코리아나-필수 성분

Миска «нэнмён» в разгар лета пробуждает аппетит и придаёт сил. В гречке, основном ингредиенте этой лапши, содержится гораздо больше питательных веществ, чем в любом другом злаке. Корейцы мелют гречку, а потом готовят из неё кисель («мук»), жарят блинчики («чон»), но больше всего они любят холодную гречневую лапшу.

От одного взгляда на «нэнмён» по-пхеньяски, с ледяной крошкой, становится свежо и прохладно. Если только что сваренную гречневую лапшу положить в холодный мясной бульон, она будет эластичной. © Yonhap News Agency

27 апреля 2018 года во время встречи в верхах между Югом и Севером было 22 градуса тепла. Сцена того, как после переговоров в Пханмунчжоме президент РК Мун Чжэин и лидер Севера Ким Чжонын, сидя рядом, ели «нэнмён», подцепляя палочками лапшу, плавающую в холодном бульоне, обошла весь мир. Вдохновлённые горожане выстроились в очереди перед ресторанами «нэнмён», а продажи «нэнмён» быстрого приготовления выросли более чем в 3 раза.

Сейчас «нэнмён» — это летний деликатес, но изначально её ели зимой. В «дохолодильниковую» эпоху лёд или рассол из-под «тончхими» (кимчхи из цельного дайкона) для холодного бульона можно было найти только зимой. Ещё одной причиной было то, что гречиху убирали поздней осенью. Гречиха растёт быстро, урожай можно собирать каждые 2-3 месяца, но в летнее время гречку трудно хранить. Она содержит почти в два раза больше липидов, чем большинство злаков, и быстро портится. Длительное хранение было возможным только с приходом зимы, поэтому оптимальным считалось сеять её летом и жать поздней осенью.

Сезонный деликатес

«Хамхын-нэнмён» подают смешанной с остро-сладким соусом и украшенной огуречной соломкой и кусочками сырого ската. Эта лапша состоит в основном из крахмала, поэтому она тоньше, чем «нэнмён» по-пхеньянски, но тоже долго жуётся. © Newsbank

Ещё одна причина, по которой «нэнмён» изначально считалась зимним деликатесом, состояла в особых ощущениях, которые испытываешь, когда в холодный день, сидя на тёплом полу, наслаждаешься холодной лапшой. В 1929 году в декабрьском номере популярного журнала «Пёльгонгон» женщина по имени Ким Сочжо посвятила «нэнмён» такие строки:

«Какое дивное ощущение, когда ешь лапшу в бульоне с кимчхи, на котором схватился тонкий ледок, а потом, дрожа от холода, передвигаешься на самое тёплое место пола! Те, кто не пробовал “нэнмён по-пхеньянски”, можете ли вы себе это представить?»

Это наслаждение контрастом описывается также в статье, опубликованной, в одном из январских номеров газеты «Тона ильбо» в 1973 году. Г-н Ким Сонбон (1922—1997), мастер-исполнитель понсанского танца с масками, в разговоре с сыном вспоминает зиму на родине — в провинции Хванхэ-до, по ту сторону ДМЗ:

«Заигравшись в “ют” до ночи, мы, бывало, клали “мак-куксу” в подёрнутый льдом рассол из-под “тончхими”, а на неё — ломтики фазаньего мяса и ели. Какой это был вкус! Сидишь, натянув одеяло до подбородка, и прихлёбываешь лапшу с бульоном. Наверху — клацаешь зубами от холода, а снизу — жар от горячего пола».

В наши дни многие думают, что «мак-куксу» — это специалитет провинции Канвон-до, но, в сущность, это та же «нэнмён». На название «мак-куксу» есть две точки зрения. Первая — «мак» означает «сделанный кое-как», как, например, в словах «мак-квачжа» (вид сладостей) или «мак-сочжу» (вид сочжу). Согласно второй, «мак» относится к грубому помолу гречки. Оба мнения имеют смысл, поскольку консистенция лапши, сделанной из не полностью очищенной гречки, действительно грубоватая. «Мак» также означает «тотчас же», и гречневую лапшу и вправду нужно варить сразу же. Липиды в её составе быстро разлагаются, а вещества, отвечающие за вкус, могут улетучиться во время термообработки. Если мельница перегревается, гречневая мука теряет свой особый ореховый привкус. Поэтому лучше всего делать тесто для лапши из только что размолотой гречки. И готовое тесто нужно сразу использовать. Ведь в гречке нет глютена, в отличие от пшеничной муки, тесто из которой становится благодаря клейковине тем более эластичным, чем дольше его вымешиваешь.

