한국국제교류재단

紫菜好吃又富有营养，长期以来是韩国人饭桌上的重要食物，也是在韩国水产品出口行业里与金枪鱼争夺第一的食品。西方人一度称紫菜为“黑纸”，不敢吃。近年来，因为富有微量营养素，卡路里又少，越来越多的西方人喜欢把紫菜当零食吃。

紫菜是韩国采收和食用最多的海藻。上等紫菜颜色发 黑，有光泽，用火烤会变成淡绿色。晒成纸一样的生紫菜 一般以一百张一捆销售。

调味紫菜是韩国人最爱吃的下饭菜之一。人们在干紫菜 上面涂上香油或紫苏籽油，再撒上一点盐，用小火烤，然 后切成适当的大小包饭吃。最近也有很多人用橄榄油。

美味人人知，紫菜正应了这句话。紫菜属的海藻大概有70多种，因为美味可口，在这些海藻生长的地区，人们大多会把它当作食材。

威尔士、苏格兰、爱尔兰的海边也经常能看到附着于岩石上的紫菜。美味的莱佛面包甚至被称为“威尔士人的鱼子酱”，至今也是他们爱吃的早餐。它是把剁碎的野生海苔煮成泥状，蘸上燕麦粉，用培根煎炸成的食物。它的外形和普通面包大不相同，可能是因为生活在威尔士海岸边的人们当作主食吃，才起了那样的名字。

韩国人一般把紫菜晒成纸一样的薄片，包饭吃。有时直接用小火稍微烤一下干紫菜，有时会涂上香油、紫苏籽油或橄榄油，撒上盐，然后再烤。薄如纸的紫菜放入嘴里，嚼的时候发出咔嚓咔嚓声，十分刺激食欲。另外，韩国人还会把烤紫菜弄碎，和炒好的蔬菜一起作为配菜放在面条上或和芝麻盐一起撒在饭团上吃。用酱汁咸拌而成的紫菜碎也是深受喜爱的小菜。韩国人有时还会把涂上糯米糊炸成的芝麻紫菜脆当零食吃。把鲜紫菜或干紫菜放入水中煮开，加盐、少许香油或紫苏籽油做成的紫菜汤同样别有风味。

晒成纸一样薄的干紫菜在日本也很受欢迎，它是用来做寿司的重要食材之一。日本人还经常把厚厚的烤紫菜片放到拉面上吃。中国人则喜欢从扁圆形的干紫菜团上掰下一些用来做汤或炒菜。

插桩式养殖只能在潮差较大的近海进行，但是在紫菜 养殖绳挂上浮标的全浮流养殖法可以在远海进行，大幅度 增加了紫菜的产量。

养殖紫菜的收获季节一般从11月末到第二年2月末，分 几次进行采收和晒干。近年来，大部分的工厂都使用烘干 机烘干。由于消耗大量的人力，在太阳下自然烘干的传统 方式正在逐渐消失。

美味三重奏
“汤里放紫菜末是犯规”，这是韩国人爱说的一句玩笑，意思是紫菜能让食物变得更加美味。其实，紫菜那么好吃是有必然原因的。谷氨酸有调味的功效，聚谷氨酸和鸟苷酸被称作“核苷酸调料”，这三种是代表性的调味成分。东方人用来调味的葱、海带以及西餐里常见的洋葱、胡萝卜、西红柿都含有丰富的谷氨酸单钠。牛肉、鸡肉、鸡骨、鳀鱼里含有丰富的肌苷酸。香菇、牛肝菌、羊肚菌等菌类鸟苷酸含量较高。

但是，紫菜里同时含有谷氨酸、聚谷氨酸、鸟苷酸三种成分。这三种成分融合在一起，形成效果加倍的美味三重奏。光加一种肌苷酸，只需原加入量1/60的谷氨酸就能得到同等程度的美味。再加上鸟苷酸，美味效应更是超乎想象。所以紫菜简直是美味的结晶。而且紫菜里含有多种游离糖，使味道更甜美。

根附着在石头上，没有枝，所以大面积分布在岩石表面。紫黑色，味道甜美。这是丁若铨（1758—1816）撰写的韩国最早的海洋生物百科词典《兹山鱼谱》对紫菜的解释。叶子根部像根一样附着在石头上生长的深红色红藻——对紫菜的形状和颜色、味道描述得非常准确。紫菜生长迅速，表面光泽闪亮，因叶绿素、类胡萝卜素、藻胆素等色素吸收光线，所以呈深红色。用火烤后，类胡萝卜素和藻胆素被破坏，只剩下叶绿素，被掩盖的绿色就会显现出来。

丰富的微量营养素
从营养结构的角度来讲，紫菜也是很好的食材。干紫菜里含有42%的蛋白质、36%的碳水化合物。作为蛋白质的供给源，其实含量并不高。就算一天吃一片干紫菜（3克），也只是蛋白质日需摄入量的2%。但紫菜里富含维他命和矿物质等微量营养素。与根部在土壤里生长的陆生植物相比，海藻的矿物质含量大约高达10倍。

