在盛夏吃上一碗清爽的冷面，不仅可以刺激热天里不振的食欲，还可以恢复元气。 冷面的主要材料是荞麦，它跟其他谷物相比，含有的营养成分要丰富得多。 韩国人也会将荞麦磨成粉，然后做成凉粉或煎成饼吃，但最爱的还是冷面。
上面漂着薄冰的平壤冷面，看上去就很凉爽。将刚压好煮熟的荞麦面泡在冷肉汤里吃，感觉面条很有弹性。© 韩联社
2018年4月27日，韩朝举行了首脑会谈，那一天的气温超过22度。文在寅总统和金正恩委员长在板门店会晤，他们并排坐在一起，用筷子夹起浸在冷面汤里的面条的场景被国内外报道，吸引了人们的关注。看到此景的市民们在冷面店前排起了长队，即食冷面的销售量也增加了三倍多。
虽然现在冷面已固定为夏天的特色美食，但原来它是在冬天经常吃的面条。因为在没有冰箱的年代，只有在冬天才可以得到做冷面汤的冰块和盐水萝卜泡菜汤等材料。而且做面条的材料——荞麦也是在深秋才能收获，这也是原因之一。虽然荞麦在两三个月之后就能成熟和收获，但如果在夏天收获，储藏会是个很难的问题。荞麦的脂质是大部分谷物的两倍左右，很容易变质。只有在可以低温保存的冬天，才能实现长期保管。因此人们在夏天撒种，在深秋收获，这样的时间安排是合适的。
时令风味
放入切成丝的黄瓜、萝卜和凉拌鳐鱼，再放上甜辣的调味酱，这就是咸兴冷面。因为使用淀粉作为面条的主材料，所以和平壤冷面比起来，咸兴冷面的面条更细，口感更筋道。© 新闻银行
冷面被认为是冬天的特色美食还有一个原因，即在寒冷的冬天，坐在热乎乎的火炕上，品尝冷面的那种情趣。我们来看一下刊载在1929年12月1日的大众杂志《别乾坤》上的一个名叫金昭姐的人写的冷面颂。
“在漂浮着薄冰的黑酱油泡菜汤里，一筷子一筷子地边搅拌边吃着面，一边冻得哆哆嗦嗦，一边体会到那冰凉的感觉向下一直传到火炕头，就是这种味道！没体验过平壤冷面的人啊！能想象吗？”
这种矛盾性的快乐后来又出现在1973年1月11日的《东亚日报》的报道里。第17号国家非物质文化遗产凤山假面舞传承人金先峰（1922--1997）在和儿子的对话中，这样回忆到停战线对面的故乡——黄海道的冬天。
“玩掷柶游戏到深夜，夜宵就吃冰盐水萝卜泡菜汤和粗荞面，再加上山鸡肉佐味。那个味道真的是……就是把被子蒙到脖子那里，呼呼地吃出声来，然后上面牙冻得发抖，下半身又被地面烤得热乎乎的……”
如今，人们往往将粗荞面视为江原道食品，但是从上面的报道可以看出，粗荞面和冷面是同一种食品。对于“荞麦凉面”这个名字有两种意见。第一种意见认为，它是指一种像粗点心、便宜烧酒等的粗食。第二种意见认为，这个名称是来自于用刚磨的荞麦做成的面条。两种说法都有道理。荞麦面是用没有完全去皮的粗磨荞麦制成的面条，它的口感就像前面加的“粗”字一样有些粗糙。另外，荞麦面一磨成面，就得马上煮成“粗”荞面。因为荞麦里面的脂质很容易分解，而挥发性香味物质一加热就会散掉。如果一不小心，磨面机温度过热的话，那类似坚果类的香味就会消散掉。因此，最好的方式是将当年新荞麦或低温保存的整粒荞麦磨成粉后马上用于和面。但和好的面也得马上使用，因为荞麦不含麸质，不像一般的面粉那样，越揉麸质就越凝聚、越筋道。
荞麦中80%是淀粉，还有14%是蛋白质和一点黏液。虽然也能和成面，但并不稳定。所以为了提高荞麦的结合力，也会加入一些淀粉或面粉，但根据含量的多少，面的组织感会有所不同。如果想要使香味和组织感都呈现得更好，那就要一和好面，就马上放到压面机里轧成面条。这也是为什么为了准备韩朝首脑会谈的晚餐，有关部门从平壤的玉流馆将压面机空运到了板门店。一用压面机将面制成，就得马上将其放在滚滚的开水中煮熟。荞麦面煮上2-3分钟就可以了，煮得过火就会变坨。火候一到要马上把面条拿出来放到像冰一样凉的水里过一下，这是为了防止面条过熟，同时也洗去表面的淀粉，这样面条才不粘在一起。然后将这样处理过的面条盛出来，怎么盛也会影响口感。泡在冷面汤里吃的话，就会感觉面比较硬而有弹力。加入微辣微甜的调料酱中拌着吃的话，就会感觉软一些。
