Những sợi mì kiều mạch mát lạnh ăn vào giữa mùa hè vừa đánh thức vị giác đang mệt mỏi, vừa giúp hồi phục sức lực. Bời vì sợi kiều mạch, memil – nguyên liệu chính của món mì lạnh chứa hàm lượng dinh dưỡng cao hơn những loại ngũ cốc khác. Người Hàn Quốc có thể xay kiều mạch làm thạch muk hay chiên bánh jeon để ăn, nhưng mì lạnh vẫn là món được yêu thích nhất.
Chỉ nhìn lớp đá nổi trên bề mặt cũng cảm nhận được sự mát mẻ của món mì lạnh Bình Nhưỡng. Những sợi mì kiều mạch vừa làm xong, cuộn tròn trong tô nước lạnh, ta có thể nhai và cảm nhận sự đàn hồi trong từng sợi mì.
ⓒ Yonhap News
Vào ngày diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Nam–Bắc Triều, 27 tháng 4 năm 2018, thời tiết nóng hơn 22 độ C. Hình ảnh tổng thống Moon Jae-in cùng chủ tịch Kim Jeong-un ngồi sánh vai tại Bàn Môn Điếm, dùng chiếc đũa gắp sợi mì trong tô nước dùng lạnh đã được lan truyền khắp trong và ngoài nước, thu hút sự quan tâm của rất nhiều người. Người dân sau khi nhìn hình ảnh đó đã xếp hàng dài trước cửa hàng mì lạnh, và lập tức doanh số bán hàng đã tăng gấp ba lần.
Hiện nay mì lạnh naengmyeon là món ăn gắn với mùa hè, nhưng thực ra ban đầu nó là món mì của mùa đông. Bởi vì, vào thời kỳ không có tủ lạnh, những nguyên liệu để làm nước dùng cho món mì này như đá hay nước kim chi củ cải muối chỉ có thể tìm được vào mùa đông. Ngoài ra, còn vì nguyên liệu kiều mạch của món ăn này được thu hoạch vào cuối mùa thu. Kiều mạch có thể được thu hoạch sau hai hoặc ba tháng, tuy nhiên nếu gặt vào mùa hè thì việc bảo quản sẽ không đơn giản chút nào. Điều này là do so với những loại ngũ cốc khác, kiều mạch chứa hàm lượng chất béo gấp đôi, nên nó rất dễ bị hư hỏng. Phải tới mùa đông, khi kiều mạch được thu hoạch ở nhiệt độ thấp thì mới có thể bảo quản trong thời gian dài, vì vậy gieo hạt vào mùa hè và gặt vào cuối thu là thời gian thích hợp nhất cho loại lương thực này.
Món ngon theo mùa
Những lát củ cải và dưa leo được cắt mỏng, gỏi cá đuối ăn cùng nước sốt cay ngọt tạo nên mì lạnh Hamhung. Vì tinh bột được sử dụng làm nguyên liệu chính trong món mì này nên sợi mì mảnh và dai hơn mì lạnh Bình Nhưỡng.
ⓒ News Bank
Một lý do mì lạnh được coi như là món ăn của mùa đông bởi vào ngày mùa đông lạnh giá, ngồi trong phòng có sàn sưởi ấm nóng và thưởng thức tô mì mát lạnh thật tinh tế biết bao. Hãy xem sự ca ngợi món mì lạnh của tác giả Kim So-jeo được đăng trên tạp chí công chúng Thế giới tuyệt vời ngày 1 tháng 12 năm 1929. “Sau khi ăn một thìa, rồi hai thìa nước canh kim chi có bỏ vài viên đá, húp một hơi, vị ngon ấy đi xuống tận sàn sưởi! Tôi chưa thấy hương vị này của mì lạnh Bình Nhưỡng! Tưởng tượng như thế nào đây?”
