한국국제교류재단

Penata hidangan memakai makanan dan piranti makan untuk penyajian di meja. Mereka harus menyampaikan tekstur, rasa, aroma, dan tampilan makanan melalui foto atau video, yang membutuhkan kreativitas dan perhatian terhadap detail.

Penata makanan Kim Bo-seon memeriksa tampilan salah satu hidangannya. Setelah dia puas, dia harus mendapatkan persetujuan kliennya.

Terletak di sebuah gang di jalan utama Distrik Mapo Seoul, terdapat sebuah rumah dua lantai yang dibangun sekitar lima puluh tahun yang lalu. Tidak ada gerbangnya, dan pohon kesemek besar memenuhi sudut halaman. Burung-burung dari sekitar Gunung Seongmi menggunakannya untuk beristirahat, dan kucing serta anjing yang penasaran mampir ke sana, tertarik dengan aroma makanan lezat yang tanpa henti. Sebuah studio di dalamnya beroperasi siang dan malam, terkadang hingga pukul 3 pagi. Ini adalah tempat kerja penata makanan Kim Bo-seon.

Kim membantu bisnis memaksimalkan daya tarik hidangan yang tampil di menu dan kemasan serta dalam publikasi dan demonstrasi memasak. Selain menjadi koki ulung, dia juga bekerja sebagai peneliti kuliner, toko bunga, koordinator, dan desainer sepanjang hari. Bahkan dengan pengalamannya selama dua puluh tahun, menyelesaikan permintaan kliennya sering kali memerlukan jadwal yang sangat melelahkan dan padat sehingga dapat saja tertunda atau terganggu.

Harus Mahir Berbagai Jenis Masakan

Kim biasanya bangun pukul delapan pagi dan berjalan ke studio yang tidak terlalu jauh, yang buka pukul sembilan. Namun jika ada jadwal sesi foto di luar studio, dia harus bersiap pada pukul lima untuk mulai memotret pada pukul sembilan.

Sebelumnya, sebagian besar beban kerjanya melibatkan memotret makanan untuk majalah cetak, namun seiring dengan semakin banyaknya periklanan yang berpindah ke internet, kini jumlah pemotretan majalah menjadi lebih sedikit. “Saat ini, pekerjaan saya terutama terdiri atas proyek branding di media sosial dan menyiapkan pameran dan acara. Terkadang, saat piranti dapur baru diluncurkan, saya menguji produknya, mengembangkan masakan baru, dan membuat brosur,” kata Kim.

Sebelumnya, memasak dan menata hidangan dianggap sebagai tugas terpisah, namun sekarang, jelas Kim, cakupan pekerjaan bergantung pada apakah Anda tahu cara melakukan keduanya. “Seorang penata makanan harus unggul tidak hanya dalam memasak dan menatanya, tetapi juga di bidang lain, seperti desain tata ruang.”

“Jika memasaknya tidak sempurna, banyak hal yang harus Anda lakukan sebagai penata hidangan, akhirnya Anda mau tak mau harus belajar cara memasak. Misalnya, untuk mempercantik tampilan masakan tumis, Anda perlu memutuskan apakah akan mengolesnya dengan minyak atau mengolesnya dengan saus, dan untuk membuat penilaian tersebut, Anda memerlukan pengetahuan memasak. Anda juga perlu mengetahui pada suhu berapa berbagai jenis daging terlihat paling menarik. Jadi, Anda juga perlu pemahaman tentang bahan-bahannya.”

Unggul dalam tradisi kuliner suatu negara mungkin terdengar ideal, namun hal itu tidak menjamin kesuksesan. Kim harus mahir dengan berbagai masakan, termasuk Korea, Barat, Cina, dan Jepang, serta bahan dan gaya memasaknya. “Anda tidak pernah tahu tugas apa yang mungkin akan Anda terima, jadi Anda harus bisa melakukan semuanya dengan baik.”

Desain Kim untuk Kejuaraan Le Pain Baguette yang bergengsi pada tahun 2023 menampilkan roti yang digantung di atas meja sepanjang delapan meter yang diisi dengan berbagai jenis baguette.
© Kim Bo-seon

Memperluas Cakrawala

Selama tahun pertama di universitas, Kim kebetulan menonton program TV yang menggambarkan gaya makanan dan sangat menginspirasinya.

“Saya awalnya sangat tertarik dengan memasak dan ingin melakukan sesuatu yang berhubungan dengan itu, tapi jika Anda bekerja di restoran, Anda akhirnya membuat masakan yang sama setiap hari. Di sisi lain, pekerjaan seorang penata hidangan—menciptakan masakan baru, membuatnya terlihat lebih menarik, dan menghasilkan karya untuk pemotretan—tampaknya lebih menarik bagi saya.”

Kim mengambil cuti setelah tahun pertamanya dan mulai aktif mengejar mimpinya. Namun, pada saat itu, belum ada sekolah atau akademi yang memiliki kurikulum khusus tentang penataan hidangan. “Saya mengikuti kelas yang dikelola oleh seorang guru yang bekerja sebagai peneliti kuliner dan penata hidangan. Namun jika guru ada urusan lain, kelas mingguan akan dibatalkan atau ditunda, dan ada kalanya hanya diadakan sebulan sekali.”