Поскольку гречка содержит 80% крахмала, 14% белка и мало клейкого вещества, тесту из неё недостаёт вязкости и упругости. Поэтому в него добавляют крахмал или пшеничную муку, и от пропорций смеси меняется консистенция лапши. Чтобы получить лучший вкус и консистенцию, тесто нужно пропустить через пресс для лапши сразу после замешивания. Поэтому для подготовки банкета во время саммита в Пханмунчжоме туда доставили пресс для лапши из «Оннюгвана» («Окрюгвана»), знаменитого своей «нэнмён» ресторана в Пхеньяне. Как только лапша вышла из-под пресса, её нужно сразу же опустить в кипящую воду, но не более чем на 2-3 минуты, иначе она разварится. Потом её откидывают и промывают ледяной водой, чтобы полностью прекратить процесс приготовления и не дать слипнуться. В зависимости от дальнейшей подачи консистенция лапши немного меняется: погружённая в холодный бульон, лапша будет плотной и эластичной, а смешанная с остро-сладким соусом — мягкой.

Гречневую лапшу варят лишь 2-3 минуты, иначе она разварится. Потом её откидывают и промывают ледяной водой, чтобы полностью прекратить процесс приготовления и не дать слипнуться.

Полемика между гурманами

Из традиционного пресса для лапши «мак-куксу» сразу падает в кипящую воду. Гречка не содержит глютена, поэтому лапшу из гречневого теста нужно изготовить немедля и тут же отварить её, иначе она раскиснет. © Yonhap News Agency

Горькую гречку обычно обжаривают и делают из неё чай. Этот сорт, выращиваемый в основном в Гималаях, набирает популярность как здоровая пища благодаря высокому содержанию рутина. В наши дни его начали успешно выращивать и в Корее. © Naver Knowledge Encyclopedia

Ручные прессы для лапши сменили машины, а благодаря развитию технологии охлаждения и заморозки мы можем баловать себя «нэнмён» в любое время года.

В журнале «Пёльгонгон» в июле 1931 года писали:
«В таких местах, как провинция Пхёнан-до, считается, что “нэнмён” вкуснее зимой, но в Сеуле это блюдо обычно едят летом. Но на самом деле и в Пхёнан-до “нэнмён” чаще едят летом. Где бы человек ни находился, для тех, кто летом живёт на холодной лапше, нет лучше места, чем ресторан “нэнмён”. В Сеуле и сейчас ежегодно увеличивается их число. Миска такой лапши стоит около 15 “чонов”, но на вкус она везде разная».

«Нэнмён» и в наши дни разжигает острую полемику среди гурманов. Несколько лет назад даже появился неологизм «мёнсплейн» (где «мён» — это «лапша»). Как и в случае со словом «mansplain», обозначающим снисходительную манеру говорения, когда мужчина объясняет что-л. женщине, делая скидку на её пол, «мёнсплейн» описывает поведение человека, самозабвенно рассуждающего о том, что такое «настоящая нэнмён».

В центре полемики по-прежнему «нэнмён» в стиле провинции Пхёнан-до, или «нэнмён по-пхеньянски». Начавшись с выяснения того, какая лапша ближе к оригиналу — по-пхеньянски или по-сеульски, далее полемика перекидывается на лапшу и бульон, уксус и горчицу и на то, чем сдабривать. Некоторые настаивают на принципе «сначала выпивка, потом лапша», мотивируя это тем, что подлинный вкус «нэнмён» можно почувствовать только после пары-тройки рюмок сочжу под мясную закуску.

И нельзя сказать, что они неправы: чтобы насладиться вкусом блюда, сначала нужно заморить червячка.

Специалитеты

Но на самом деле никаких правил в том, что касается «нэнмён», нет, ибо у этого блюда есть масса разновидностей. Хотя рецепт «нэнмён» привезли с собой северяне, перебравшиеся на Юг во время Корейской войны, «нэнмён по-пхеньянски», которую подают в Сеуле, Ыйчжонбу и Инчхоне, очень отличаются друг от друга. Свои вариации этого блюда есть и в Тэчжоне, и в Тэгу. В Чинчжу «нэнмён» подают в бульоне из морепродуктов, с тонкими ломтиками жаренной в кляре говядины («юкчон»), а в Пусане для неё используют только пшеничную муку.

Даже в разных районах провинции Канвон-до, где холодную гречневую лапшу называют в основном «мак-куксу», имеются свои виды лапши, бульона и того, чем дополняют блюдо. В районе к западу от Тэгваллёна (Тэгванрёна) используют белую гречку, а в восточной части лапша более тёмная и грубая по консистенции, поскольку её делают из необрушенной гречки. В зависимости от района лапшу могут подавать в рассоле из-под «тончхими», в мясном бульоне или в бульоне с соевым соусом. В расположенном рядом с ДМЗ приморском Сокчхо выходцы из северокорейской провинции Хамгён-до, вспоминая о родном крае, едят «нэнмён» совсем по-другому — смешивая её с острым соусом и добавив кусочки сырого минтая.

Сейчас набирает популярность лапша из гречки нового сорта, более горького. Всякая гречка содержит рутин, флавоноид с антиоксидантами, который помогает сохранять кровеносные сосуды здоровыми. Но в отличие от обычной в горькой гречке рутина содержится в десятки раз больше. Поэтому в настоящее время проводятся исследования с целью избавиться от горечи, но оставить неизменным содержание рутина. И это не может не радовать гурманов, которые намереваются и этим летом справляться с жарой при помощи миски «нэнмён».