Крабы — хорошо известная и любимая еда во всем мире. В Корее особенно любят «ккот-ке»: их уникальным вкусом можно насладиться, не мудрствуя особо с приготовлением. Удивительный вкус и сладость мяса этих крабов напрямую связана с их способом выживания.
Осень — сезон «ккот-ке» (краб голубой японский). При одной мысли о сладковатом мясе этих крабов рот наполняется слюной. Вообще, осень — это сезон краба-самца: незадолго перед спариванием он сбрасывает панцирь и наращивает «мускулы».
Во время тепловой обработки панцирь такого краба становится тёмно-красным, как цветок, но его называют «ккот-ке» (букв. «краб-цветок») не поэтому. Согласно культурной энциклопедии «Рассуждения Чибона» («Чибон юсоль»), составленной в средний период Чосон учёным «сирхак» И Сугваном (1563—1628), слову «ккот» в своём названии этот краб обязан двум довольно длинным боковым выростам (кор. «ккочхэни») на панцире. В ней также имеется следующая запись о «ккот-ке»: «Задние ноги у него плоские и тонкие, похожи на весла; ими он пользуется, когда плавает».
В подробном описании морских обитателей «Часан обо» («Сведения о рыбах, [собранные] Часаном») его автор, Чон Якчон (1758—1816), пишет: «Крабы хорошо ползают, но плавать не умеют, и только этот краб прекрасно плавает благодаря своим ногам, подобным вееру». По этой же причине по-английски «ккот-ке» называют swimming crab, т.е. «плавающий краб». Похоже, что как на Западе, так и на Востоке люди были впечатлены способностью этого краба плавать.
Секрет сладости
Образ плавающего краба мог кому-нибудь показаться непривычным, однако с описанием его вкуса, оставленным Чон Якчоном, как «сладкого» вряд ли кто-либо станет спорить. Мясо свежевыловленного осеннего «ккот-ке» действительно сладкое. Но это не сладость сахара, а изысканный сложный вкус, выработанный в солёной воде и характерный также для такого обитателя Восточного моря, как «тэ-ге» (краб-стригун опилио) с ногами, похожими на сочленения бамбука, и российского камчатского краба.
Своей сладостью мясо краба обязано большому содержанию глицина — аминокислоты, обеспечивающей 70% сладости сахара. Плюс, конечно, большую роль играет и море. Чтобы выжить в солёной воде, крабу необходимо вещество, способное уравнять концентрации растворов. Если в теле краба концентрация этого вещества будет ниже концентрации соли в морской воде, то телесные жидкости краба выльются наружу из-за осмотического давления. При этом соль краб использовать не может, ибо чрезмерное содержание минералов помешает активности ферментов в организме, что затруднит нормальную жизнедеятельность краба.
У морской рыбы эту роль играет триметиламиноксид (ТМАО). Это вещество без цвета и запаха, распадаясь, придаёт характерный запах, издаваемый рыбой во время её хранения и продажи. Оно содержится и в крабах, из-за чего при неправильном хранении крабы тоже начинают пахнуть рыбой. Однако у крабов и других ракообразных функцию природного осмолита выполняет главным образом не ТМАО, а глицин. Крабовое мясо, подаваемое в ресторанах, на вкус менее сладкое, поскольку глицин вымывается в процессе отваривания и обработки. Но это не весь секрет сладости: помимо глицина, в мясе краба содержится ещё одна сладкая аминокислота — аланин, а также глутаминовая и нуклеиновая кислоты, усиливающие вкус еды. Кроме того, различные летучие вещества способствуют тому, чтобы крабовое мясо приобрело особо нежный, но в то же время насыщенный вкус.
Чем солонее море, тем выше концентрация в крабовом мясе свободных аминокислот, таких как глицин и аланин, а значит — тем оно вкуснее. Также, подобно тому как дайкон и пекинская капуста в условиях высокогорья накапливают фруктозу и сахарозу, чтобы защититься от замерзания, когда осень вступает в свои права и море становится холоднее, содержание аминокислот в мясе краба увеличивается. Поэтому, чтобы вкус краба, выловленного осенью, полностью раскрылся, достаточно приготовить его на пару.
Этим мы обязаны реакции Майяра. Сахар и аминокислота при нагревании приобретают коричневый цвет и обретают сложный вкус, отличный от вкуса изначальных ингредиентов. Этот процесс обычно происходит при температурах выше 120 градусов. Исходя из этой же логики, не стоит ожидать особого аромата жареного на гриле стейка от куска варёного мяса. Но благодаря высокому содержанию аминокислот и сахара мясо краба составляет исключение и раскрывает присущий ракообразным аппетитный аромат, даже будучи сваренным или приготовленным на пару при температуре ниже 120 градусов. Если готовить крабов в панцире, аромат «запечатывается» и ещё больше усиливает вкус.
«Ке-чжан» — один из любимых корейских «панчханов». Соевый соус кипятят с чесноком, имбирём и стручками красного перца, после чего остужают и погружают в него сырых крабов. Для этого используют в основном самок крабов, выловленных в марте—апреле.
