한국국제교류재단

Durante su adolescencia, Lidgerwood comenzó a ayudar a su madre en la cocina. Después decidió aprovechar los incentivos del Gobierno australiano para promover el comercio, pero en vez de convertirse en electricista o mecánico como sus amigos, pensó que ser chef “sonaba genial”.

Su primer trabajo fue voltear hamburguesas en un café gourmet de la ciudad fluvial de Franklin. Después trabajó en un asador, lo que describe como un escalón más, pese a que principalmente servían platos como “filete con queso azul en el medio”. El siguiente paso de su carrera le cambió la vida: uno de los chefs del asador que había vuelto recientemente de Reino Unido le dijo que trabajar en un restaurante de alto nivel había sido “infernal pero muy gratificante”. Fue suficiente para convencer a Lidgerwood de mudarse a Londres.

Sus primeros pinitos allí incluyeron cocina francesa y The Square, un restaurante de dos estrellas Michelin copropiedad del chef de renombre internacional Philip Howard, mientras que The Ledbury, otro emblemático restaurante londinense del que Howard es copropietario, fue su siguiente parada.

“Eran cocinas locas. Tardé mucho en adaptarme, apenas dormía cuatro horas diarias. Algunos dimitían en un mes. Y no solo se iban del restaurante, sino que dejaban de cocinar por completo”.

Pese a todo Lidgerwood, de 36 años, atribuye su impulso, compromiso e intensidad a su experiencia en esos restaurantes. “Esa fue mi motivación. Fue una experiencia increíble pero insostenible a largo plazo. Ya no uso ninguna de esas recetas: lo que realmente aprendes es a gestionar mejor tu día, a ser un chef competente. Limpio, ordenado, organizado, rápido y preciso”.

En 2016, Lidgerwood se unió a un amigo que planeaba organizar eventos gastronómicos privados poco convencionales. Juntos crearon One Star House Party, una experiencia gastronómica temporal que recorre el mundo. Con platos relativamente simples, a menudo de solo tres o cuatro ingredientes, no apuntaban a la estratosfera gastronómica, pero la inimitable experiencia que ofrecían rápidamente creó culto. Todos los eventos se llenaban.

Entre los lugares más excéntricos que atendieron figuran el campamento base del Monte Everest, donde se reunían invitados de todo el mundo, o un tren cama en Vietnam donde los pasajeros comían un menú de cuatro platos en sus literas.

Una visita a la isla de Jeju antes de una cena en Seúl fue una de las primeras experiencias de Lidgerwood en Corea. Él y sus amigos querían bucear en apnea y buscar mariscos con las haenyeo, pero las buceadoras pensaron que llevarlos consigo las retrasaría. Entonces, Lidgerwood terminó en la playa intentando recopilar información para promover su próximo evento, y mientras intentaba saber más sobre el estilo de vida de las buceadoras y sobre los ingredientes coreanos, terminó comiendo erizos de mar.

Poco después, Lidgerwood dejó One Star House Party y se fue a Estados Unidos. Luego, un cliente de un evento pop-up en Corea le ofreció un espacio en su nuevo edificio en Seúl. En 2019, con el apoyo de su esposa Ginny, Lidgerwood abrió el Restaurante EVETT. Entonces gran parte de la buena mesa coreana se basaba en lujosos ingredientes como caviar o foie gras, pero su nuevo restaurante presentaba algo ligeramente fuera del marco: un menú elaborado por un chef y propietario australiano basado en ingredientes coreanos.

El uso de ingredientes previamente desconocidos incluso para muchos coreanos, así como su fuerte enfoque en la fermentación, llevaron a EVETT a lograr una estrella Michelin al año de abrir.

“Nuestra comida definitivamente no es fusión. Quizás sea… ‘¿innovación coreana?’ Partimos de celebrar los increíbles productos [locales] y de cómo se consumen los ingredientes aquí, para luego mostrarlos de forma diferente”, comenta.

Lidgerwood rinde homenaje al papel de la fermentación en la comida coreana y a “buscar la comida” directamente, actividad que disfruta y denomina como “robar en las montañas”.

