrediente de cocina.
El exquisito “pulpo-sangre”
El plato en el que los coreanos piensan inmediatamente al escuchar la palabra pulpo es muneosukhoe o pulpo cocido y cortado finamente que se sirve con una salsa picante de gochujang (pastade ají) y vinagre. Últimamente, este plato se prepara en Corea con pulpo precocido y congelado,importado de Filipinas, Indonesia, Marruecos o China, en vista de la merma en la cantidad de pulpocapturado en aguas surcoreanas y el subsiguiente encarecimiento de dichos moluscos. En todocaso, sea cual fuere su procedencia, todos los tipos de pulpo del mercado provienen del mar, por ladificultad de su cultivo en piscifactorías.>
En Gyeongsang del Norte, siempre en los banquetes festivos o lasceremonias a los ancestros se sirve un pulpo entero cocido en agua. Enparticular, en Andong el pulpo es un ingrediente de cocina imprescindiblea la hora de preparar comidas especiales.
Muneojo cortado en forma de crisantemo, por Seo Yong-gi, un maestro artesano decomida tradicional para ceremonias, de la provincia de Jeolla del Sur. Pulpo secoy cortado en forma decorativa se exhibe en las tablas ceremoniales de los ritosancestrales.
Otro componente de la comida ceremonial tradicional es muneoorimo muneojo, que son figuras decorativas creadas cortando pulposeco. Para ello, el pulpo seco se remoja durante un tiempo en aguapara que se ablande y sea más fácil cortarlo con un cuchillo, en formasinspiradas en flores como el crisantemo o animales como el pavo real.Esta labor, por lo general, lo realizaban los varones; no obstante, hoy en día,son muy escasas las familias que conservan esta tradición.
En las provincias de Gyeongsang y Jeolla se agregan trozos de pulpo giganteseco o pimuneoen la sopa de la ceremonia a los ancestros para que tenga un sabormás profundo. Asimismo, el pulpo es considerado un muy cotizado ingrediente para lasgachas de arroz que toman las mujeres en puerperio, mientras que entre las tradicionales de la islade Jeju destaca como alimento energizante para las haenyeo o buceadoras a pulmón del lugar. Parapreparar esas gachas, primero hay que freír el arroz y luego agregar trozos de pulpo fresco ablandadoen un mortero, dejar hervir con suficiente agua, rescatar los trozos de pulpo para cortarlos entiras finas y volverlos a meter en la olla con el arroz. Las gachas estarán listas cuando el pulpo estélo suficientemente tierno, y el arroz casi sin forma haya adquirido un tinte rosado, destilado del colorrojizo de la piel del pulpo.
En Yeosu, una localidad en la provincia de Jeolla en el extremo suroeste de Corea, el cocido depulpo seco o pimuneojjim es considerado un plato gourmet y su receta consta de los siguientespasos: uno, remojar el pulpo seco o pimuneo en agua tibia durante dos horas; dos, marinar el pulpocon diversos condimentos y dejarlo reposar durante una noche entera; y tres, cocer el pulpo.
Otros platos coreanos preparados con pulpo son ensalada fría de pulpo o muneo hoemuchim,que consiste en trozos finos de pulpo cocido mezclado con pepino cortado en juliana y otros ingredientes,y pulpo en salsa de soja o muneo jorim, que se prepara con pulpo cocido al hervirlo consalsa de soja, azúcar y otros condimentos hasta que la mezcla reduce.
En España, en la ciudad de Melide en Galicia se ubica el restaurante Pulpería Ezequiel. Allí, no esdifícil encontrar clientes coreanos, en su mayoría viajeros que visitan este establecimiento durantesu recorrido por el Camino de Santiago. Tras sentarse en una de las mesas, el viajero coreano ordena:“¡Pulpo, por favor!” Entonces, le sirven el famoso “pulpo a la gallega”.
en las provincias de Gyeongsang y Jeolla se agregan trozos de pulpo gigante seco o pimuneo en lasopa de la ceremonia a los ancestros para que tenga un sabor más profundo. asimismo, el pulpoes considerado un muy cotizado ingrediente para las gachas de arroz que toman las mujeres enpuerperio, mientras que entre las tradicionales de la isla de Jeju destaca como alimento energizantepara las haenyeo o buceadoras a pulmón del lugar.
El pulpo y sus efectos medicinales
Como todo buen ingrediente de cocina, el pulpo también se usa con fines curativos. Algunosremedios caseros en este sentido son la tinta del pulpo, que en tiempos pasados se empleaba paracurar las hemorroides, limpiando con ella la parte afectada, o el agua remanente de la cocción delpulpo que, según los antiguos coreanos, podía usarse para limpiar las partes del cuerpo dañadaspor congelación o urticaria, o bien era tomada para curar la dispepsia causada por un mal consumode carne de res.
Hoy en día, el interés de la gente por el pulpo aumenta por contener abundantes cantidades detaurina, un tipo de aminoácido famoso por sus efectos para prevenir enfermedades vasculares yAlzhéimer. El polvo blanco que se observa en los pulpos o calamares secos es justamente la taurina,pues de los moluscos, el pulpo es el que presenta la mayor dosis de este aminoácido.
Famosos restaurantes especializado en platos con pulpo
Muneo sukhoe, pulpo hervido cortado en rodajas fi nas con una salsa de pasta dechile rojo y vinagre, es el plato de pulpo favorito de la mayoría de los coreanos.
En 1955, al inaugurarse la línea ferroviaria Yeongdong, quedaron conectados por tren los puertosde la provincia de Gangwon y las localidades de Gyeongsang del Norte, ubicadas tierra adentro.Desde entonces, los pulpos capturados en la costa este llegaron a los mercados de Yeongju, la últimaestación de dicha línea férrea. Cuentan que el pulpo precocido, mientras viajaba en tren, reposabade forma natural, por lo que al llegar a su destino, era aún más delicioso. Así, empezaron a correrrumores sobre el pulpo de Yeongju al decir que era inexplicablemente exquisito. Hoy en día, con lasavanzadas técnicas de refrigeración, el pulpo llega fresco a cualquier mercado o supermercado deCorea y allí es cocido o se deja reposar, para finalmente ser ofrecido a los consumidores. Pese atodo, uno de los restaurantes especializados en platos con pulpo más famosos del país sigue siendoel del Mercado de Yeongju, llamado Casa del Pulpo Mukho, que sirve el mejor pulpo cocido en agua.
En tanto, el restaurante de mariscos Sanho, en el barrio seulita de Sinsa-dong, es otro establecimientoque sirve el pulpo más tierno y fragante. Sus cocineros solo usan pulpo capturado en Masan,en la costa sureste de Corea, que cuecen en ollas a presión durante 10 minutos, para volver a cocerloen agua y obtener una carne blanca. Un secreto de este restaurante para ablandar el pulpo y darlemás sabor, es agregar té verde en polvo, nabo rallado y la masa visceral delpropio pulpo en el agua de cocción.
Por último, está Goraebul, un restaurante ubicado también enSeúl, en Yeoksam-dong, cuya especialidad es pulpo cocidosolo por fuera, para hacer que el marisco conservecierto olor a mar. Aquí, cuecen el pulpo metiendo ysacando el molusco repetidamente en agua hervidacon algas secas (kelp) y nabo. Principalmenteusan es pulpo gigante o daemuneode Yeongdeok, una localidad al sureste deCorea. (Traducido por Joo Hasun).
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