한국국제교류재단

Gurita dianggap sebagai hasil laut yang berharga untuk sajian spesial misalnya saatupacara untuk nenek moyang dan jamuan makan sejak dulu. Pada zaman ini globalisasimembuat masakan ikan gurita menjadi semakin bervariasi dan popular.

Bagaimana cara terbaik memasak gurita, moluska yang sedap dan bergizi di laut dalam?Rasa dan pesonanya sepertinya sangat bergantung pada bagaimana merebusnya. Bahkan,untuk hidangan goreng, ia harus direbus lebih dulu. Rebusan yang berhasil akan menjaminrasa sajian gurita.

Usaha untuk Mendapatkan Daging yang Lembut
Gurita harus dicuci sebaik-mungkin sebelum direbus. Badan yang licin dicuci dulu dengan menggunakangaram. Terutama, alat penghisapnya mesti dicuci dengan seksama. Namun ada yang berpendapatbahwadaging akan terluka dan rasa asin dari garam meresap padanya jika gurita terlalulama digosok dengan garam saat dicuci. Maka kadang-kadang tepung terigu digunakan untuk mencuciikan gurita.
Di negara-negara yang berada di Laut Mediteranian, misalnya Yunani, Spanyol, dan Portugal terdapatsatu tahap lagi dalam memasak gurita sebelum direbus. Gurita diputar di dalam “octopus tumbler”yang berupa mesin cuci. Setelah itu, tubuhgurita dipukul dengan pemukul khusus untuk daging.Orang-orang di pesisir Yunani mendapatkan daging yang lembut dengan memukul tubuh gurita.
Di Korea, lobak digunakan untuk merebus gurita demi memperoleh daging yang lembut. Tubuhguritadigosok lalu ditepuk dengan perasan lobak. Selain itu, lobak dimasukkan ke dalam air saatgurita direbus. Perasan lobak menghilang rasa amis dalam guritadan juga membuat dagingnyamenjadi lembut.
Konon, jika gurita direbus dengan kesemek kering, daging menjadi lembut. Di Jepang guritadirebusdengan lobak, teh hijau, kacang merah sedangkan di Italia gurita direbus dengan gabus botolanggur. Kesemek kering, teh hijau, kacang merah, dan gabus mengandung tannin di dalamnya danrupanya tannin itu serasi dengan daging gurita.
Di lima samudra terdapat lebih dari 300 jenis gurita. Di antaranya yang ditangkap di pesisirsemenanjung Korea adalah hanya dua jenis yaitu chammuneo (Octopus vulgaris) dan daemuneo(Enteroctopus dofleini). Kedua jenis gurita tersebut disebut sebagai pimuneo yang berarti “guritadarah” karena warna badannya berubah menjadi merah jika dikeringkan. Sedangkan yangdikeringkansetelah dikupas disebut baekmuneo yang berarti “gurita putih” karena warna badannyaberubah menjadi putih.
Daemuneo yang ditangkap di Lautan Timur, berat badannya menjadi 50 kg dan panjang kakinya3 meter jika menjadi besar. Chammuneo yang hidup di sela-sela batu di Laut Selatan yang dangkal,berat badanya hanya 3,5 kg jika menjadi besar. Guritaterdiri atas kepala yang bulat dan besar (sebenaryamerupakan kantong organ), badan kecil (terdapat otak dan mata di dalamnya), dan 8 kaki. DiKorea dan Jepang gurita biasanya dimakan tanpa sisa sedangkan di negara-negara di Laut Mediteraniankepala gurita dibuang.

‘Ikan Gurita’ yang Dijunjung Tinggi
Jika orang Korea berpikir tentang masakan gurita, yang teringat pertama adalah gurita mentah,muneo sukhoe yang dimakan dengan saus cabe yang ditambah cuka. Akhir-akhir ini untuk makananitu sering digunakan gurita yang dibekukan, yang diimpor dari Indonesia, Filipina, Moroko, danCina. Hal itu disebabkan karena gurita semakin sulit ditangkap di pesisir semenanjung Korea danharganya semakin tinggi. Gurita sulit ditangkarkan maka yang diimpor dari mana pun masih merupakanyang hasil tangkapan di laut.
Di provinsi Gyeongsang Utara, seekor chammuneo, gurita kecil yang telah direbus, disajikanuntuk ritual leluhur. Khususnya di Andong, kota yang dikenal sebagai kota priyayi gurita dianggapsebagai sajian yang paling bagus untuk upacara untuk nenek moyang dan jamuan untuk para tamu.Namun harus hati-hati bahwa ikan gurita susah dicernakan jika dimakan bersama gosari (fiddleheadfern, Pteridium aquilinum, pakis) saat minum minuman beralkohol di meja makan dalam ritu al leluhur.

Muneojo merupakan potongan bentuk bunga krisan oleh Seo Yong-gi, seorang ahlimakanan seremonial tradisional Provinsi Jeolla Selatan. Gurita kering yang dipotongdalam berbagai bentuk dekoratif dipajang di meja seremonial ritus leluhur.

