Desde hace tiempo, las algas rojas secas (gim) ocupan un lugar importante en la mesa coreana por su sabor y valores nutritivos. Son también uno de los productos pesqueros que más exporta Corea del Sur, junto con el atún. Referidas en una época como “hojas negras”, fueron un alimento rechazado por muchos occientales, sin embargo en la actualidad son preferidas cada vez por más consumidores por ser nutritivas y bajas en calorías.
Gim es el tipo de alga marina más producida y consumida en Corea. Inicialmente negro oscuro y brillante, se vuelve verde al tostarla. Seca se vende generalmente por tot, unidad de 100 hojas.
Las algas tostadas son uno de los acompañantes favoritos de los coreanos. Las hojas de alga seca se barnizan con aceite de sésamo o de perilla y se espolvorean con una pizca de sal, se tuestan y se cortan rectangulares para envolver el arroz.
Dicen que cuando algo es sabroso lo reconoce cualquiera, y este dicho se adapta perfectamente al gim (algas rojas). En el mundo hay aproximadamente unos setenta tipos de algas rojas y en las regiones donde crecen son aprovechadas sin excepción como alimentos. ¿Por qué? Simple y llanadamente: porque son deliciosas.
En las costas de Gales, Escocia e Irlanda, también es fácil encontrar algas rojas sobre las rocas, y en esos países hay un plato típico llamado laverbread o pan de algas. Allí se considera un manjar, tanto que lleva el sobrenombre de “caviar galés”, y es el alimento más consumido en su desayuno.
En Corea, las algas rojas se comen secas y lo más común es que tengan forma de láminas u hojas finas. Las láminas secas de gim se tuestan ligeramente, ya sea sin condimentar o con un poco de aceite de ajonjolí, de perilla o de oliva y una pizca de sal. El sonido al comer una hoja de gim crujiente estimula el apetito. Asimismo, el gim seco y asado, una vez triturado, se usa como un aderezo para platos de fideos, en caldos calientes o para hacer bolas de arroz, tipo onigiri, con semillas de sésamo. También hay otros platos con gim, como gimjaban cuya receta consiste en freír o sofreír trozos de algas rojas secas con una salsa, generalmente de soja y aceite de ajonjolí, gimbugak, que son láminas de gim seco fritas tras untar encima una pasta de arroz glutinoso, y se toman como snacks, y gimguk o sopa de gim, que se prepara con algas rojas frescas o secas, a las que se agregan unas gotas de aceite de ajonjolí o de perilla justo antes de tomarla.
Igualmente, en Japón es popular el gim seco en láminas, importante ingrediente del sushi, o tampoco es raro ver gente comer ramen servido sobre algas secas asadas. Mientras, en China el gim también se conserva seco pero no en láminas, sino aglutinado en una placa redonda de cierto grosor, de la que cortan pequeños pedazos para incorporarlos en sopas o fritos.
El método flotante de colchonetas amarradas con cuerdas y colgadas en boyas hizo posible su cultivo en alta mar.
Las algas se cosechan desde fines de noviembre hasta febrero del año siguiente, y luego se secan a máquina en las fábricas. El método tradicional de secado al sol está desapareciendo.
“Trío de sabores”
En Corea, como broma se dice que “es trampa agregar gim triturado en platos con caldo caliente”, pues eso implica que al usar gim todo sabe más delicioso. Pero, conociendo bien las propiedades nutritivas de las algas rojas, su efecto para reforzar el sabor no sorprende. En gastronomía y nutrición, existen los llamados potenciadores de sabor, como son el ácido glutámico, el ácido inosínico y el ácido guanílico. El ácido glutámico, conocido como glutamato monosódico natural, se da en grandes cantidades en la cebolla de verdeo y en el kelp (un tipo de alga marina) ampliamente usadas en la cocina oriental, así como en la cebolla, la zanahoria y el tomate, ingredientes básicos de la cocina occidental. El ácido inosínico, por su parte, abunda en la carne de res y de pollo, en los huesos del pollo y en las anchoas; mientras que el ácido guanílico se da en dosis generosas en setas como el shiitake, el porcini y las setas morel.
Pero las algas rojas contienen los tres ácidos: glutámico, inosínico y guanílico -llamados “trío de reforzadores de sabor”- porque juntos generan un efecto multiplicador al potenciar el sabor de los alimentos. En otras palabras, el gim está en la cúspide del sabor.
“Si bien sus raíces están pegadas a una piedra, carecen de ramas y están esparcidas, son de color negro púrpura. Es dulce y delicioso”.
