한국국제교류재단

Para Jang Yunsu, propietaria de Gamnamujip Gisa Sikdang, en Yeonnam-dong, distrito de Mapo, cada día empieza de forma distinta.

“Algunos días llego al amanecer, pero si tengo que pasar por el mercado, llego algo más tarde. Mi rutina no está escrita en piedra. Incluso si voy a casa a descansar, vigilo el restaurante a través del sistema de vídeo. Si veo que hay mucha gente, dejo todo y corro”, explica.

Los gisa sikdang de Corea, restaurantes para taxistas, deben cumplir ciertos requisitos, como un estacionamiento conveniente, porciones generosas y una ágil rotación de mesas para reducir el tiempo de espera.

La casa de Jang está al lado del restaurante y del aparcamiento. Aunque ese factor dificulta una separación clara entre el trabajo y la vida personal, ella lo prefiere así. “Cualquiera que dirija un restaurante sabe que es esencial vivir cerca para controlarlo todo. Si me necesitan, puedo ir de inmediato: así puedo mantener el negocio abierto 24/7”.

Aunque su restaurante tiene capacidad para más de 70 personas, a la hora del almuerzo se llena rápidamente. Abre las 24 horas del día durante todo el año, desde hace 25 años.

“Primero dirigí un restaurante tradicional coreano y luego un restaurante de galbi [costillas de ternera marinadas], pero ninguno tuvo éxito. Después de cerrar, volví a esta casa. Esta es nuestra casa. Al principio monté un hamba [restaurante improvisado cerca de una obra en construcción]. Como los trabajadores empezaban temprano, abríamos al amanecer. Poco a poco, los taxistas empezaron a pasar a comer. Dijeron que les gustaría que abriéramos hasta más tarde, así que decidí mantener el local abierto 24 horas”, explica Jang.

En su restaurante, los taxistas siempre pueden contar con una comida caliente asequible y deliciosa, sin importar la hora del día. Además, las sopas y los acompañantes cambian a diario. Como era de esperar, no tardó mucho en correrse la voz.

“Había muchos otros gisa sikdang cerca, pero normalmente se centraban en un solo plato, como sundaeguk [sopa de morcilla] o seolleongtang [sopa de hueso de buey]. Por eso decidí abrir un lugar que sirviera comida casera con guarniciones variadas. Entonces muchos conductores atravesaban dificultades económicas y sus esposas también trabajaban, por lo que no podían comer en casa y lo echaban de menos. Comer fuera solo puede ser incómodo y caro, pero aquí podían disfrutar de platos familiares como miyeokguk [sopa de algas], doenjangguk [sopa de pasta de soja fermentada] y kongnamulguk [sopa de brotes de soja]. Les gustaba tener el tipo de comida que habrían tomado en casa”.

Jang creció en la provincia de Chungcheong, como séptima de ocho hijos de una gran familia de agricultores. Su casa siempre estaba llena de trabajadores agrícolas y familiares. Su abuela y su madre, ambas talentosas cocineras, pasaban gran parte del tiempo en la cocina, preparando comidas, haciendo kimchi y condimentando verduras para guarniciones.

Recordando aquellos tiempos, comenta: “Cada día las veía preparar y condimentar todo tipo de alimentos y me encantaba. Cuando venían amigos a casa, íbamos a recoger coles y pepinos del huerto, los cortábamos en rodajas y los condimentábamos. Es demasiado salado, es demasiado soso, añadamos esto, añadamos aquello... Así jugábamos. Hacíamos nuestros propios caldos y amasábamos nuestra propia masa para hacer fideos. Cuando los adultos probaban nuestros platos y los elogiaban, nos hacían muy felices. Y cuando mi madre se enojaba conmigo por no estudiar, yo simplemente salía corriendo. ¿Cómo podía concentrarme en estudiar cuando me lo estaba pasando tan bien? Entonces comprendí que quería ser cocinera y dirigir mi propio negocio de comida. Quería pasar mi vida haciendo lo que amaba”.

Jang sirve a sus clientes los mismos platos que solía preparar en casa. Incluso hace su propio doenjang con soja cultivada en la provincia de Gangwon. “Experimenté mucho hasta hallar platos para taxistas que pudiera preparar rápidamente sin comprometer el sabor, que fueran asequibles y abundantes. Así se me ocurrió nuestro plato estrella: dwaeji bulbaek”.