Saat dia belajar menata hidangan, dia menyadari bahwa dia perlu meningkatkan keterampilan memasaknya, jadi dia mendaftar di Pusat Pelatihan Kuliner di Shilla Hotel. “Tujuan saya adalah menjadi asisten penata hidangan setelah mempelajari masakan Barat di pusat tersebut, tetapi kandidatnya terlalu banyak dan lowongan pekerjaan tidak mencukupi. Berpikir akan bermanfaat untuk mendapatkan pengalaman kuliner, saya mulai bekerja di sebuah trattoria.” Dengan menggunakan pengalaman itu sebagai batu loncatan, dia mencapai cita-citanya menjadi asisten. Di tahun terakhirnya, dia mengemas semua kelasnya menjadi satu hari dan menghabiskan sisa minggu itu dengan bekerja. Setelah lulus, dia memutuskan untuk belajar di Jepang. “Saat itu, Jepang memiliki masakan dan bahan yang lebih beragam dibandingkan Korea. Cakupan makanan penutup dan anggur, misalnya, jauh lebih luas, jadi saya pikir ini akan menjadi peluang untuk memperluas wawasan saya.”

Di Jepang, Kim melakukan tiga pekerjaan paruh waktu untuk menutupi biaya hidup dan pendidikannya. Akhirnya, pada tahun 2005, ia kembali ke Korea dan mendirikan studio kecil di ruang bawah tanah rumah orang tuanya, memulai karir mandiri sebagai penata hidangan.

“Tidak ada pekerjaan. Saya hanya mendapat telepon setiap tiga bulan atau lebih. Takut depresi jika hanya duduk dan menunggu, saya melanjutkan belajar dengan pergi ke perpustakaan dan toko buku. Kemudian, setiap kali saya mendapatkan pekerjaan, saya memastikan saya banyak berlatih. Saya akan menguji sudut kamera beberapa kali untuk melihat mana yang terbaik, dan dalam pemotretan yang hanya memerlukan satu potongan, saya akan membuat rencana cadangan, dan rencana cadangan lainnya untuk itu. Saya membutuhkan waktu sekitar lima tahun untuk membangun diri saya sendiri, dan saya berhutang budi kepada pelanggan tetap yang memperkenalkan saya kepada klien potensial lainnya.”

Bahan-bahan segar berkualitas tinggi sangat penting untuk menciptakan skema warna dan tekstur untuk tampilan yang menarik.
© Kim Bo-seon

Perhatian terhadap Detail

Ketika Kim menerima tawaran pekerjaan, hari-hari berikutnya dia mendiskusikan gambar yang akan dibuat. Hal ini melibatkan persiapan segala sesuatunya: piranti makan yang sesuai untuk makanan, menyiapkan dan menguji resep, serta memilih alat peraga yang sesuai dengan suasana dan presentasi.

Yang terakhir ini meliputi koordinasi taplak meja, serbet, perkakas, wadah bumbu, dan bunga. Pekerjaan-pekerjaan sederhana mungkin memakan waktu sekitar satu hari. Pekerjaan-pekerjaan yang lebih kompleks, terutama yang melibatkan bahan-bahan atau alat peraga yang sulit ditemukan, mungkin memerlukan waktu beberapa hari. Faktor yang paling penting adalah persetujuan klien, kata Kim. Hidangan dan presentasinya mungkin sempurna di matanya, namun jika tidak sejalan dengan visi klien, dia tidak menganggap pekerjaannya berhasil.

Pemotretan dijadwalkan sekitar dua hingga tiga kali seminggu. Dalam beberapa tahun terakhir, dia hanya tidur sekitar empat jam setiap malam, jadi pada hari-hari tanpa syuting, dia pergi bekerja lebih larut atau mengejar tidurnya. Jika tidak, Kim cenderung melakukan tugas praproduksi seperti membeli barang, menguji resep, dan memeriksa foto uji, serta mengatur kuitansi dan faktur pajak serta memberikan tugas kepada stafnya.

Meskipun Kim mempersembahkan keterampilan kulinernya kepada jutaan calon konsumen, ia jarang menggunakannya untuk dirinya sendiri. Sarapan mungkin berupa telur rebus atau ubi, dan makan siang serta makan malam yang diantar. “Ada banyak bahan bagus di lemari es, tapi saya tidak punya waktu untuk memasak atau membereskannya. Saya menyelesaikan pekerjaan di pagi hari hampir setiap hari, jadi di rumah, saya hampir tidak melakukan apa pun selain tidur.”

Kadang-kadang, ketika dia punya waktu, dia bertemu orang-orang untuk makan enak, tapi itu pun menjadi tambahan pekerjaan. Ketika dia melihat makanan yang sangat mengesankan, dia secara naluriah beralih dari restoran ke penata hidangan. Dia mempelajari hidangan dengan cermat dan memikirkan kemungkinan resep jika dia diminta untuk menatanya.

“Penataan hidangan adalah karya kreatif yang hanya dapat dikelola dan dilaksanakan jika Anda memiliki ide. Ini tidak seperti ide cemerlang datang kepada Anda hanya karena Anda bekerja dari jam sembilan sampai jam lima. Itu sebabnya tidak mungkin memisahkan pekerjaan dari hal lainnya. Ini adalah sesuatu yang tidak dapat Anda lakukan jika Anda tidak menyukai pekerjaan itu. Saya dulunya adalah orang yang mudah menyerah, namun pekerjaan ini cocok untuk saya. Semakin banyak saya bekerja, semakin baik yang saya inginkan.” Menyaksikan burung-burung terbang di sekitar pohon kesemek di halaman memberi Kim kenyamanan dan istirahat sejenak—atau mungkin inspirasi.