Sự thú vị có vẻ ngược đời này được tiếp tục nhắc đến trong bài báo đăng trên nhật báo Dong-A vào ngày 11 tháng 1 năm 1973. Nghệ nhân Kim Seon-bong (1922–1997), người bảo tồn văn hóa múa mặt nạ Bongsan (Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia số 17), trong cuộc hội thoại cùng người con trai, đã nhớ về mùa đông ở quê hương Hwanghae-do của mình ở bên kia giới tuyến đình chiến.
“Vào đêm khuya, vừa chơi xong trò chơi yutnori, chúng tôi ăn món mì kiều mạch (makguksu) ngâm trong nước kim chi củ cải muối, cùng với thịt gà lôi một cách thích thú. Ôi cái vị ấy… Thật là...! Cuốn chăn lên tận cổ, phát ra tiếng kêu xì xụp, vừa ăn vừa có cảm giác buốt răng run lẩy bẩy ở phía trên, vừa thấy nóng bừng bừng vì sàn sưởi phía dưới...”
Gần đây, mọi người có xu hướng coi mì kiều mạch là món ăn của tỉnh Gangwon, thế nhưng như ta thấy ở bài báo trên thì mì kiều mạch và mì lạnh chính là một. Có hai ý kiến về tên gọi của mì kiều mạch. Thứ nhất là chủ trương cho rằng tên món mì đó giống tên gọi thức ăn thô hay chất lượng thấp như makwaja (kẹo bánh rẻ tiền), maksoju (rượu soju rẻ tiền). Thứ hai, một số người cho rằng nguồn gốc tên gọi đó từ việc nghiền nhuyễn kiều mạch và làm “ngay” thành sợi mì. Cả hai cách giải thích đều có lý. Cảm giác khi nhai sợi mì được làm từ kiều mạch còn chưa chà xát hết vỏ khiến ta có cảm giác đúng như từ đầu tiên trong tên gọi của nó là “thô” (mak). Thêm vào đó, sau khi được nghiền nhuyễn và cán sợi, “ngay lập tức” sợi mì được luộc lên trong thời gian ngắn. Vì chất béo trong sợi mì kiều mạch dễ bị phân hủy nên nếu ở nhiệt độ cao thì hương vị sẽ dễ dàng bay hơi. Nếu sơ suất cối xay bột quá nóng thì hương vị thơm ngon như các loại quả sấy khô của sợi mì sẽ biến mất. Vì vậy, tốt nhất nên sử dụng kiều mạch đầu mùa hoặc bảo quản kiều mạch ở nhiệt độ thấp rồi xay tươi và tiến hành nhào bột ngay. Nhào bột xong cũng cần sử dụng ngay lập tức. Khác với nhào bột mì, càng nhào thì gluten càng đông cứng hơn và làm cho sợi mì dai hơn, trong kiều mạch hoàn toàn không chứa gluten.
Kiều mạch chứa 80% tinh bột, 14% protein và một ít chất kết dính trong quá trình nhào bột, nhưng nó không ổn định. Vì vậy, để tăng sự liên kết trong kiều mạch, đôi khi cần trộn thêm tinh bột hoặc bột mì, tuỳ vào hàm lượng, nó sẽ làm thay đổi cảm giác về kết cấu sợi mì. Nếu muốn gia tăng hương vị hay tạo cảm giác tốt về kết cấu sợi mì thì ngay sau khi nhào bột phải lập tức đưa qua khuôn máy cán mì. Để chuẩn bị cho yến tiệc trong hội nghị thượng đỉnh Nam–Bắc Triều, nhà hàng Okryugwan đã vận chuyển máy cán mì từ thủ đô Bình Nhưỡng tới Bàn Môn Điếm. Bởi ngay sau khi cán từ máy, ngay lập tức phải luộc chín sợi mì trong nồi nước sôi sùng sục. Sợi mì kiều mạch sẽ chín trong 2-3 phút. Nếu quá thời gian này thì sợi mì sẽ bị trương nở. Khi mì chín, nhanh chóng lấy mì ra, rửa với nước đá lạnh, như vậy giúp cho sợi mì không bị chín kỹ thêm và bột áo bên ngoài sợi mì được rửa sạch, tránh việc bị dính vào nhau. Sợi mì được chế biến như vậy, nhưng tùy vào việc xếp vào tô như thế nào cũng tạo ra sự cảm nhận vị giác khác nhau. Nếu cuốn sợi mì trong tô nước dùng lạnh thì sẽ cảm nhận độ giòn dai của nó, nhưng nếu trộn cùng nước sốt cay ngọt thì sẽ cảm nhận sợi mì mềm hơn.
