تحفز المعكرونة الباردة في الصيف الحار الشهية وتساعد على استعادة الحيوية. أما الحنطة السوداء أي «ميميل» باللغة الكورية فهي المكوّن الرئيسي لـ»نينغ ميون» طبق المعكرونة الباردة، وتحتوي على عناصر غذائية أكثر من معظم الحبوب الأخرى. ويحب الكوريون تناول مسحوق الحنطة السوداء في الهلام «موك» والفطائر «جون»، لكنهم يحبون بشكل خاص معكرونة الحنطة السوداء الباردة.
عندما عُقد لقاء القمة بين الكوريتين في 27 من أبريل 2018، كانت درجة الحرارة تحوم حول 22 درجة مئوية. وبعد انتهاء المحادثات في بانمونجوم، جلس الرئيس مون جاي-إن والزعيم الكوري الشمالي كيم جونغ-أون جنبا إلى جنب وتناول كل منهما طبقا من معكرونة الحنطة السوداء الباردة، وقد بثت محطات التلفزة المشهد في جميع أنحاء العالم. استوحى الكوريون السرور من المشهد، فبدأوا يصطفون أمام مطاعم نينغ ميون وازدادت مبيعات نينغ ميون الجاهز بنسبة 300 بالمائة.
إن نينغ ميون هو طعام شهي صيفي اليوم، ولكن في الأصل كان يتم تناوله في فصل الشتاء. وفي الأيام السابقة عندما لم تكن هناك ثلاجات، كان المرق البارد - أو عصير «دونغ تشي مي» (كيمتشي الفجل المائي) الذي كان يستخدم غالبا بدلا منه - يتطلب الثلج، وهذا الثلج لا يمكن الحصول عليه إلا في فصل الشتاء. كما كان حصاد الحنطة السوداء في أواخر الخريف يمثل سببا آخر. ذلك أن الحنطة السوداء تنمو بسرعة ويمكن حصادها بعد شهرين أو ثلاثة أشهر، ولكن يصعب تخزينها في الطقس الدافئ حيث يمكن أن يفسد المحصول بسرعة بسبب محتواه العالي من الدهون الذي يكون ضعفي كميته في معظم الحبوب الأخرى. ونظرا لأن التخزين لمدة طويلة ممكن في فصل الشتاء فقط، فقد كانت البذور تُزرع في الصيف لتُحصد في أواخر الخريف.
طعام موسمي
كان هناك سبب آخر لاعتبار نينغ ميون متعة شتوية في الأصل: الشعور الخاص للغاية بالاستمتاع بالمعكرونة الباردة أثناء الجلوس على أرضية دافئة مريحة في يوم بارد. لقد نشرت مجلة «بيول غون غون» («عالم آخر») الشهيرة «قصيدة تتغنّى بنينغ ميون» لامرأة تدعى كيم سو-جيو في 1 من ديسمبر 1929.
«تناول المعكرونة بعصير كيمتشي المثلج رقيقا باستخدام عيدان الطعام ثم الانتقال إلى الجزء الأكثر سخونة من الأرضية الساخنة لتدفئة جسمك المرتجف!
هذا هو الطعم الحقيقي لـ»بيونغ يانغ نينغ ميون»!
من منكم لم يَذُقْها - هل يمكنك تخيلها؟»
وُجدت هذه الفرحة، التي يسببها الشيء ونقيضه، أيضا في مقال نُشر في صحيفة دونغ-آ إلبو اليومية في 11 من يناير 1973. في محادثة مع نجله، يتذكر كيم سيون-بونغ (1922-1997م) وهو الفنان الرئيسي لرقص القناعة في بونغسان، الشتاء في مسقط رأسه في محافظة هوانغهي خارج المنطقة المنزوعة السلاح.
