한국국제교류재단

Pada masa remaja Lidgerwood mulai membantu ibunya memasak. Dia memutuskan untuk memanfaatkan insentif pemerintah Australia untuk mempromosikan produk perdagangan, namun alih-alih berharap menjadi tukang listrik atau mekanik seperti teman-temannya, dia malah berpikir menjadi juru masak, “Kedengarannya keren.”

Pekerjaan pertamanya adalah membolak-balik hamburger di sebuah kafe gourmet di kota sungai Franklin. Dia kemudian bekerja di sebuah restoran steak, yang dia gambarkan sebagai sebuah kemajuan, meskipun restoran tersebut terutama menyajikan makanan seperti “steak dengan keju biru yang ditempelkan di tengahnya.” Langkah karier berikut yang mengubah hidupnya adalah ketika salah seorang juru masak restoran steak yang baru saja kembali dari Inggris mengatakan bahwa bekerja di restoran kelas atas di sana adalah hal yang “sangat menyenangkan namun sangat bermanfaat”. Hal iItu cukup meyakinkan Lidgerwood untuk hijrah ke London.

Kerja awalnya di sana menyangkut masakan Prancis dan termasuk bekerja di The Square, sebuah restoran bintang dua Michelin yang salah satu pemiliknya adalah juru masak terkenal internasional Philip Howard. The Ledbury, restoran ikonik London lainnya yang pemiliknya antara lain Howard, adalah persinggahan berikutnya.

“Itu adalah dapur yang gila. Butuh waktu lama bagi saya untuk beradaptasi, bekerja dengan hanya tidur empat jam. Beberapa orang akan mengundurkan diri setelah sebulan. Mereka tidak akan hanya meninggalkan restoran – mereka justru akan berhenti memasak sama sekali.”

Meski begitu, Lidgerwood, 36, memuji pengalamannya di restoran-restoran ini atas dorongan, komitmen, dan intensitasnya. “Tanpa itu, saya tidak akan pernah termotivasi seperti ini. Pengalamannya luar biasa namun tidak berkelanjutan dalam jangka panjang. Saya tidak menggunakan resep itu lagi. Apa yang sebenarnya Anda pelajari adalah bagaimana mengatur hari Anda dengan lebih baik. Bagaimana menjadi koki yang kompeten — bersih, rapi, teratur, cepat, tepat.”

Pada tahun 2016, Lidgerwood bergabung dengan seorang temannya yang berencana meluncurkan acara makan malam pribadi yang tidak lazim. Bersama-sama, mereka mendirikan One Star House Party, sebuah pengalaman bersantap pop-up yang tersebar di seluruh dunia. Dengan hidangan yang relatif sederhana, sering kali hanya mencakup tiga atau empat elemen, mereka tidak bertujuan untuk menikmati stratosfer gastronomi, namun pengalaman unik yang mereka tawarkan dengan cepat menciptakan banyak pengikut. Setiap acara terjual habis.

Di antara lokasi-lokasi eksentrik yang mereka layani adalah Mt.Everest Base Camp, tempat para tamu berkumpul dari seluruh dunia, dan kereta tidur di Vietnam, dengan para penumpang menyantap empat hidangan di tempat tidur mereka.

Kunjungan ke Pulau Jeju sebelum acara makan malam di Seoul adalah salah satu pengalaman pertama Lidgerwood di Korea. Dia dan teman-temannya ingin menyelam bebas untuk mencari kerang bersama haenyeo tetapi ditolak karena para penyelam mengira membawa mereka akan memperlambat laju mereka. Jadi, Lidgerwood berhenti di pantai mencoba mengumpulkan informasi yang akan membantu mempromosikan acara mendatangnya. Ketika dia mencoba bertanya tentang gaya hidup para penyelam atau bahan-bahan Korea, dia malah mendapatkan sesuap bulu babi.

Tak lama kemudian, Lidgerwood meninggalkan One Star House Party dan pergi ke AS. Kemudian, seorang pelanggan dari acara pop-up di Korea menawarkan tempat di gedung barunya di Seoul. Pada tahun 2019, dengan dukungan istrinya Ginny, Lidgerwood membuka Restoran EVETT. Di saat sebagian besar kuliner Korea sangat bergantung pada bahan-bahan mewah seperti foie gras dan kaviar, restoran baru ini menyajikan sesuatu yang sedikit berbeda: menu yang dibuat oleh juru masak Australia justru berpusat pada bahan-bahan asli Korea.

Penggunaan bahan-bahan yang sebelumnya tidak dikenal bahkan oleh banyak orang Korea, serta fokus yang kuat pada fermentasi, membuat EVETT mendapatkan bintang di Michelin Guide satu tahun sejak pembukaannya.

“Makanan kami jelas bukan fusion. Mungkin ini Korea yang inovatif? Representasi pengakuan atas produk lokal yang luar biasa, bagaimana bahan-bahannya diperoleh di sini, kemudian ditampilkan dengan cara yang berbeda,” jelasnya.