Mì kiều mạch chỉ cần 2-3 phút để chín. Nếu lỡ để quá thời gian, sợi mì sẽ bị nở ngay lập tức. Khi mì chín, nhanh chóng lấy mì ra, rửa với nước đá lạnh để giúp cho sợi mì không bị chín kỹ thêm vàbột áo bên ngoài sợi mì được rửa sạch, tránh việc bị dính vào nhau.
Tranh luận về ẩm thực
Sử dụng khuôn truyền thống để cán mì makguksu. Vì trong sợi kiều mạch không có gluten nên sau khi nhồi bột cần phải làm mì ngay lập tức, mì sau khi ra khỏi khuôn cũng ngay lập tức được nấu chín nhanh trong nước sôi để hạn chế bị nở.
ⓒ Yonhap News
Kiều mạch đắng chủ yếu được rang lên để làm trà uống. Đây là một loại cây được trồng ở vùng cao nguyên Himalaya bao gồm Trung Quốc và Nepal, so với kiều mạch thông thường, hàm lượng gluten chứa trong cây này nhiều hơn gấp 70 lần, vì vậy nó là một sản phẩm tốt cho sức khoẻ. Gần đây, tại Hàn Quốc cũng bắt đầu trồng loại cây này.
ⓒ Bách khoa tri thức naver
Công việc quay chiếc chày để tạo ra sợi mì vào mùa hè giờ đã có máy móc thay thế cho con người, với sự phát triển của tủ lạnh và tủ đông, mì lạnh trở thành món ăn có thể ăn vào bốn mùa, bất cứ lúc nào. Trên tạp chí Thế giới tuyệt vời, số ra tháng 7 năm 1931, ta có thể đọc được lời giải thích này lời giải thích như thế này: “Ở những nơi như Pyongan-do, tôi biết rằng ăn mì lạnh mùa đông thì ngon và có phong vị hơn mùa hè, nhưng ở Seoul, mọi người thường ăn mì lạnh vào mùa hè nhiều hơn. À không, ở Pyeongan-do, thực ra, mọi người vẫn ăn nhiều vào mùa hè. Và điều đó, nếu muốn ăn một tô mì, thì tốt nhất nên ăn ở một quán mì lạnh. Số lượng quán bán mì lạnh ở Seoul đang tăng lên hàng năm. Trung bình một tô mì có giá là 15 jeon (đơn vị tiền tệ cũ của Hàn Quốc), tuỳ vào tay nghề của đầu bếp, mỗi quán sẽ có vị đặc trưng riêng”.
Đến tận bây giờ, mì lạnh vẫn là một trong số những món ăn nhận được nhiều tranh luận nhất ở Hàn Quốc. Thậm chí, vài năm trước một từ vựng mới “Myeonsplain” – từ ghép của myeon (mì) và explain (giải thích) đã xuất hiện. Từ ghép “mansplain” có nghĩa như là hành động dạy dỗ một điều gì vì nam giới uyên bác hơn phụ nữ, giống như vậy, từ này mang ý nghĩa chỉ hành động giải thích rằng mì lạnh thực sự là gì.
