螃蟹是各个国家都很熟悉的食材。花蟹在春秋季节不经过特别的烹饪过程也具独特风味，因此韩国 人尤爱在这个季节享用花蟹 。蟹肉香甜的口感，其实与螃蟹的生存方式有着密切的关系。
秋天是三疣花蟹 （俗称梭子蟹）的季节。一想到那肥美的花蟹，就会让人垂涎三尺。如果要区分公母，那么秋天可以说是公蟹的季节，因为即将开始交配的公蟹经脱壳后，体壮肉肥。
梭子蟹在韩国俗称花蟹，之所以有此得名，并不是因为其在加热过程中外壳会变得如花般通红，其俗称中的“花”字是源于蟹壳生有两根梭枪状的角。朝鲜王朝中期实学家李晬光（1563—1628）在其编纂的文化百科词典《芝峰类说》中不仅解释了花蟹名称的由来，还补充说明到：花蟹后脚扁平且薄，状似船橹，用其划水。
200年后，丁若铨（1758—1816）编写了当时最为权威的海洋生物百科全书《兹山鱼谱》，书中记载到：大部分的螃蟹都可以迅速爬行，但并不擅长游泳，唯有这种螃蟹凭借其扇形后肢可在水中自由游动。花蟹在英文中被叫做“swimmer crab”，也是出于同样的原因。可见，不论在东方还是西方，人们可能都将花蟹能在海中游泳视为非常神奇的一件事情。
甜味的奥秘
虽然花蟹游泳的样子可能略显怪异，但是所有人会认同丁若铨对花蟹味道的描述。他认为花蟹是“香甜”的。秋季新鲜的花蟹味道甘甜，这种甜是在咸海水中浸泡出的细腻而又复杂的甜味，与白砂糖的甜味截然不同。而且这也不是花蟹才独有的味道，因长着竹节一样的腿而得名的东海雪蟹（韩国俗称竹蟹）和产自俄罗斯的帝王蟹也具有这样的味道。
蟹肉带有甜味，是因为富含甘氨酸的缘故。甘氨酸是一种氨基酸，甜度可以达到白砂糖的70%。当然，这和海水也有着密切的关系。螃蟹要想在高盐度的海水中存活，就需要一种与盐度保持均衡的物质。如果螃蟹体内的液体浓度低于海水浓度，在渗透压的作用下，体内水分就会向海水流失。但是，不可能用盐来调节浓度，因为一旦螃蟹体内矿物质的含量偏高，就会阻碍酶的活性，这样一来正常的生命活动便很难维持。
咸水鱼通过氧化三甲胺来维持浓度平衡，尽管氧化三甲胺无色无味，但是在流通和保存过程中一旦分解，就会发出腥味。蟹肉中也含有这种物质，所以保管不当的话，会散发出类似海鲜腥味的味道。但是像螃蟹这样的甲壳类动物，主要用甜味的氨基酸——甘氨酸代替氧化三甲胺与海水保持浓度均衡。在海鲜自助餐厅吃蟹肉，会感觉蟹肉中的甜味要少得多，这是因为在水煮加工过程中，甘氨酸成分被清洗掉。甜味的秘密不仅在此，蟹肉中除甘氨酸外，还含有其他甜味氨基酸——丙氨酸，谷氨酸、核酸等味道香甜的成分也很丰富。此外，还有各种挥发性物质。因此蟹肉不仅肉质细嫩，味道也鲜美，这是其独有的。
海水越咸，为了与海水盐度保持平衡，蟹肉中的甘氨酸、丙氨酸等游离氨基酸的浓度也越高，其味道也变得更美味。如同高寒地区的萝卜和白菜会提高自身含糖量来与寒冷天气抗衡一样，在海水逐渐变冷的秋冬之交，蟹肉中带有甜味的氨基酸含量也会增加。因此在秋天烹饪螃蟹，并不需要复杂的过程。简单蒸一蒸，也味道十足。这得益于美拉德反应，糖和氨基酸一起加热，两者会发生反应生成棕色物质，造就与原本食材不同的复合性味道。美拉德反应一般在120℃以上的高温环境中才会进行。在水煮肉中闻不到烤肉的特殊香味，就是这个道理。蟹肉算是个例外，由于蟹肉本身甜味氨基酸和糖含量高，即便在不足120℃的温度中蒸或煮，也会有像坚果一样香喷喷的味道。螃蟹带壳做熟，会留住更多香味物质，味道会更加醇厚浓郁。
酱蟹是深受韩国人喜爱的菜肴。制作方法 是：将大蒜、生姜、整根红辣椒等各种作料 放入酱油里煮开放凉后，再把梭子蟹放入酱 油腌制发酵，通常是用3-4月份捕获的母蟹做 酱蟹。