Mengekspresikan kesukaannya terhadap bahan-bahan khas Korea, ia menjelaskan, “Cara penggunaannya, cara makanan dimasak, dan rasa yang dihadirkan — Anda pasti tahu bahwa Anda berada di Korea. Ini sangat dinamis. Dan hal ini tidak dapat dilakukan di tempat lain. Cara pembuatan ganjang gyejang (kepiting mentah yang diasinkan dengan kecap), Anda tidak dapat melakukannya secara legal di Australia. Dan makgeolli (alkohol berbahan dasar beras yang difermentasi) tidak dapat dibawa dengan baik. Permata-permata ini terkunci di dalam Korea, dan ketika Anda mencoba mewaralabakan sesuatu atau melakukan sanitasi berlebihan, Anda akan kehilangan keajaibannya. Secara teknis itu adalah masakan Korea tetapi bukan makanan Korea yang sebenarnya.”

Beberapa hidangan terbaru Lidgerwood antara lain quince dongchimi, sejenis kimchi dalam cairan pengawet berbahan dasar air yang dibuatnya menggunakan meongge, atau nanas laut, jeruk keprok Pulau Jeju, susu kambing, dan akar Angelica. Dia menggambarkan ini sebagai salah satu kombinasi rasa favoritnya.

EVETT memiliki sembilan meja dan dapat melayani sekitar 25 orang sekaligus. Ini secara eksklusif menawarkan multi-menu dengan, seperti yang ditambahkan Lidgerwood, “beberapa makanan khas ditaburkan dalam ukuran yang baik.” 15 juru masak di restoran secara teratur menjelaskan dan menyelesaikan persiapan hidangan di meja. Lidgerwood percaya bahwa makanan yang rumit dan indah mewakili perjuangan timnya yang terus-menerus “berjuang untuk seberapa jauh kita dapat mendorong diri sendiri dan menu kita.”

Awalnya, dia khawatir sebagai orang asing yang menyajikan makanan Korea, namun sejak pembukaannya, restorannya mendapat pujian dari kritik dan pelanggan. “Respon yang luar biasa adalah orang-orang yang sangat bersyukur karena kami menyukai bahan-bahan Korea. Itu sangat memotivasi. Makanan kami tidak selalu menakjubkan atau luar biasa, namun pelanggan kami sangat menghargainya.”

Setelah menerima berbagai penghargaan dan anugerah, termasuk bintang Michelin pada tahun 2020, restoran ini berada di puncak kancah kuliner Korea yang terus berkembang. Baru-baru ini ia merombak restorannya dan berpindah ke lokasi yang lebih besar dan makmur di Apgujeong-Gangnam. Hanya Lidgerwood sangat kecewa karena tidak dianugerahi bintang kedua tahun ini. Dia pun tidak mendefinisikan kesuksesan restorannya berdasarkan peringkat Michelin.

“Saya sangat bahagia dengan restoran dan tujuan kami. Kami memiliki tamu yang luar biasa dan saya menyukai makanannya. Saya bisa berkeliling dan menemukan bahan-bahan baru.”

Bahkan dengan banyaknya ulasan positif yang memuji masakan Korea-nya yang luar biasa, terkadang komentar-komentar remeh yang dilontarkan para kritikus itulah yang paling berarti. Salah satu kritikus menyatakan bahwa bersantap di EVETT membuat seseorang merasa seperti keluarga.

Salah satu hidangan khas EVETT: meju, donat kedelai yang difermentasi, diisi dengan krim karamel dan di atasnya diberi bawang putih hitam, ikan teri, dan roti baris sorgum.
© EVETT

Restoran itu menyajikan lebih dari 10 menu yang sering kali disertai dengan minuman tradisional Korea yang inovatif. Dengan harga ratusan dolar menuntutnya untuk terus berkreasi dalam sajiannya. Teka-teki yang mengganggu adalah bagaimana memastikan makanannya berkesan.

Setiap meja dan pelanggan harus memiliki pengalaman istimewa. Namun, tidak semua pelanggan ingin mengetahui detail setiap hidangan dan bahan-bahannya. Lidgerwood menyadari pentingnya membaca setiap meja untuk memberikan pengalaman bagi para tamu agar dapat mengapresiasi dan menilai.

Mungkin contoh terbaik dari hal ini adalah kisah pemilik toko ayam goreng terdekat yang makan di EVETT. Sebelumnya, Lidgerwood menjelaskan filosofi restoran kepadanya melalui beberapa botol bir. Penjual ayam tersebut kesulitan memahami mengapa seorang juru masak Australia ingin memasak hampir secara eksklusif dengan bahan-bahan Korea. Setelah makan siang di EVETT bersama istrinya, dia tersenyum masam dan mengatakan bahwa makanannya “tidak enak.” Bagi Lidgerwood, penilaian ini merupakan pujian tertinggi. “Itulah yang paling lama saya ingat. Ini benar-benar energi bagi kami untuk menunjukkan betapa menakjubkannya bahan-bahan asli Korea.”