荞麦面煮上2-3分钟就可以 了，煮得过火就会变坨。火候 一到要马上把面条捞出来放到 像冰一样凉的水里过一下，这 是为了防止面条过熟，同时也 洗去表面的淀粉，这样面条才 不粘在一起。然后将这样处理 过的面条盛出来，怎么盛也会 影响口感。
美食争论
用传统压面机制作荞麦凉面。因为荞麦中不含有麸质，所以和好面就得马上压面，压好的面应马上放到开水里煮熟，这样才不会坨。© 韩联社
苦荞主要用来炒熟后制成茶喝。它是在以中国和尼泊尔为代表的喜马拉雅高山地带栽培的品种，和一般的荞麦相比，它的芦丁含量平均达到70倍以上，是很受欢迎的健康食品。最近，韩国也开始栽培苦荞了。© Naver知识百科
夏天按下碓杵轧面条的工作，现在已经由机器代替人来做了。随着冷藏和冷冻技术的发展，冷面已经成为一年四季随时都可以吃到的食品了。1931年7月的《别乾坤》里有这样的说明：
“据我所知，在平安道这样的地方，比起夏天，冬天的冷面更好吃，更有味道。但在首尔，人们更经常在夏天吃冷面。实际上，在平安道也是在夏天更经常吃冷面。但不管怎样，对于夏天常吃冷面的人来说，除了冷面店，还能去哪里呢？现在首尔也是冷面店的数量每年都在增加。价格上一般都是15分一碗，但根据手艺的水平不同，味道也各不相同。”
在韩国，冷面直到今天仍是美食争论最激烈的饮食之一。甚至几年前还出现了新造词“面splain（面+ explain的合成词）”。就像合成词“mansplain”的意思是男人对女人说教，这个单词是指想告诉别人什么是真正的冷面。
争论的中心仍然是平安道式冷面，即平壤冷面。从究竟现在平壤的冷面是平壤冷面，还是首尔的冷面才是更接近原型的真正的平壤冷面，到对面条和汤的争论、对醋和芥末的争论、对配料的争论等等，都是争论的内容。也有人高呼，要想让冷面更好吃，就得遵守“先酒后面”的原则。也就是说，拌着烤牛肉、凉拌鸡肉、白切肉等下酒菜喝杯酒之后再吃冷面，这时才能感受到真正的冷面的味道。这种说法也未必是错的。要想好好享受美食，肚子应该是适当饱一些的状态。
地区性特色美食
但是对于冷面的真正味道，没有必要太纠结于过于细微的规则。因为冷面种类太丰富了。虽然它是在朝鲜战争前后很多离开北方而来的流浪民定居后带来的饮食，但是首尔、议政府、仁川的平壤冷面都各不相同，大田和大邱的平壤冷面又不一样。在晋州，有用海鲜做冷面汤，上面还放着肉饼的晋州冷面。在釜山，有不用荞麦而用百分之百面粉制作而成的小麦面。
在不称“冷面”，而称“粗荞面”的江原道，根据地区的不同，面、汤和配料的种类也有很多种。大关岭以西的岭西地区使用细腻均匀的白色荞麦芯，东边的岭东地区则掺入未去皮的荞麦，所以面更加粗一些，颜色也更加黑一些。汤也因地区而不同，会使用盐水萝卜泡菜汤、肉汤和酱油汤等。在停战线南边的海滨——束草，有咸镜道流浪民因想念家乡的味道而制作的“生鱼片冷面”，特点是在面的上面放上明太鱼生鱼片做配料，然后再放入辣椒酱拌着吃。
最近使用“苦荞”这种新品种制作的荞麦面的消费量也在增加，这种荞麦味道比普通荞麦要更苦一些。本来在荞麦中有一种叫做芦丁的抗氧化物质。芦丁是能帮助强韧血管并使血管保持柔韧性的类黄酮物质。苦荞比普通荞麦的芦丁含量要多20-100倍。关于减少苦味的同时还能保持芦丁含量的加工方法的研究也十分活跃，这对于那些在夏天想通过吃碗冷面一扫炎热的美食家来说，不能不说是个令人高兴的消息。（孙鹤云译）
한국국제교류재단