利用自溶的烹饪法
螃蟹在保存过程中容易腐烂。如果在运输中死亡，蟹肉就会迅速成软烂状态，无法食用。这是因为螃蟹等甲壳类动物有一种名为肝胰脏的消化器官，该消化器官内的自溶素会在机体死亡后扩散并分解皮肉。拿回家时还鲜活的螃蟹，如果不在死亡后立刻烹饪，螃蟹的肉就会变成烂泥状。如果以较低的温度烹饪，或者螃蟹不够熟，也都会增加自溶素的活性，从而导致蟹肉全部融化。在捕获后迅速冷冻保存，就可以防止上面所述情况发生，在一年里的任何时间都可以享用肥美的花蟹 。
韩国人长久以来享用的蟹酱是反过来利用自溶制作的食物。往酱油里放入大蒜、洋葱、生姜等煮沸，待冷却后，倒入处理好的花蟹 中，使其充分浸泡，腌好之后就可以食用。花蟹体内的自溶素和附着在花蟹上的微生物会分解蟹肉和内脏，而在这一过程中，增添味道的有益氨基酸含量会不断增多。酱油中的醇香成分和被溶解的蟹肉中的香味物质融合在一起，造就了蟹酱的美味。可以说与加热做熟的蟹肉完全不同的这一味道，成就了蟹酱“开胃好菜”的美名。文献记载表明，为制作出肉汁丰富的蟹酱，朝鲜王朝时期还给螃蟹喂食牛肉和鸡肉，再腌制蟹酱。可以说这是与鹅肝制作方式相似的烹饪方法。
我们一般食用的被视为蟹卵的东西，实际上并不是蟹卵。准确地说，那是还没有受精的卵巢。这样的螃蟹可以食用。但如果螃蟹体外有深棕色结块状卵排出的话，那种螃蟹就不应捕捉，也不应食用。
虽然母蟹和公蟹的交配时间在初秋，但是受精并不在这个时候立刻进行。公蟹的精子会储存在母蟹的储精囊中，直到第二年春天才会与卵子结合，完成受精。受精卵的外形与飞鱼籽类似，一排排悬挂在透明的线上。露出体外的卵一开始是朱红色，慢慢就会变成深棕色。只要是抱卵的螃蟹，无论是花蟹 、雪蟹还是帝王蟹，口感都不佳。母蟹为了繁殖消耗了体能，不可能有多肥硕。而且，为了保护生态环境，也不应捕捞受孕的母蟹。一只母蟹通常会排出75—300万个卵，但是能够存活下来的只有一个，因此必须严格遵守禁渔期的相关规定。美国每年都会开展研究调查，估算沿海的花蟹数量，也正是出于同样的原因。
在海水逐渐变冷的秋冬之交，蟹肉中带有甜味的氨基酸含量也会增加。因此在秋天烹饪螃蟹，并不需要复杂的过程。简单蒸一蒸，也味道十足。
海鲜市场的商贩们忙着清点刚送到店里的 雪蟹。雪蟹皮薄且肉质丰满，味道清淡，主要 产地在韩国东海岸，每年的冬季至次年的春季 是捕获期。每到雪蟹捕获季，光顾主产地餐馆 的食客络绎不绝，为的就是品尝螃蟹的美味。
与秋天枫叶相似的原由
花蟹如同秋天的枫叶。天气转冷，枫叶中的叶绿素被破坏，被绿色遮住的鹅黄色、朱黄色和红色等色素显露出来。活的花蟹又称“蓝蟹”，蟹壳带有与其名字相称的蓝色光泽，但是加热后，色素从蛋白质中分解出来并呈现出鲜明的红色。所以说花蟹和枫叶很像。
初秋时节，韩国的田野和山间开始变红，但是这时不过是部分草木染上颜色。再等段时间，红叶才会达到高潮，山间和田野都会被红色的枫叶覆盖。花蟹也是如此。虽然每年8月末休渔期结束，之后就开始捕捞，但是这时候很多螃蟹肉少水多。螃蟹和龙虾等甲壳类动物生长受外壳限制，所以都会定期脱壳来不断生长。建个新房子再搬进去所消耗的生物学代价非常大，这个过程会消耗大量的肌肉和蛋白质，螃蟹体内只有一半是肉，另一半则是水分。要过一些时日才能挤走水分，重新长满肉，恢复外壳的硬度。
有人反过来利用这一规律，在捕捞到花蟹后，等其脱完壳吃软壳蟹。但是，就像不去捕捞抱卵母蟹一样，放过软壳蟹也是贤明之举。秋意越深，枫叶的韵味和花蟹的美味才会愈发浓郁。若想尽享枫叶的韵味和花蟹的美味，就应懂得适时放手和等待。（金菊花译）
한국국제교류재단
