한국국제교류재단

冬季是捕捞明太鱼的黄金季节。跟其他青背鱼相比，明太鱼蛋白质含量丰富，脂肪含量却很低，是首屈一指的健康美食。对韩国人而言，明太鱼更是冠婚丧祭传统四大礼必不可少的食材，极富象征意义。

明太鱼在韩国无人不知。朝鲜王朝后期文臣李裕元（1814-1888）在1871年完成的人文随笔集《林下笔记》中记载了明太鱼的由来。

“明川渔夫有太姓者，钓一鱼，使厨吏供道伯。道伯甚味之，问其名，皆不知，但道太渔夫所得。道伯曰：名为‘明太’可也！自是此鱼岁得屡千石，遍满八路，呼为北鱼。”从此，这种鱼就被称为明太鱼。这大概并不是明太鱼的词源，更像是人们杜撰出来的故事。但从这段趣闻中，我们可以清楚地了解到明太鱼在当时是多么常见的食材。

作者又写道：“闵老峰之言：‘三百年后，此鱼当贵于今’。其言预验，于过元山，见鱼积如五江之峙柴，不计其数。”

闵鼎重在17世纪对明太鱼做出预言之时，明太鱼的食用价值似乎尚未被广泛认可。《承政院日记》孝宗三年（1652）的如下记载可以作为旁证：江原道进贡的鳕鱼鱼卵中混有明太鱼鱼卵，被质疑质量有问题。三百年过后，到了朝鲜王朝后期，明太鱼已在全国范围内被广为接受，成为深受喜爱的常用食材。此外，因为取材方便，明太鱼还成为所有阶层祭祀时摆在供桌上的代表性鱼类。

整个冬季，挂在室外的明太鱼反复经历冰冻解冻，这一过程重复二十多次后黄太才能制作完成。晾晒明太鱼的晒鱼架主要见于大关岭、陈富岭、平昌等东海岸附近的内陆山区。© imagetoday

黄太撕成丝，可以用来炖汤，也可以做菜。在火上稍烤一下，便是一道深受人们喜爱的啤酒下酒菜。© 盖蒂图片

干燥方式
在现代意义上的冷藏技术普遍应用之前，除冬季捕捞季，明太鱼主要以晾晒而成的鱼干形式在朝鲜半岛流通。根据干燥程度，干明太鱼分为半干太、腌太、北鱼、黄太、白太、墨太等，不仅名称各异，味道和口感也不同。先去掉内脏和鳃，再把许多条鱼串成一捆晾晒至半干燥状态的称之为半干太。先用盐腌，再晾晒至全干，因此既劲道又略咸的称之为腌太。北鱼原是明太鱼的古称，现特指在海边风吹日晒较短时间而成的干明太鱼。

与此不同，黄太是在内陆山区或高原先缓慢干燥数月，反复经历冰冻和解冻，再发酵一年而成的。明太鱼不断重复体内水分在夜间冷冻、在白天解冻蒸发的过程，鱼肉中产生大量空隙。如果细看，会看到这些空隙像海绵一样。实际上，北鱼的含水量高于黄太，但是黄太更好嚼，不像北鱼那样有韧性，就是因为黄太具有这种多孔结构。此外，高海拔地区具有湿度低和多风的气候特点，既有利于鱼肉中水分的移动，易于干燥，又确保肉质不干硬，可以顺着纹理轻松撕开。

完成干燥后，明太鱼体内的脂肪和氨基酸在发酵过程中产生褐变，金黄色的黄太逐渐成形。在发酵过程中，如果因天气太冷而不产生褐变，会颜色发白，称之为白太；如果因气温高而褐变严重，会颜色较深，称之为墨太。最有名的当属东海岸附近的大关岭用晒鱼架晾晒的黄太，摄影家慕名前来拍摄雪后晒鱼架也成了一道风景。

黄太鱼汤是醉酒第二天常喝的代表性醒酒汤。将撕成丝的黄太和切成方块的萝卜放入锅中，加一滴香油炒煸后加水炖煮，煮出的汤又浓又白。 © 盖蒂图片

将黄太和北鱼用水泡发至变软，加辣椒酱调味凉拌，这种吃法也别有一番风味。北鱼与黄太的吃法基本相同，但是北鱼的制作无需经过整个冬天的反复冰冻解冻，只要自然晾干即可，口感略差，价格也相对低廉。© 盖蒂图片