紫菜里不仅含有丰富的β-胡萝卜素、维他命C和维他命E，还富含素食者容易缺乏的维他命B12、铁、欧米珈-3脂肪酸。另外，虽然比不上其他海藻类，但紫菜足以补充人体所需要的碘。正因为这样，过去在英国，紫菜被当作一种药材。据说，威尔士地区的母亲会告诉孩子，“如果不想像德贝郡人那样脖子肿起来，一定要吃莱佛面包。”这是因为，在地处英国内陆地区的德贝郡，许多人因海产品摄取量不足、缺乏碘而患有甲状腺肿。

紫菜里一种名为紫菜胶的多糖含量非常高，最近有关紫菜胶功效的研究进行得很活跃。紫菜胶填充在紫菜的细胞之间，是退潮时保护紫菜的重要物质。紫菜一般生长在潮差较大的海岸。涨潮时要适应咸水环境，退潮时又裸露在紫外线和空气中，要在这种残酷的环境中寻求生存。有时，急剧变化的环境可能让紫菜失去95%的水分。这时紫菜胶会留住水分，防止紫菜细胞干枯和细胞壁失去弹性，帮助紫菜适应涨潮和退潮这两种极端环境。

有关研究表明，紫菜胶在人的肠道里起到食物纤维的作用，能够降低癌症风险，从而促进免疫调节。另外，由于退潮时直接被紫外线照射，为避免产生氧化应激以保护自己，紫菜会产生出多种抗氧化物。这些抗氧化物也将对人体起到有益的效果。

紫菜包饭是指紫菜上面薄薄地铺上一层米饭，再放一 些凉拌菠菜、盐渍萝卜条、炒牛肉末、鸡蛋条，然后卷起 来做成的食物。最近，为满足不同的喜好和口味，紫菜包 饭的食材和做法也变得丰富多样。 © Topic

春季的时候，陈紫菜由于不新鲜而变得口感差，人们 会涂上糯米糊，晒干后油炸成紫菜脆吃。ⓒ 宫廷饮食研究院

人工养殖法的开发
如上所述，紫菜在味道和营养方面都是上等佳品。但能吃上人工养殖的紫菜只是近几十年的事。紫菜的养殖基本上采取了仿原生态的方式。即根据紫菜附着在石头或贝壳上生长的原理，使紫菜壳孢子附着在牡蛎壳或树枝编成的席子，然后把桩子插进滩涂，挂上席子或把牡蛎壳吊在一起的养殖绳，涨潮时让紫菜在海水里生长，退潮时让紫菜裸露在空气中。这种支柱式养殖方法正是模仿了野生海苔附着于岩石上生长的方式。大约在17世纪，韩国、日本、中国人已经在浅海上开始采用这种养殖方法，但因为不知道怎么播种，遇到了很多困难。

当时人们不知道夏天消失的紫菜怎么会在晚秋又出现。所以只能等着壳孢子出现，再收集起来作为种子用。后来在1949年，英国的藻类学者凯思琳•玛丽•德鲁一贝克通过研究紫菜的生命周期，发现壳斑藻并不是单独的一种藻类，而是紫菜生命周期里的一个生长阶段。这个研究结果给紫菜的人工采苗带来了重大突破。德鲁一贝克的研究让紫菜的养殖生产效率有了惊人的提高。以前只能靠海上采苗，现在可以在陆地进行人工采苗。她的里程碑式研究实现了紫菜的大量养殖。日本九州宇土市曾授予德鲁一贝克“大海之母”的称号，并举行仪式纪念她的研究业绩。

之后，人们又发明了冷藏网养殖法——使壳孢子附着于网帘后入库冷冻,需要时再下海放养。从此，紫菜的大量养殖变得更加稳定。以前只能在潮差大的沿海地区进行插桩式养殖，但是在紫菜养殖绳挂上浮标的全浮流养殖法出现后，人们开始在远海进行养殖，紫菜的生产量因此大幅度增加。韩国、日本、中国是世界三大紫菜生产国，韩国的紫菜出口量远远超过两国。韩国向欧洲、美洲、非洲的一百多个国家出口紫菜，被称为“大海的半导体”。最近，韩国又开发出多种紫菜类零食，使紫菜成为了韩国第一大出口水产品。但是，紫菜养殖仍然是需要投入大量人力的劳动密集型产业，全球市场会不断要求生产出种类多的产品。

一年四季受欢迎的食物
紫菜上薄薄地铺上一层米饭，中间放一些各种颜色的炒蔬菜和切好的盐渍萝卜条、火腿条、鸡蛋条，然后卷起来做成的紫菜包饭，是韩国人最爱的午餐，也是受欢迎的零食之一。光泽闪亮的黑紫菜把米饭和各式各样的食材包在一起，进入嘴里就是一种绝佳美食。每当吃起紫菜包饭，就会感叹现在我们爱吃的食物都是世界各地的人们在千百年来互相交换知识与信息、互相帮助的过程中创造的。所以，紫菜才更加美味。（李华译）