Así presenta el gim el libro Jasaneobo de Jeong Yak-jeon (1758~1816), considerado la primera enciclopedia de Corea sobre organismos marinos. Es la descripción exacta de las algas rojas cuyos talos largos y anchos tienen uno de sus extremos pegados a la superficie de la roca, como si fuera parte su raíz, y presentan un color negro con matices purpúreos o rojizos. Esa descripción ilustra perfectamente su forma, color y sabor. Cabe recordar que el color negro púrpura o el negro rojizo del gim, que además tiene un especial brillo en la superficie, se debe al proceso de fotosíntesis de la clorofila, los carotenoides y las ficobilinas, de los cuales los últimos -vulnerables al calor- son destruídos al tostar las algas rojas secas, quedando solo la clorofila, por lo que finalmente el gim adquire un color verduzco.
El gim contiene ácido glutámico, inosínico y guanílico un “trío de reforzadores de sabor” que genera un efecto multiplicador al potenciar el sabor de los alimentos.
Abundante en micronutrientes
En términos nutritivos, el gim es también un excelente alimento. Seco, contiene un 42% de proteínas y un 36% de carbohidratos. Esto significa que no es una buena fuente de proteínas, ya que comer tres gramos de algas rojas secas solo supliría un 2% de la cantidad diaria recomendada. Sin embargo, el gim es rico en vitaminas, minerales y otros micronutrientes. En particular, contiene muchos minerales, hasta diez veces más que tienen las plantas terrestres.
Asimismo, es abundante no solo en beta-carotinas y vitaminas C y E, sino también en sustancias cuyo déficit afecta frecuentemente los vegetarianos, como vitamina B12, hierro y ácidos grasos Omega-3. Además, contiene yodo, aunque en menor medida que otros tipos de algas, suficiente para prevenir la falta de ese nutriente.
En la actualidad, hay muchas investigaciones sobre las funciones de la porfirina, una especie de polisacárido abundante en las algas rojas. La porfirina es una sustancia en las células del gim, y cumple un papel fundamental en la supervivencia de este organismo marino en bajamar. El gim crece por lo general en regiones costeras con fuertes mareas y, en esas condiciones, debe protegerse de las aguas saladas en pleamar, y del aire y los rayos ultravioletas en bajamar. Esos cambios de ambiente son tan drásticos que en algunos casos puede perder hasta un 95% de agua. Entonces, la porfirina protege las algas rojas y retiene su agua para que no se sequen, además de ayudar a conservar la elasticidad de la pared celular, permitiendo su supervivencia en esos tránsitos extremos entre marea alta y baja.
Los rollos de algas se preparan esparciendo arroz blanco al vapor sobre una hoja de alga seca, colocando un colorido surtido de relleno en la parte superior, y enrollando la hoja de alga. © Topic
Las algas viejas pierden la frescura en primavera y se usan para hacer gimbugak, un aperitivo de alga pulida con almidón de arroz.© Court Cuisine Research Institute
El desarrollo de la alguicultura
El cultivo de algas comenzó en el siglo XVII en Corea, Japón y China en aguas no muy profundas, y no fue fácil por el desconocimiento sobre la siembra de esporas.
Entonces, no se sabía cómo las algas, que desaparecían durante el verano, reaparecían en las postrimerías del otoño. Por eso, solo podían usar las conchosporas obtenidas naturalmente. Sin embargo, hubo un cambio trascendental en 1949, cuando la bióloga marina experta en algas Kathleen Mary Drew-Baker descubrió, como parte de su investigación sobre el ciclo de vida de las algas, que la hasta entonces considerada como un tipo de algas, bajo el nombre científico de Conchocelis rosea, no era en realidad un tipo aparte, sino las propias algas rojas en una determinada fase de su ciclo de vida. Su descubrimiento contribuyó fundamentalmente a la alguicultura, en especial a la recolección de esporas, y la productividad en el cultivo de algas aumentó exponencialmente.
Corea del Sur es hoy día uno de los tres mayores exportadores de algas rojas, junto con China y Japón, si bien en volumen de envíos de productos de gim al exterior supera en gran medida al de esas dos naciones. Las algas rojas producidas en Corea llegan a mercados de más de cien países, incluyendo Europa, América y África.
Alimento popular las cuatro estaciones del año
El gimbap, plato que se prepara espaciendo una capa fina de arroz cocido sobre una lámina de algas rojas secas, y se enrolla con tiras de diversos tipos de verduras, huevo frito y jamón en su interior, es una de las comidas más populares entre los coreanos. Además, comer gimbap se transforma en una experiencia algo cdora, al constatar que ese platillo que disfrutamos hoy, es fruto de intensos intercambios de técnicas durante siglos entre distintos pueblos del mundo. Gracias a eso, el gim es aún más delicioso.
한국국제교류재단