Trung tâm của sự tranh luận này là mì lạnh Pyongan-do, hay chính là mì lạnh Bình Nhưỡng. Bắt đầu từ câu hỏi hiện nay mì lạnh ở Bình Nhưỡng có phải là mì lạnh Bình Nhưỡng, hay mì lạnh ăn ở Seoul có phải nguyên gốc rất gần với mì lạnh Bình Nhưỡng hay không, tiếp đến là những tranh luận về sợi mì, nước dùng, tranh luận về giấm và mù tạt hay cách bài trí món ăn. Nhiều ý kiến còn cho rằng muốn ăn món mì lạnh đúng vị cần phải tuân thủ theo nguyên tắc “tiền tửu hậu mì” (uống rượu trước rồi mới ăn mì). Nếu sau khi nhắm rượu cùng các món như thịt bò xào (bulgogi), gà trộn rau (darkmujim), thịt luộc thái mỏng (pyeonyuk), ăn món mì lạnh là lúc có thể cảm nhận hương vị thực sự của món này. Quả thật không sai. Để thưởng thức món mì lạnh đúng chuẩn vị, bụng phải no vừa phải chứ không được đói.
Đặc sản ở từng địa phương
Thế nhưng không cần quá trói buộc vào những quy tắc nhỏ nhặt về việc ăn mì lạnh đúng vị. Có quá nhiều loại mì lạnh đa dạng để có thể tìm được đúng vị. Dù là món ăn do những người tha hương từ Triều Tiên khi họ mang tới định cư sau chiến tranh Nam–Bắc, nhưng mỗi loại mì lạnh Bình Nhưỡng ở Seoul, Uijeongbu, Incheon đều khác nhau, và mì lạnh Bình Nhưỡng ở Daejeon hay Daegu cũng khác nữa. Ở Jeonju có món mì lạnh Jeonju được nấu từ nước dùng hải sản và trang trí thịt bên trên, ở Busan có món mì được làm 100% từ bột mì thay cho kiều mạch.
Tại tỉnh Gangwon, thay vì gọi là mì lạnh, món ăn này được gọi là makguksu (mì kiều mạch), và ở mỗi khu vực lại có nước dùng, sợi mì và hình thức trang trí với các chủng loại khác nhau. Nếu lấy đèo Daegwallyeong làm ranh giới, khu vực bên trái Yeongseo sẽ sử dụng sợi mì kiều mạch đẹp và trắng, khu vực phía đông Yeongdong sẽ làm bằng sợi kiều mạch còn trộn vỏ và có màu hơi đen sẫm. Về nước dùng, tuỳ từng khu vực cũng khác nhau, ví dụ nước dùng thịt, nước ngâm kim chi củ cải, nước tương… Ở bãi biển Sokcho nằm ngay phía nam của giới tuyến đình chiến, những người tha hương từ tỉnh Hamgyong nhớ hương vị quê nhà nên họ trang trí bên trên tô mì lát cá minh thái sống, trộn cùng tương ớt tạo thành món ăn đặc sản Hoenengmyeon (mì lạnh cá sống).
Gần đây, việc tiêu thụ mì kiều mạch loại mới có tên gọi là kiều mạch đắng thay cho kiều mạch kiểu cũ đang ngày càng tăng lên. Vốn lẽ trong kiều mạch có chứa chất chống oxy hoá có tên gọi là rutin. Rutin là một flavonoid (vitamin P) giúp giữ cho các mạch máu vững chắc và linh hoạt, và chứa trong kiều mạch đắng gấp từ 20 lần đến 100 lần so với kiều mạch thông thường. Gần đây rất nhiều nghiên cứu đang được tiến hành để tìm ra phương pháp gia công làm giảm vị đắng nhưng vẫn duy trì hàm lượng rutin như hiện tại. Phải chăng đây là một tin tốt cho những vị thực khách muốn gột sạch cái nóng ngày hè bằng một tô mì kiều mạch mát lạnh?
한국국제교류재단