«بعد لعب يوت (لعبة لوحات تقليدية) في وقت متأخر من الليل، كنا نعمل «ماك غوك سو» بعصير دونغ تشي مي المثلج ونضع عليه لحم طائر التدرج. يا لها من نكهة ممتازة! وحينما كنا نلتهم المعكرونة الباردة، كانت تصْطَكّ أسناننا بينما ترتفع حرارة أجسادنا المغطاة بالبطانيات على الأرضية الساخنة... «
اليوم يعتقد الناس أن ماكغوكسو هو طبق مميز في محافظة غانغوون الجبلية، ولكن كما بيننا قبل قليل فهو نوع آخر من نينغ ميون في الواقع. على العموم «ماك» يعني «خشن»، لذلك يبدو أن الاسم يشير إلى شيء مصنوع على عجل كما هو الحال في كعك «ماكغواجا» أو خمر «ماكسوجو». كما يمكن أن يشير إلى الحنطة السوداء المطحونة على عجل التي تستخدم في صنع المعكرونة. ويبدو أن كلا التفسيرين صحيحان، بما أن المعكرونة مصنوعة من بذور مطحونة خشنة فتشعر بالخشونة في نسيجها. معنى آخر لـ»ماك» هو «توا»، ويجب صنع وطهي معكرونة الحنطة السوداء بسرعة بالفعل حيث تتحلل الدهون التي تحتوي عليها بسهولة وعند تسخينها يمكن أن تختفي العناصر المتطايرة التي توفر النكهة. وإذا ارتفعت درجة حرارة الطاحونة يفقد مسحوق الحنطة السوداء المذاق اللذيذ الجوزي. ولهذه الأسباب يجب تحويل الحنطة السوداء إلى معكرونة بعد وقت قصير من طحنها. وهذا الأمر على عكس عجين القمح الذي يصبح أكثر لُزوجة عند عجنه بسبب ارتفاع محتواه من الغلوتين.
في الواقع، لا تحتوي الحنطة السوداء على الغلوتين على الإطلاق. ونظرا لأن الحنطة السوداء تتكون من 80٪ من النشا و14٪ من البروتين وقليل من الصمغ، يصعب صنع العجين الدبق منها. ولزيادة خاصيةالالتصاق فيها يضاف النشا أو دقيق القمح إليها فيختلف تماسك نسيج المعكرونة اعتمادا على الخليط. ومن أجل الحصول على أفضل نكهة ونسيج مرن، يجب أن يمرر صانعَ المعكرونة العجين في أسرع وقت ممكن. وكان هذا هو سبب نقل صانع المعكرونة من مطعم «أوك ريو غوان» وهو مطعم في بيونغ يانغ المشهور بـنينغ ميون إلى قرية الهدنة « بانمونجوم» من أجل مأدبة القمة. بمجرد صنع المعكرونة يجب أن يتم سلقها على الفور مدة دقيقتين أو ثلاث دقائق فقط – فالطهي مدة أطول من ذلك يجعلها طرية أكثر من اللازم. وبعد ذلك، يجب غسل المعكرونة على الفور بالماء البارد لوقف المزيد من النضج بسبب الحرارة المتبقية فيها أو من التصاق بعضها ببعض بسبب النشا على سطحها. وعند خلطها في مرق بارد تشعر بالصلابة والمرونة في المعكرونة، بينما عند المزج مع صلصة حلوة وحارة تشعر بالنعومة فيها.
يتم طهي معكرونة الحنطة السوداء مدة دقيقتين أو ثلاث دقائق فقط – فالطهي مدّة أطول من ذلك يجعلها طرية أكثر من اللازم. وبعد ذلك، يجب غسل المعكرونة على الفور بالماء البارد لوقف المزيد من النضج بسبب الحرارة المتبقية فيها أو من التصاق بعضها ببعض بسبب النشا على سطحها.
مناظرة تذوق الطعام
تم الاستعاضة عن صانع المعكرونة الذي يعمل يدويا في القديم بآلات صنع المعكرونة، وقد أتاح تطوير التبريد والتجميد للناس الاستمتاع بـنينغ ميون في أي وقت من السنة. وقد نشر عدد يوليو 1931 من مجلة «بيول غون غون» التقرير التالي:
«في محافظة بيونغ آن، يبدو أن طعم نينغ ميون أفضل وأكثر خصوصية في فصل الشتاء منه في فصل الصيف. ولكن في سيول يكثر تناوله في الصيف. في الحقيقة يتم تناوله في كثير من الأحيان في الصيف في محافظة بيونغآن أيضا. وبغض النظر عن مكانك، بالنسبة لأولئك الذين يحبون تناول المعكرونة الباردة في الصيف، فما هو الأفضل من مطعم نينغ ميون؟ يزداد عدد مطاعم نينغ ميون في سيول كل عام. يكلف الطبق الواحد 15 جونا في المتوسط، لكن الطعم يختلف تماما باختلاف صانع المعكرونة.»