Фермент самопереваривания
Крабы легко портятся при хранении. Когда краб умирает во время перевозки, его мясо быстро разлагается и становится несъедобным. Дело в том, что у крабов и других ракообразных имеется такой пищеварительный орган, как гепатопанкреас, который после смерти своего хозяина выделяет фермент самопереваривания, разлагающий плоть. Даже мясо краба, принесённого домой живым, легко превратится в кашицу, если его сразу не приготовить. Фермент также активируется, когда крабов готовят при низких температурах или не доводят до готовности. Но если краба подвергнуть быстрой заморозке сразу после вылова, можно наслаждаться вкусом мясистых «ккот-ке» круглый год.
Корейцы, обратив функцию самопереваривания себе на пользу, придумали традиционное корейское блюдо «ке-чжан» (крабы, маринованные в соевом соусе). Соевый соус кипятят с чесноком, луком и имбирём, после чего остужают и погружают в него хорошо очищенных сырых крабов. Благодаря ферменту самопереваривания и микроорганизмам, мясо и внутренности краба разлагаются, в процессе чего увеличивается содержание свободных аминокислот, усиливающих вкус.
В результате на свет появляется деликатес, в котором вкус соевого соуса сочетается со вкусом размягчённого крабового мяса. Крабы из «ке-чжана» очень отличаются по вкусу от своих собратьев, приготовленных на огне, при этом они настолько аппетитны, что «ке-чжан» называют «вором, крадущим рис»: с такой аппетитной закуской можно съесть очень много риса. Согласно записи эпохи Чосон, чтобы сделать вкус «ке-чжана» более насыщенным, живых крабов, прежде чем мариновать, кормили говядиной или курицей. Это напоминает откармливание гусей или уток для фуа-гра.
То, что мы называем крабовой икрой, — это неоплодотворённые яйца. Крабов с икрой можно употреблять в пищу. Но тех, что уже выпустили икру, и она висит снаружи тёмно-коричневым комком, нельзя ни ловить, ни есть.
«Ккот-ке» спариваются ранней осенью, но оплодотворение яиц происходит не сразу. Сперма самцов хранится в семенных пузырьках самок, и яйца оплодотворяются весной следующего года. Оплодотворённые яйца похожи на икру летучей рыбы и висят на прозрачной нити. Выметанная икра сначала оранжевого цвета, но со временем становится тёмно-коричневой. Крабы, выметавшие икру, будь то «ккот-ке», «тэ-ге» или камчатский краб, почти безвкусны. Понятно, что самки крабов, истратившие всю энергию на воспроизводство, не могут отличаться мясистостью, да и из экологических соображений от их вылова стоит воздержаться.
Обычно самка краба откладывает от 750 тысяч до 3 млн. яиц, но выживает из них обычно только одно. Поэтому необходимо соблюдать нерестовые запреты на вылов. По этой же причине в США ежегодно проводятся обследование побережий для оценки количества голубых крабов.
По мере того как осень вступает в свои права и деревья облачаются в роскошный осенний наряд, крабовое мясо становится всё вкуснее. Те, кто знает цену красоте природы и вкусу еды, также знают, когда нужно отпустить краба на волю и когда подождать.
Подобно осенней листве
На рынке морепродуктов торговцы сортируют только что выловленных «тэ-ге» (краб-стригун опилио). Эти вкусные мясистые крабы с тонким панцирем хорошо ловятся у побережья Восточного моря, и в сезон, т.е. с зимы по весну следующего года, местные рестораны заполнены любителями полакомиться свежими «тэге».
«Ккот-ке» подобен осенней листве. По мере того как холод разрушает в листьях хлорофилл, в них всё ярче проявляются жёлтый, оранжевый и красный цвета, до этого скрытые зелёным. Точно так же отливающий голубым панцирь живого «ккот-ке» становится ярко-красным, когда при нагревании красящее вещество растворяется под воздействием белка.
В полях и горах Кореи листва начинает менять свой цвет ранней осенью. Но тогда в осенний наряд облачается только часть природы. Приходится ещё подождать, прежде чем осень окрасит все поля и горы в красно-жёлтые цвета. Это относится и к «ккот-ке». Ежегодно в конце августа со снятием запрета на вылов снова начинается охота на голубого краба. Но в это время много пустотелых крабов. Крабы, лобстеры и другие ракообразные не могут вырасти больше, чем позволяет размер панциря. Поэтому им периодически приходится его сбрасывать.
Биологические затраты на то, чтобы покинуть старый дом и построить новый, очень высоки — расходуется много энергии и мускульной массы, после чего панцирь краба остаётся заполненным плотью лишь наполовину, и требуется время, чтобы вода уступила место плоти, а панцирь затвердел.
Мягкие крабы — это те, что выловлены после линьки. Но точно так же, как самок краба после откладывания яиц, таких крабов лучше не ловить. По мере того как осень вступает в свои права и деревья облачаются в роскошный осенний наряд, крабовое мясо становится всё вкуснее. Те, кто знает цену красоте природы и вкусу еды, также знают, когда нужно отпустить краба на волю и когда подождать.
한국국제교류재단