Dos de los platos más populares de Gamnamujip Gisa Sikdang son dwaeji bulbaek, bulgogi de cerdo servido con variedad de guarniciones, y ojingeo bokkeum o calamar salteado picante.

El dwaeji bulbaek, bulgogi de cerdo servido con arroz y guarniciones, es el plato más vendido del restaurante. Junto con una generosa porción de carne, lleva hojas de lechuga fresca y col china para envolver la carne. También incluye tres o cuatro guarniciones, junto con un huevo frito y un pequeño tazón de janchi guksu, fideos servidos en un caldo ligero. El restaurante tiene una gran olla llena de arroz recién hecho, y los comensales pueden rellenar sus cuencos libremente. Las porciones adicionales de todos los acompañantes, incluidos los fideos, son gratis, y tras la comida los comensales pueden disfrutar de una taza de café gratis de la máquina expendedora, junto con algunas galletas dulces. A finales de año, Jang incluso regala a los taxistas un pequeño calendario para poner en sus autos.

“Primero cocinaba a ojo y me guiaba por mis papilas gustativas, pero antes comenzar el servicio militar, mi hijo decidió anotar todas mis recetas. Eso implica que el sabor de mi comida no cambia”, afirma Jang.

Cuando le preguntan por las recetas o las ventas diarias, insiste en que son “alto secreto”.

En el pasado, la mayoría de los clientes de Gamnamujip eran taxistas, pero hoy día son de todos los ámbitos sociales. Cada vez es más difícil hallar restaurantes que ofrezcan comida casera con múltiples guarniciones, por lo que los jóvenes - a quienes les resulta más económico comer fuera- y las familias con hijos, se sienten cada vez más atraídos por este lugar. Y el número de turistas ansiosos por probar la cocina casera tradicional coreana también va en aumento.

La rutina diaria de Jang cambia según el flujo de clientes. Por lo general, comienza el día al amanecer y a menudo va al mercado antes de ir al restaurante. Durante las agitadas horas del desayuno no suele tener tiempo para comer, hasta que la prisa del almuerzo se calma sobre las 2 p.m. De 3 p.m. a 7 p.m. se toma un cierto descanso, mira su teléfono y recupera sueño.

Las tardes del fin de semana son las más concurridas, y los clientes llegan sin parar hasta altas horas de la madrugada. Jang pasa su tiempo yendo y viniendo entre la cocina y el comedor, asegurándose de que los clientes tengan todo lo que necesitan mientras rellenan sus guarniciones. Anota qué guarniciones son las más populares y ajusta la cantidad que prepara. Y hasta las 10 de la noche no puede sentarse a cenar tardíamente.

Antes, el restaurante era frecuentado principalmente por taxistas, pero ahora atrae a un mayor público, desde clientes que buscan el sabor de la comida casera, hasta turistas extranjeros que desean probar auténtica comida casera coreana. Eso mantiene la actividad del negocio las 24 horas del día.

Entre semana, Jang acaba a la 1 de la mañana, pero los fines de semana a menudo termina a las 3 o 4. Su esposo la ayuda con las compras y lleva el estacionamiento en los períodos de mayor actividad. Su hijo, que heredó el amor de su madre por la cocina, también es parte esencial del equipo. Jang emplea a más de veinte personas, la mayoría de las cuales llevan más de diez años con ella, trabajando por turnos. En coreano, una de las palabras para definir familia es sikgu. Se compone de dos caracteres chinos que significan “comida” y “boca”. Por tanto, familia significa “gente que come unida”. El equipo de Jang es como una familia, al igual que los clientes, que vienen a disfrutar de su comida casera.

Lo que comenzó como un menú de tres platos (dwaeji bulbaek, sundubu jjigae (estofado de tofu suave y picante) y saengseon gui (pescado a la parrilla), ahora se ha ampliado a diez. Este incremento refleja la dedicación de Jang en complacer a sus clientes, que querían más opciones.

“¡Un dwaeji bulbaek, por favor!”, grita un cliente impaciente al entrar al restaurante. Eso hace que Jang sonría.

“No me arrepiento. Aún me encanta cocinar, y ver a la gente disfrutar de mi comida es lo que más me alegra. Los clientes que vienen aquí se sienten como si fueran de la familia, y realmente disfruto cocinando para ellos. No me cansa en absoluto”, asegura.