Зимний минтай считается продуктом здорового питания — в нём больше белка и меньше жира, чем в видах рыбы с синей спинкой. Для корейцев минтай исполнен глубокого символизма, поэтому без этой рыбы не обходится праздничный стол во время главных событий в жизни.
BКорее минтай, или «мёнтхэ», — это рыба, которую знают все. Происхождение названия «мёнтхэ» описывается в «Имха пхильги», сборнике эссе, написанных учёным позднего периода Чосон И Ювоном (1814—1888) и изданных в 1871 году.
Однажды рыбак с фамилией Тхэ из Мёнчхона, что в провинции Хамгён-до, поймал рыбу и принёс её в дар губернатору провинции. Губернатору рыба показалась очень вкусной, поэтому он спросил, как она называется, но никто не знал этого. Ему только смогли сообщить, что поймал её рыбак по фамилии Тхэ из Мёнчхона. Тогда губернатор сказал: «Раз её поймал Тхэ из Мёнчхона, пусть она так и называется — “мёнтхэ”». Но это скорее выдумка, чем реальная этимология названия. Однако из этой истории, приведённой И Ювоном, мы можем узнать, что минтай был самой обычной едой в те времена.
И Ювон писал: «Мин Чжончжун предсказал, что спустя 300 лет эта рыба станет более ценной, чем в его время, и, похоже, его слова сбылись. Когда я проезжал через Вонсан, я видел, как минтай, словно топляк, скопился у реки О-ган, и его было так много, что не сосчитать».
В XVII веке, когда Мин Чжончжун сделал своё предсказание о минтае, похоже, эту рыбу не особенно ценили в качестве пищи. В записях за 1652 год в «Дневниках королевской канцелярии» («Сынчжонвон ильги») описывается досадный инцидент, когда к икре трески, присланной в дар королю Хёчжону из провинции Канвон-до, примешалась икра минтая. Однако три века спустя минтай уже с удовольствием ели по всей стране чуть ли не ежедневно. Будучи легкодоступным, минтай стал главной рыбой на поминальном столе в домах всех сословий.
Чтобы получился «хвантхэ», минтай сушат зимой под открытым небом, повторяя более 20 раз процесс естественной заморозки и разморозки. Сушильни «хвантхэ» в основном расположены в горных районах провинции Канвон-до, неподалёку от восточного побережья, в таких местах, как перевалы Тэгваллён и Чинбурён, а также Пхёнчхан.© imagetoday
Разделив «хвантхэ» на небольшие куски, из него варят суп или делают «панчхан». А если его слегка обжарить на огне, то получится популярная закуска к пиву.© gettyimages
Минтай — важная промысловая рыба не только в Корее. В 2018 году это была вторая рыба в мире по объёму вылова и первая — по масштабам потребления в пищу.
Способы вяления
До изобретения современной технологии заморозки минтай, за исключением зимы, продавали и покупали вяленым. В зависимости от степени сухости минтай назывался по-разному — «кходари», «ччактхэ», «пуго», «хвантхэ», «пэктхэ», «моктхэ» — при этом рыба разнилась также по вкусу и консистенции. «Кходари» — это минтай без внутренностей и жабр, высушенный наполовину в связке. «Ччактэ» — это засоленный и высушенный минтай, довольно солёный и с упругой мякотью. Слово «пуго» в прошлом было ещё одним названием минтая, но сейчас так называют минтай, подвергнутый кратковременной сушке на берегу моря при помощи морского ветра и солнечного света.
«Хвантхэ» же, напротив, сушат долго и медленно. В течение несколько месяцев в континентальных горных районах или на плоскогорьях минтай попеременно подвергается естественной заморозке и оттаиванию, после чего год вызревает. Влага в рыбе ночью замерзает, а днём оттаивает, и в результате повторения этого процесса в рыбе образуется много микропустот, формирующих пористую структуру. Вообще содержание влаги в «пуго» выше, чем в «хвантхэ», но «хвантхэ» менее жёсткий и лучше жуётся благодаря своей пористости. Также благодаря климату возвышенности, где низкая влажность и очень ветрено, влага в рыбе легко испаряется, поэтому процесс сушки проходит быстрее, но при этом рыба остаётся мягкой и легко разделяется вдоль волокон.
В процессе созревания после сушки жир и аминокислоты в минтае приобретают золотистый оттенок, превращая его «хвантхэ» («хван» — «жёлтый»). Если погода слишком холодная и рыба остаётся белой, её называют «пэктхэ» («пэк» — «белый»), а если слишком тёплая и мясо минтая темнеет, его называют «моктхэ» («мок» — «тёмный, чёрный»). Особенно славится «хвантхэ», производимый на перевале Тэгваллён (Тэгванрён) рядом с побережьем Восточного моря, а необычный вид сушилен, покрытых снегом, привлекает туда фотографов со всей страны.