لقد أثار نينغ ميون أيضا نقاشا حادا في تذوق الطعام. فقبل بضع سنوات، ظهرت كلمة «ميونزبلاين» التي صيغت حديثا، مثل «مانزبلاين» الذي يشير إلى رجل يشرح شيئا لامرأة بطريقة تظهر شعوره بالتفوق، حيث «ميونزبلاين» منحوتة من كلمتين (تعني ميون «المعكرونة»)، وتعني الكلمة الأخرى شخص يشرح أفكاره عن «نينغ ميون الحقيقي».
ويتركز النقاش بشكل خاص على نينغ ميون بطريقة محافظة بيونغآن التي يتم تناولها في بيونغ يانغ. بدءًا مما إذا كان الشكل الذي يتم تناوله في بيونغ يانغ اليوم أو الشكل التي يتم تناوله في سيول أقرب إلى الأصل من محافظة بيونغآن، ويستمر النقاش وطرح الأسئلة عن المعكرونة والمرق والخل والخردل والزينة. ويصر البعض على مبدأ «شرب الكحول أولا وتناول الطعام لاحقا» بحجة أنه شرب الكحول قبل تناول طبق اللحم، عندها فقط يمكن تقدير طعم المعكرونة بشكل صحيح. إنهم ليسوا مخطئين بالضرورة، ففي الحقيقة إنه للاستمتاع بنكهة الطعام من الأفضل ألا تكون جائعا.
الأطباق المميزة الإقليمية
ومع ذلك، لا توجد قواعد حقيقية لتناول نينغ ميون. يوجد العديد من الأصناف المختلفة لذلك. على الرغم من أنه تم نشره في كوريا الجنوبية من طريق الكوريين الشماليين الذين جاءوا إلى الجنوب خلال الحرب الكورية، فإن بيونغ يانغ نينغ ميون التي تُطهى في سيول وأوي جونغ بو وإنتشون تختلف جميعا بعضها عن بعض. ولكل من دايجون ودايغو طبقها المميز من بيونغ يانغ نينغ ميون. وفي جينجو بمحافظة غيونغ سانغ الجنوبية، يتم تقديم نينغ ميون في مرق المأكولات البحرية مزينا بشرائح لحم البقر المغطاة بالبيض. وفي بوسان، تصنع المعكرونة من دقيق القمح بنسبة 100 بالمائة.
وفي محافظة غانغوون التي يسمون معكرونة الحنطة السوداء الباردة فيها باسم ماكغوكسو بدلا من نينغ ميون، تختلف أنواع المعكرونة والمرق والزينة من منطقة إلى أخرى. ففي المنطقة الغربية من محافظة غانغوون تُستخدم الحنطة البيضاء الناعمة، وفي المنطقة الشرقية تكون المعكرونة داكنة وخشنة إلى حد ما لأنها مصنوعة من الحنطة السوداء غير المقشورة. كما يُستخدم حساء مختلف مثل عصير دونغ تشي مي أو مرق اللحم أو مرق صلصة الصويا. وفي سوك تشو، وهي بلدة ساحلية تقع جنوب المنطقة المنزوعة السلاح، يتذكر السكان القادمون من محافظة هام غيونغ في كوريا الشمالية مسقط رأسهم وهم يأكلون نوعا آخر من نينغ ميون، الذي يخلط بالصلصة الحارة المصنوعة من معجون الفلفل الأحمر ومزينا بسمك بلوق النيئ.
في الآونة الأخيرة، اكتسب نوع جديد من المعكرونة شعبية بين الكوريين، وهذه المعكرونة المصنوعة من نوع جديد من الحنطة السوداء وله مذاق مرّ. وتحتوي الحنطة السوداء على الروتين وهو مادة الفلافونويد المضادة للأكسدة مما يساعد على الحفاظ على صحة الأوعية الدموية. والحنطة السوداء ذات الطعم المرّ تحتوي على ما بين 20 إلى 100 ضعف كمية الروتين في الحنطة السوداء العادية. وتجري الأبحاث بنشاط لتقليل مرارتها مع الحفاظ على محتوى الروتين. وهذه هي أخبار جيدة للذواقة الذين يرغبون في التغلب على حرارة الصيف من خلال الاستمتاع بطبق معكرونة الحنطة السوداء الباردة.
한국국제교류재단