明太鱼子酱是将明太鱼子腌制后发酵而成的，在海鲜酱中价格偏贵。可滴上香油拌匀，配上热米饭直接食用，也可在做鸡蛋羹和嫩豆腐汤时放入丰富口感，这些均为常见吃法。最近明太鱼子酱也是做意大利面时备受喜爱的食材。© PIXTA

多种吃法
明太鱼不仅名称众多，烹饪方法也多种多样。黄太和北鱼不必添任何佐料，在火上稍烤一下，便是一道下酒菜。也可以撕成丝后用水微微泡发，用辣椒酱或酱油调味料一拌，便成一道备受欢迎的下饭菜。此外，黄太切成大块，放入洋葱、大葱、辣椒、黄豆芽、豆腐和各种调味料，加少量水炖熟，就是一道鲜辣美味的炖菜。用类似方法烹制的炖半干太或炖北鱼，价格比炖黄太低廉，深受人们喜爱。另外，黄太用水泡发，加辣椒酱调味后烤成的烤黄太也是绝佳的下酒菜。

黄太和北鱼既是广受欢迎的美味下酒菜，也是醉酒第二天常喝的代表性醒酒汤食材。锅中放入黄太和切成方块的萝卜，加一滴香油或苏子油炒煸，然后加水煮，汤会变得又浓又白。出锅时，放入豆腐和鸡蛋，配上米饭。满头大汗地喝完一碗热汤，宿醉后不适的肠胃会重新恢复生机。

人们常说，明太鱼全身都是宝。北鱼鱼皮既可以用油炒过后凉拌，也可以油炸。鳃和鱼肠、鱼子可以制作海鲜酱。明太鱼子酱传到日本后，发展演变为日式明太鱼子“明太子”。“明太子”，顾名思义就是一道“明太鱼子”菜肴。在日本，明太鱼子经常与意大利面、饭团、法式长棍面包等各类食品搭配食用。

釜山是韩国明太鱼子的主要产地，聚集有多家研究、开发明太鱼子的企业。如今，人们普遍食用低盐明太鱼子，但是也推出了多种创新食品，比如采用传统工艺提高盐度的明太鱼子、涂有明太鱼子的海苔、挤着吃的条装明太鱼子、锅巴和明太鱼子的组合—--明太鱼子米饼等，享受明太鱼子的美味有了更多选择。

但是，说到美味明太鱼菜肴，很多人仍然认为是鲜明太鱼汤。鲜嫩美味的白色鱼肉在口里层层化开，让人一口接一口欲罢不能，一碗热汤瞬间见底。生活在陆地上的动物需要支撑身体，对抗重力，而生活在海里的鱼不需要花费很多体力，这是鱼类较之肉类鲜嫩且脂肪含量低的原因。

东海特产
特别是明太鱼、鳕鱼等生活在海底的鱼类，既富含蛋白质，脂肪含量又低于其他青背鱼，其肌纤维短，排列成肌节，即由薄肌丝组成的基本单位。2019年新加坡国立大学的一项研究表明，海鱼肌原纤维呈现V形纹对环境条件有要求。简言之，V形纹是在海鱼在海水中游来游去过程中产生的物理摩擦和身体压力的共同作用下产生的。即，明太鱼鱼肉中的海鸥状纹路是其生活在海洋中的证据。

明太鱼并非只在韩国受到重视。它同时也是捕捞量世界第二、食用量世界第一的鱼类。由于鳕鱼濒临灭种，已实行限额捕捞，明太鱼逐渐成为替代品。此外，明太鱼还是制作鱼糜的主要原料。在全球范围内，明太鱼堪称可持续利用的渔业资源。

遗憾的是，在韩国近海，明太鱼已经变得十分稀有。因此，如今韩国国内流通的冻明太鱼、鲜明太鱼、黄太、明太鱼子主要依靠进口。究其缘由，是因为全球变暖，水温变化，明太鱼越来越少，人们曾一度连幼鱼也不放过，导致朝鲜半岛近海的明太鱼几近绝种。

继朝鲜王朝时代文臣闵鼎重在17世纪预言四个世纪之后，明太鱼在朝鲜半岛不但深受重视，甚至到了珍稀的程度。令人欣慰的是，最近几年，情况有所好转。2018年一年的捕获量超过了2.1万条。拯救明太鱼计划、限额捕捞等一系列措施开始初见成效。即使海边明太鱼堆积如木柴的盛况已无缘再见，我们仍希望有一天产于韩国东海的鲜明太鱼能重回韩国人的餐桌。（金菊花译）