Muneojo, potongan gurita kering yang digunting dengan berbagaibentuk, dianggap sebagai hiasan yang sangat bagus untuk masakanupacara sejak dulu. Untukmuneojo itu, gurita darah dibiarkan di dalamsebuah kendi sampai menjadi lembut. Setelah itu, digunting halusdengan bentuk bunga serunai atau merak. Pada umumnya yangmelakukan kerja itu adalah laki-laki. Namun belakangan ini jarangditemukan rumah yang melanjutkan tradisi tersebut.
Di provinsi Gyeongsang dan Jeolla, potongan gurita kering ditambahkanuntuk memperkaya rasa sup daging sapi bening yang disajikanpada ritus leluhur. Gurita juga merupakan bahan pilihan untuk buburyang diberikan kepada ibu setelah melahirkan. Bubur yang berbahan guritadarah yang telah direndam danjujube menyembuhkan wanita yang baru melahirkanbayi.
Bubur gurita terkenal sebagai makanan penambah stamina bagihaenyeo,pe nyelam wanita di pulau Jeju. Untuk membuat bubur gurita pertama-tama berasdigoreng kemudian dimasukkan gurita yang segar, lalu ditumbuk di dalam lumpang. Setelah direbus,gurita dikeluarkan. Setelah ikan gurita diiris, lalu dimasukkan kembali dan direbus lagi. Warnamerah kulit gurita memerahkan bubur dan rasanya bertambah lembut saat dikunyah. Di kota Yeosudi provinsi Jeolla Selatan, gurita darah dicuci lalu direndam di dalam air yang hangat-hangat kukuselama dua jam. Setelah itu, dibiarkan dengan berbagai macam bumbu selama semalam kemudiandirebus.Masakan tersebut disebut sebagai pimuneojjim dan dianggap sebagai masakan guritayang paling mewah. Di samping itu, terdapat muneo hoemuchim (masakan gurita mentah denganketimun dan berbagai bumbu) muneo jorim (masakan gurita gaya Jepang).
Di Pulperia Ezequiel, sebuah restoran di kota kecil yang berada di Melide, Spanyol sering ditemukanpengunjng Korea. Mereka berkunjung ke restoran itu dengan ransel besar dan kaki yang penatkarena perjalanan jauh. Sambil masuk ke restoran mereka langsung memesan makanan dengansuara yang besar, “Minta Pulpo (berarti gurita)!” Masakan itu merupakan masakan gurita mentahdengan minyak olive, garam, dan bubuk paprika merah.

Berbagai Bahan Obat yang Mujarab
Pada umunya bahan masakan yang bagus sering digunakan sebagai bahan obat. Demikianjuga dengan gurita. Menurut pengobatan tradisional, tinta guritadapat dipakai sebagai obat bagiorang yang menderita penyakit bawasir. Ada pun air yang telah dipakai untuk merebus gurita manjuruntuk orang yang menderita radang dingin atau rasa gatal dengan bintik merah. Air yang telahdipakai untuk merebus gurita juga manjur untuk orang yang terganggu pencernaannya akibatba nyak makan daging sapi.
Akhir-akhir ini gurita mencuri banyak perhatian karena unsur taurine di dalamnya. Taurine, salahsejenis asam amino, dikenal mujarab untuk mencegah gangguan pembuluh darah dan Alzheimer’s.Taurine adalah bubuk putih yang berada di kulit gurita dan cumi-cumi yang kering. Gurita mengandungtaurine yang paling banyak di antara kerang-kerangan.

Gurita Muneo, gurita rebus dan diiris tipis yang dimakan dengan saus pasta cabemerah dan cuka, adalah hidangan gurita favorit kebanyakan orang Korea.

Restoran-restoran Ikan Gurita yang terkenal
Pada tahun 1955, dengan dibukanya jalur kereta api Yeongdong tersambunglah pelabuhandi provinsi Gangwon dengan pedalaman di provinsi Gyeongsang Utama. Alhasil ikan gurita yangditangkap dan direbus di Laut Timur dapat diantarkan ke Yeongju, stasiun terakhir dengan keretaapi. Gurita yang telah direbus diperam dengan suhu lingkungan di dalam kereta api selama perjalanansehingga rasa gurih ikan gurita bertambah. Konon guritadi Yeongju dikenal paling sedap.Belakangan ini dengan lancarnya distribusi gurita segar, yang langsung dibawa dari Laut Timurdapat direbus dan diperam di Yeongju sebelum dijual. Restoran gurita Mukho yang berada di pasarYeongku sangat terkenal dengan masakan gurita yang sangat sedap.
Salad gurita di restoran seafood Sanho di Sinsa-dong, Seoul terkenal dengan rasa lembut danaroma yang segar. Di restoran itu gurita direbus selama 10 menit dalam panci lalu direbus kembalisampai dagingnya menjadi lembut. Ramuan rahasia yang dimiliki restoran itu adalah pemakaianbubuk teh hijau, lobak yang digiling halus, dan organ gurita untuk masakan itu.

Salad gurita di restoran Goraebul di Yeoksam-dong, Seoul terkenaldengan cara memasak: ikan gurita digoreng sedikit makameninggalkan rasa gurih di dalam mulut karenada gingnya setengah mentah. Di restoran itu caramerebus gurita pun cukup istimewa: guritaberulang kali dimasukkan dan dikeluarkandari air dengan kelp danlobak selama direbus hinggakulit luarnya menjadi matang.Menurut pemilik restoranitu, gurita yang digunakanadalah daemuneo, guritabesar yang dibawa dariYeongdeok di provinsiGyeongsang Utara.