한국국제교류재단

In Korea sagt man zum Spaß „Seetang-Brösel zur Suppe hinzuzugeben ist wie ein faules Spiel“, was die geschmacksverbessernde Kraft des Seetang hinreichend belegt. Aber für diese gibt es auch einen Grund: Hauptelemente des Appetit anregenden Geschmacks sind die Glutaminsäure (MNG), die Nukleinsäure-Typ-Geschmacksverstärker Inosinsäure (IMP) und Guanylsäure (GMP). Lauch und Kombu-Seetang, die in der ostasiatischen Küche zur Verfeinerung der Geschmacksnote hinzugegeben werden, sowie die in der westlichen Küche oft verwendeten Zwiebeln, Karotten und Tomaten sind reich an Glutaminsäure. Rindfleisch, Hühnerfleisch, Hühnerknochen und Anschovis enthalten reichlich Inosinsäure, während Pilze wie Shiitake-Pilze, Steinpilze und Morcheln reich an Guanylsäure sind.

Gim weist alle drei Geschmacksverstärker auf: Glutaminsäure, Inosinsäure und Guanylsäure. Der von diesem Trio erzeugte Geschmack ist nicht das Ergebnis einer einfachen Addition der Geschmacksnoten, sondern ihrer Multiplikation.

Durch Zugabe von Inosinsäure wird der Geschmack von Glutaminsäure bereits bei einem Sechzigstel der üblichen Menge wahrnehmbar. Kommt dann noch Guanylsäure hinzu, verstärkt sich die Appetit anregende Note explosionsartig. Gim ist also wahre Kristallisierung des Geschmacks! Darüber hinaus enthält er eine Vielzahl freier Zucker, die für eine angenehm süßliche Note sorgen.

„Die Wurzeln sind an den Felsen festgewachsen, aber die Algen haben keine Stiele und verbreiten sich weit über die Felsen. Sie sind dunkelviolett, süß und geschmackvoll.“ Diese Beschreibung von Jachae (violettes Gemüse) findet sich in dem von Jeong Yak-jeon (1758-1816) verfassten Jasan eobo (Handbuch der Meeresbiologie). Jachae, eine Rotalgenart, klebt mit dem wurzelartigen Ende ihres langen, breiten Blattes an Felsen, d.h. die Erklärungen zu Form, Farbe und Geschmack des Seetangs Gim sind korrekt. Die schnell wachsenden Algen haben eine glänzende Oberfläche und eine dunkel-rötliche Farbe, da Pigmente wie Chlorophylle, Carotinoide und Phycobiline Sonnenlicht absorbieren. Beim Rösten dieser Algen werden die Carotinoide und Phycobiline durch die Hitze zerstört, sodass nur noch die Chlorophylle übrig bleiben, wodurch die grüne Farbe sichtbar wird.

Auch hinsichtlich der Nährstoffzusammensetzung ist Seetang eine gute Nahrungsmittelzutat. Getrockneter Gim enthält zwar 42 % Protein und 36 % Kohlenhydrate, das ist aber nicht genug, um den Eiweißbedarf zu decken. Der tägliche Verzehr von einem Gim-Blatt (3 g) stellt nur 2 % der empfohlenen Eiweißzufuhr pro Tag. Dafür ist Seetang reich an Mikronährstoffen. Der Mineralstoffgehalt von Algen ist etwa zehnmal so hoch wie der von auf dem Land wachsenden Pflanzen.

Seetang enthält nicht nur hohe Mengen Beta-Carotin, Vitamin C und E, sondern auch Vitamin B12, Eisen und Omega-3-Fettsäure, die bei einer rein vegetarischen Ernährungsweise fehlen können. Er enthält auch genügend Jod, um Eisenmangel vorzubeugen, auch wenn die Menge geringer ist als bei anderen Algensorten. Deshalb galt Seetang in Großbritannien früher als Arzneipflanze. Die walisischen Mütter sollen ihren Kindern gesagt haben: „Iss dein Laverbread, oder du bekommst einen Derbyshire-Hals!“ Die Geschichte beruht auf der Tatsache, dass viele Bewohner der im Herzen des Vereinigten Köigreichs gelegenen Grafschaft Derbyshire wegen Jodmangel an einer Schilddrüsenvergrößerung (Kropf) litten, die auch als „Derbyshire Hals“ bezeichnet wird.

In letzter Zeit wird die funktionelle Wirkung von Porphyran, einem in Seetang reichlich enthaltenen Polysaccharid, rege erforscht. Das zwischen den Zellen des Seetangs gelagerte Porphyran spielt eine wichtige Rolle für das Überleben der Pflanze. Seetang gedeiht normalerweise an Küsten mit hohem Tidenhub. Bei Flut muss sich der Seetang vor dem salzigem Meerwasser schützen, bei Ebbe muss er – UV-Strahlen und Luft ausgesetzt – in für ihn unwirtlicher Umgebung überleben. Bei solch extremen Veränderungen des Umfelds kann er sogar bis zu 95 % seiner Feuchtigkeit verlieren. Dann hilft Porphyran, die Feuchtigkeit zu binden, damit die Zellen nicht völlig austrocknen und die Zellwände flexibel bleiben.