Суп из «пуго» — типичное корейское средство от похмелья. На дно кастрюли кладут измельчённый сушёный минтай, порезанную кубиками редьку, добавляют пару-тройку капель кунжутного масла или масла периллы, слегка обжаривают, после чего заливают водой и варят, чтобы получился вот такой суп. © gettyimages
Если «хвантхэ» или «пуго» измельчить, замочить, дать набухнуть, а потом смешать с острой перечной пастой «кочжучжан», то из них обоих получается отличный «панчхан» к рису. «Пуго» вялится без чередований заморозки и разморозки. Поэтому он, хоть и используется так же, как «хвантхэ», не такой вкусный, правда, и стоит он дешевле.© gettyimages
Солёная икра минтая — дорогой пищевой ингредиент. Её обычно едят с горячим рисом, приправив кунжутным маслом, а иногда добавляют в такие блюда, как «сунтубу-ччигэ» и «керан-ччим». В наши дни также популярны спагетти с икрой минтая.© PIXTA
Разнообразие рецептов
Способов употребления минтая в пищу такое же множество, как и его названий.
«Хвантхэ» или «пуго», слегка обжаренные без всяких специй, — это отличная закуска к выпивке. А если рыбу порвать на волокна, замочить в воде, дать разбухнуть, а потом смешать с острой перечной пастой «кочжучжан» или соевым соусом, получится отличный «панчхан» к рису. «Хвантхэ» можно порубить крупными кусками, добавить немного воды, лук, перец, пророщенные соевые бобы, тофу, разные специи и потушить. Тогда получится прекрасное блюдо «ччим» с выраженным вкусом умами. Такое рагу можно делать и с более дешёвыми «кходари» или «пуго». «Хвантхэ» также можно дать разбухнуть в воде, потом обмазать соусом из «кочхучжана» со специями и обжарить. Под получившееся блюдо «хвантхэ-куи» так и тянет пропустить стопку горячительного.
Хотя «хвантхэ» и «пуго» популярны в качестве закуски к алкоголю, они также помогают от похмелья. В кастрюлю кладут «хвантхэ», порезанную кубиками редьку, добавляют пару капель кунжутного масла или масла периллы, слегка обжаривают, после чего заливают водой и варят, чтобы получился беловатый бульон. В конце кладут тофу и распускают сырое яйцо. После миски такого супа с рисом, который ешь, обливаясь потом, организм, пострадавший накануне от злоупотребления алкоголем, приходит в себя.
Про минтай говорят, что у него всё идёт в дело. Кожу от «пуго» едят, приправив специями, или обжаривают во фритюре, а жабры, внутренности и икру засаливают. Солёная икра минтая, или «мённан (мёнран)», перебравшись в Японию, стала там называться «ментайко» (букв. «яйца минтая»). В Японии её добавляют в спагетти, рисовые шарики, сэндвичи из багета и т.д.
В Корее центр производства икры минтая — это Пусан, где расположено несколько компаний, разрабатывающих новые блюда из этого продукта. Сейчас икру минтая делают менее солёной, чем раньше, но есть по-прежнему и любители традиционного вкуса. В наши дни икру стали есть по-новому благодаря появлению таких новых продуктов, как обмазанные икрой пластинки «кима», рисовые чипсы из «нурунчжи» с икрой и даже икра минтая в тубах.
И всё-таки большинство корейцев считают самым вкусным блюдом из минтая «сэнтхэ-тхан», суп из свежей рыбы. Когда жуёшь свежее белое мясо минтая, которое распадается во рту, это так вкусно, что не замечаешь, как суп заканчивается. Рыбам, живущим в морской воде, не приходится расходовать силы на преодоление гравитации, как это делают животные на суше. Поэтому по сравнению с мясом рыба менее жилистая.
Специалитет Восточного моря
В рыбе, обитающей на глубоководье, такой как минтай или треска, больше белка и меньше жира по сравнению с видами рыб с синей спинкой. Мышечные волокна рыбы короткие и собраны в миотомы, которые имеют форму полых конусов. Согласно исследованию 2019 года Национального университета Сингапура, паттерн в виде латинской V в мышцах рыбы формируется под воздействием окружающей среды. Проще говоря, он появляется из-за физического трения и стресса от плавания в море.
Минтай — важная рыба не только в Корее. В 2018 году это была вторая рыба в мире по объёму вылова и первая — по масштабам потребления в пищу. После введения ограничений на вылов трески, оказавшейся на грани исчезновения, минтай всё чаще используется как её замена. Минтай также часто используется для производства рыбного фарша сурими. Во всем мире минтай — это рыболовный ресурс, по-прежнему способный к устойчивому развитию.
Однако, к сожалению, в корейских прибрежных водах минтай стал редкостью. Поэтому почти весь минтай, продающийся в стране, импортного производства, будь то свежая рыба, замороженная, сушёная или даже икра. Из-за изменения температуры воды, вызванного глобальным потеплением, и из-за чрезмерного вылова даже мальков минтая теперь эту рыбу редко встретишь у берегов Кореи.
Спустя 400 лет после того, как Мин Чжончжун сделал своё предсказание, минтай в Корее стал не просто ценным, но даже редким. По счастью, ситуация улучшается, и в 2018 году улов минтая составил 21 тысячу штук — усилия по охране минтая и ограничения на вылов понемногу приносят плоды. Ожидать, что минтай снова будет скапливаться в море, как топляк, наверное, не приходится, но есть надежда, что в один прекрасный день на наших столах вновь окажется свежий минтай, пойманный у корейского побережья Восточного моря.
한국국제교류재단