Al reconocer su afición por los ingredientes exclusivamente coreanos, explica: “Por la forma en que los usan, por la forma en que cocinan la comida y por cómo se superponen los sabores… uno simplemente sabe que está en Corea. Es algo muy dinámico que realmente no se da en ningún otro lugar. La forma de preparar ganjang gyejang [cangrejo crudo marinado en salsa de soja] no es legal en Australia. Y el makgeolli [alcohol fermentado a base de arroz] no viaja muy bien. Estas gemas están encerradas en Corea, y cuando intentas franquiciar algo o sanearlo demasiado, pierde la magia. Técnicamente serían platos coreanos, pero no el verdadero sabor coreano”.

Algunos de los recientes platos de Lidgerwood incluyen dongchimi de membrillo, un tipo de kimchi en un líquido decapado a base de agua que elabora usando meongge o piña de mar, mandarinas de Jeju, leche de cabra y raíz de angélica. Él lo describe como una de sus combinaciones de sabores favoritas.

EVETT tiene nueve mesas y puede atender a unas 25 personas a la vez. Ofrece un menú exclusivo de degustación de varios platos con, como agrega Lidgerwood, “algunas firmas distinguidas”. Los 15 chefs del restaurante explican y terminan de preparar los platos periódicamente en la mesa. Lidgerwood cree que la comida intrincada y exquisitamente refinada refleja la constante “lucha” de su equipo sobre hasta dónde pueden esforzarse, tanto ellos como su menú.

Al principio le preocupaba ser un extranjero sirviendo comida coreana, pero desde que abrió el restaurante ha recibido elogios de crítica y público. “Tan abrumadora respuesta indica lo mucho que la gente agradece nuestro amor por los ingredientes coreanos. Es muy motivador. Nuestra comida no siempre es alucinante o sorprendente, pero nuestros clientes realmente la aprecian”.

Después de múltiples premios y reconocimientos, incluida una estrella Michelin en 2020, el restaurante se halla en la cima de la cada vez más elevada escena culinaria de Corea. Tras remodelar el restaurante y mudarse a un local más grande en el próspero barrio Apgujeong, en Gangnam, a Lidgerwood le decepciona no haber recibido una segunda estrella este año. Pero no valora su éxito ni el del restaurante por la calificación Michelin.

“No podría estar más feliz con el restaurante y con nuestro enfoque. Tenemos invitados increíbles y me encanta la comida. Puedo viajar y encontrar nuevos ingredientes”.

Incluso con la gran cantidad de críticas positivas que elogian su elevada cocina coreana, a veces son los discretos comentarios críticos los que más impactan. Uno de ellos destacó que cenar en EVETT te hacía “sentir como en familia”.

Uno de los platos estrella de EVETT: meju donuts de soja fermentada rellenos de crema caramelizada y cubiertos con pastel de arroz con ajo negro, anchoa y sorgo.
© EVETT

Servir un menú degustación de más de 10 platos, a menudo acompañado de bebidas coreanas tradicionales pero innovadoras, con precios de cientos de dólares, genera una presión infinita para crear y ofrecer. El enigma siempre es cómo garantizar una comida memorable.

Cada mesa y cliente debería tener una experiencia singular. Y, sin embargo, no todos los clientes desean conocer los detalles de cada plato o sus ingredientes. Lidgerwood reconoce la importancia de “leer cada mesa” para ofrecer a cada huésped una experiencia que pueda apreciar y valorar.

Quizá el mejor ejemplo sea la historia del dueño de una tienda de pollo frito próxima que cenó en EVETT, a quien Lidgerwood explicó previamente la filosofía del restaurante con unas cervezas. El vendedor de pollo intentaba entender por qué un chef australiano querría cocinar casi exclusivamente con ingredientes coreanos. Tras almorzar en EVETT con su esposa, sonrió irónicamente y dijo que la comida “no era terrible”. Para Lidgerwood, esa valoración fue el mayor elogio. “Eso es lo que más tiempo resuena en mí: realmente es nuestro combustible para mostrar cuán increíbles pueden ser los ingredientes coreanos”.