Gelangt Porphyran in den menschlichen Darm, wirkt es als Ballaststoff, der Krebs vorbeugt und die Immunregulation unterstützt, so Forschungsergebnisse. Zudem geht man davon aus, dass die verschiedenen Antioxidantien, die der Seetang zum Schutz vor den Schäden des durch die UV-Strahlung hervorgerufenen oxidativen Stresses produziert, auch auf den menschlichen Körper eine positive Wirkung haben können.

Für Gimbap-Rollen wird gedämpfter weißer Reis auf ein dünnes Gim-Blatt gegeben, mit einer farbenfrohen Mischung diverser Zutaten belegt und dann zu einer Rolle gedreht. Heutzutage werden phantasievoll gefüllte Gimbap-Varianten aller Art angeboten, was auf einen Wandel in Geschmack und Vorlieben hinweist.© Topic

Alte Gim-Blätter verlieren bis zum Frühling ihre Frische. Sie werden zu Gimbugak verarbeitet, einem Snack, für den das Gim-Blatt mit Reisstärke bestrichen, getrocknet und anschließend knusprig fritiert wird. © Court Cuisine Research Institute

Obwohl Seetang als Nahrungsmittel in Bezug auf Geschmack und Nährwert heraussticht, ist es noch nicht besonders lange her, dass er gezüchtet wird und damit leicht erhältlich ist. Die Seetang-Zucht imitiert im Prinzip die Natur: So wie Seetang in freier Natur an Felsen und Muscheln haftet, werden in den Seetang-Farmen die Sporen an Austernschalen oder Reisigmatten angebracht, die mit Hilfe von Stangen im Wattenmeer fixiert werden. Bei Flut versinkt der Zucht-Seetang genau wie der an den Felsen wachsende Seetang im Meerwasser und bei Ebbe wird er der Luft ausgesetzt. Die Bewohner der Küstenregionen von Korea, Japan und China hatten zwar bereits im 17. Jh nach dieser Stützstangen-Methode mit dem Gim-Anbau begonnen, scheiterten aber letztendlich an der Fortpflanzung. Da sie nicht wussten, warum Seetang nach seinem Verschwinden im Sommer zu Herbstende wieder erscheint, mussten sie immer bis Herbst warten, um die natürlichen Conchosporen für die Aussaat zu sammeln. 1949 entdeckte dann die britische Algologin Kathleen Mary Drew-Baker beim Erforschen des Lebenszyklus der Rotalge, dass es sich bei der bis damals als eigene Gattung betrachteten Conchocelis rosea in Wirklichkeit um eine Phase der Entwicklung des Seetangs handelt. Diese Entdeckung führte zu einem Durchbruch bei der Zuchtkeim-Sammlung. Dank der Forschungen von Drew-Baker verbesserte sich nicht nur die Produktivität der Gim-Zucht erheblich, auch das Sammeln der Sporen, das dahin nur im Meer möglich gewesen war, konnte schließlich an Land durchgeführt werden. Die Stadt Uto auf der japanischen Insel Kyushu würdigte ihre bahnbrechende Forschungsarbeit, indem sie Drew-Baker als „Mutter des Meeres“ bezeichnete und eine Gedächtnisveranstaltung ausrichtete.

Danach führte die Entwicklung der Methode „des gefrorenen Netzes“ zur Stabilisierung der Massenproduktion von Seetang. Bei dieser Methode werden die Sporen an Netzen befestigt, eingefroren und später bei Bedarf im Meer ausgesetzt. Während sich die Stützstangen-Methode nur für die Zucht in Küstengewässern mit großem Tidenhub eignet, ermöglicht die Entwicklung der Schwebemethode, bei der die Seetang-Matten aneinandergereiht an Bojen befestigt werden, die Tiefseezucht, durch die sich die Ernteerträge weiter erhöhten. Korea, neben Japan und China einer der drei größten Seetang-Produzenten der Welt, liegt beim Exportvolumen auf Platz 1. Koreanischer Gim wird in rund 100 Länder in Europa, Nord- und Südamerika und Afrika exportiert. In jüngster Zeit belegt Gim dank der Entwicklung vielfältiger Arten von Gim-Snacks Platz eins unter Koreas aus dem Meer gewonnenen Exportprodukten. Die Seetang-Zucht ist jedoch nach wie vor eine äußerst arbeitsintensive Sparte und es bedarf eines noch größeren Produktsortiments, um den Ansprüchen des Weltmarkts gerecht zu werden.

Gimbap-Rollen erfreuen sich als einfaches Mittagessen oder Pausensnack bei den Koreanern großer Beliebtheit. Für Gimbap wird zuerst dampfender weißer Reis gleichmäßig auf dem Gim-Blatt verteilt. Darauf kommt in die Mitte ein mehrfarbiges Sortiment aus kurzgebratenem Gemüse, Streifen eingelegten Rettichs, Frühstücksfleisch und Omelettestreifen. Anschließend wird das Ganze in das Gim-Blatt eingerollt. Das glänzende, schwarze Gim-Blatt, der Reis und die Füllzutaten sorgen beim Kauen für ein wunderbares Geschmackserlebnis. Alleine schon der Gedanke, dass der heutzutage bei den Koreanern so beliebte Gimbap das Resultat von jahrzehntelanger Zusammenarbeit sowie Wissens- und Informationsaustausch von Menschen aus verschiedenen Regionen ist, hat etwas Faszinierendes. Dieser Gedanke lässt die Gimbap-Röllchen nur noch besser schmecken!